Mâncăruri tradiționale din Périgord
În Périgord, bucătăria bună nu este apanajul claselor privilegiate, după cum reiese din această remarcă a lui André Maurois, adoptată de Périgord: „Aici nu există nimic exotic sau rar. Fiecare casă rustică le are. Foie gras: nu este suficient să hrănești forțat o gâscă? Trufe: sunt un miracol, o fantezie a pământului. Confitul, balotina? Nu toți partizanii au o curte agricolă? Sunca? Nu are fiecare fermier un porc? În Périgord, nu este neobișnuit ca sărbătoarea nunții dintre țărani să fie o capodoperă a bunului gust. "(1)
Deși este adevărat că utilizările s-au schimbat foarte mult în câteva decenii - Périgord nu scapă de efectele globalizării și a junk food-ului - totuși este liniștit navigând pe numeroasele piețe ale departamentului: bucătăria tradițională are încă zile strălucitoare în fața ei și ea va putea rezista simplificărilor culinare impuse de agitația acestui secol.
Supă
Masa tradițională Périgord începe invariabil cu o supă țărănească cu o aromă plăcută. Cine nu a mâncat una dintre aceste admirabile supe (care își are locul pe mesele burghezilor, precum și pe cea a celor mai umili țărani din Périgord) ignoră una dintre marile plăceri ale vieții. Înainte de a vă termina farfuria, este obișnuit să întoarceți lingura pe farfurie și să turnați puțin vin roșu peste ea până când este acoperită. Aceasta se numește „faire chabrol”, o tradiție care este bine stabilită în Périgord.
Dacă preparăm o supă atât de bună la Périgord, este pentru că le place și nu s-ar putea descurca fără ea. (2)
Iată un comentariu revelator cu privire la locul pe care îl ocupă supa în gastronomia din Périgord: „Un secret pe care ți-l pot mărturisi, pentru că îți va fi util dacă ai decis să petreci o vacanță gastronomică în Périgord: dacă vrei să poți pentru a susține cu curaj bucătăria bogată și nobilă a țării, faceți-vă ca localnicii care iau supă înainte de fiecare masă. Cât de bun este, îți va deschide pofta de mâncare. După aceea, puteți mânca cele mai bogate feluri de mâncare din țară fără a fi deranjați. »- Vacances en Périgord, un ghid turistic publicat în 1957, scris de Henri Philippon.
Vezi pagina dedicată supelor tradiționale din Périgord: torenii, supele de varză, supele de ceapă ...
Intrările
În viața de zi cu zi, Périgourdinii acordă puțină atenție aperitivelor. Supa de prânz își ia locul de obicei. Cu toate acestea, micul dejun bun Périgord include multe varietăți de aperitive, în principal cu trufe sau cu o bază de foie gras. (2)
După supă, peștele de râu este de obicei prezentat ca primul fel. Într-adevăr, în Périgord, o țară de râuri și iazuri, peștii nu sunt rare: somon cu ciuperci de ficat și porcini, păstrăv, șarpe sau umbr (acomodat cu măcriș), crap (umplut cu foie gras, confit de porc și trufe ca la Carpe à la Neuvic), știucă și alte bibanuri (la grătar, însoțite de un sos de verjuice), barbel, tench, anghilă și lamprea. Apreciem și o simplă prăjire a știfturilor. O altă particularitate locală: în rețetele tradiționale, peștele merge adesea bine cu carnea de porc, ca și la prepararea știucii cu slănină sau a crapului cu confit.
Bulionul de curte de mămură în vin roșu, pe care îl îngrijim să-l flambăm, este servit cu pâine de usturoi prăjită și o omletă de măcriș. Amestec delicios, pe care oamenii din Nord s-ar putea să nu-l înțeleagă, dar pe care „cei din Sud” știu să-l aprecieze. În sfârșit, în primăvară, în Bergerac, somonul de la baraj și lamprea sunt în special căutați. În absența peștilor, servim, în general, ca starter o omletă, omletă cu ciuperci porcini, chanterelles, moreluri, muguri de scorsonera și mai ales omletă de trufe (nu cu resturi sau cu coaja simplă, dar cu inele mari de trufe abundente și parfumate), având grijă, în cazul trufelor proaspete, să lase ouăle cu o zi înainte înainte de a le zdrobi în contact cu trufele într-o șervețelă închisă din care preiau parfumul. (6)
Încă un cuvânt despre trufa care punctează atât de multe feluri de mâncare cu petele sale întunecate mari, care domnește pe atâtea foie gras, pateuri, păsări de curte, balotine și galantine și care sublimează tot ceea ce atinge datorită aromei sale care le pătrunde atât de delicat. Prin urmare, este considerat pe bună dreptate - de către gurmandul Curnonsky - ca "sufletul parfumat al Périgordului".
Când lipsesc peștele și omleta, greierii, rilletele, pateurile de ficat sau potârnichea, balotinele și galantinele, gizzardele de rață în salată, foie gras (cu șalotă) sunt onorate.
Aperitivele sunt mai substanțiale și mai suculente decât în altă parte. Prin strălucirea acestei deschideri, vizitatorul poate ghici deja vigoarea pieselor de rezistență. Foie gras trufat, în Périgord, este unul dintre aperitive. Consumul ei după friptură, cu o salată care distorsionează gustul, este considerat o erezie condamnabilă. (3)
Feluri principale
Mesele gătite abundă în Périgord. Sunt sufletul adevăratei bucătării locale.
Păsările de curte constituie una dintre bazele gastronomiei Périgord. Sunt esențiale, iar în cele mai bune rețete sunt uneori însoțite de trufe, ca la curcanul trufat ... Se găsesc și în compania ciupercilor porcini și a morelurilor ca în rețeta pentru pieptul de rață; dar aceasta este o rețetă destul de recentă, pieptul de rață fiind cunoscut abia din anii 1970 ... Tourtière! Triumful bucătăriilor Périgord (pui în sos de salsifiere, prezentat într-o plăcintă). (6)
Mai tradițională, rețeta cocoșului și caserola ei prăjite cu fasole flageolet sau confita de gâscă cu mere Sarladaise cu grăsime de gâscă sau usturoi. Iepurele este, de asemenea, în centrul atenției: tocană de buze, iepure în cabessal; „bietul om regal”, umplut cu carne de porc și vițel, gătit într-o tigaie cu sos de vin. (6)
Carnea are, de asemenea, un loc important în bucătăria din Périgord: printre celebrele feluri de mâncare din Périgord, să cităm fricandeau sau gâtul umplut cu măcriș, inelul de vițel într-o caserolă cu ciuperci umplute de porcini, inelul de vițel cu gratin ( să fie servit cu porcini, șalotă, roșii și chiar căpșuni!). Între timp, carnea de porc este mândria fermelor țării. „Totul este bun în porc! ". Périgordul subscrie la această zicală. Nenumăratele rețete sunt dovada acestui fapt: Périgord enchaud (trufat sau nu), porcul de lapte umplut, carnea de porc cu castane, ficatul de porc umplut, inima de porc înăbușită, tocană de picioare și urechi de porc, porc confitat cu franceză cartofi prajiti, cotlet de porc cu telina, chifle de coaja confiata ... (2)
Uleiurile
Uleiurile joacă, de asemenea, un rol important în preparatele culinare din Périgord. În special uleiul de nucă, încă făcut în mod vechi de unii în mori magnifice: o piatră de măcinat mare de piatră taie boabele într-o pastă care este încălzită într-un cuptor pe lemne. Înfășurată într-o pânză, această pastă este apoi presată. Reziduul, numit „tort”, va fi folosit de pescari ca momeală. Uleiul foarte parfumat va fi apoi tăiat cu un ulei mai puțin aromat pentru a putea servi ca condiment.