Masa spânzuratului

Trebuie să vă imaginați ca la dentist, spune Takeshi Yasuge, bucătar-șef al restaurantului de lux din Tokyo "Fugu Fukuji", cu un zâmbet. El stă în bucătăria sa, în fața lui este un pește muffer mort pe o scândură groasă de plastic, în spatele lui o supă de broască țestoasă fierbe pe o sobă cu gaz. Este o joi după-amiază la sfârșitul lunii octombrie, primii oaspeți vor sosi peste trei ore, Yasuge, un bărbat scund, prietenos, îmbrăcat cu un halat de lucru alb.

La început, furnicături în gură, spune el, apoi buzele amorțesc, ca după o injecție anestezică. Este un sentiment incitant. Dacă ești norocos pentru că ai înghițit doar puțină otravă, rămâne așa. Dacă ești ghinionist, brusc îți este mai greu să respiri. Creierul și organele de simț continuă să funcționeze, vă urmăriți rămas bun până când inima nu mai bate.

Peștele puffer este o delicatesă în Japonia, în ciuda faptului că este otrăvitor. Sau doar din cauza asta. Unii le numesc „diamante ale mărilor”. Takeshi Yasuge spune: „Nu te poți sătura de ea”.

Cele mai citite săptămâna aceasta:

Am crezut că știu sentimentul de singurătate

Autorul nostru întâlnește o bătrână în supermarket și își duce cumpărăturile acasă. Când este pe cale să plece, întâlnirea ia o întorsătură îngrozitoare.

Acum apucă peștele pufos cu mâna stângă și ține un cuțit lung de bucătărie în dreapta. El vrea să demonstreze cum să prevină furnicături și dificultăți de respirație. Mai întâi el tăie capul chiar în spatele ochilor, dar numai atât de departe încât capul este încă lipit de o bucată de piele de pe partea burtică. Apoi taie pielea de pe flanc până la aripa cozii și o scoate de pește ca un pulover. Carnea de dedesubt are un strălucire roz de șnițel de pui. Este netoxic, cel puțin din această specie, Takifugu rubripes, care este considerat deosebit de gustos și este aproape întotdeauna menit atunci când "fugu" - pește puffer - este în meniu în Japonia.

Otrava rubifelor Takifugu este în principal în ficat și, la femele, în ovare. Takeshi Yasuge îndepărtează interiorul cu câteva tăieturi specifice. Are 66 de ani și își conduce restaurantul de 39 de ani. A fost distins cu două din trei posibile stele Michelin. Și închis temporar de autoritățile sanitare în noiembrie 2011.

Lucrul este că ficatul fuguului conține nu numai cea mai mare parte a otrăvii, ci este considerat și o delicatesă specială. De asemenea, din cauza senzației de furnicături pe care Yasuge o găsește atât de interesantă. Pregătirea este interzisă de lege la nivel național, dar, desigur, există gurmanzi care doresc să-și asume riscul. Unul dintre ei stătea în restaurantul lui Yasuge în noiembrie 2011.

A fost un obișnuit, spune Yasuge, un politician bine-făcut, cunoscut în tot orașul, cum ar fi putut să refuze pe cineva așa? Așa că i-a servit lui și însoțitorului său două porții mici, poate douăzeci de grame, crude. Yasuge a încercat ea însăși puțin dinainte să guste cât de toxic este ficatul. Fiecare pește puffer este diferit, iar acesta nu părea prea toxic. Două ore mai târziu, tovarășul oaspetelui obișnuit s-a plâns de buze amorțite și și-a permis să fie condusă la spital. A doua zi dimineață a fost eliberată sănătoasă, dar autoritățile sanitare și mass-media au auzit de poveste. Îi pare foarte rău, mândrul bucătar șef Takeshi Yasuge și-a cerut scuze într-un interviu de atunci: „Inima mea este în frământări”.

A trebuit să oprească operațiunile o săptămână, apoi i s-a permis să se redeschidă. Ciudat este că lucrurile merg chiar mai bine pentru el acum. Este complet rezervat cu săptămâni în avans, spune Yasuge.

Restaurantul său se află la etajul al doilea al unei clădiri de birouri din cartierul Ginza din Tokyo, ascuns pe o stradă laterală. Pe drum acolo vă veți reflecta în vitrinele a nenumărate buticuri de lux: Dior, Chanel, Gucci, Bulgari. Nu există nici copaci, nici bănci în râpele înalte. Oamenii cu pungile de cumpărături bombate par inspirate de promisiunea că pot deveni cineva special prin bani. Nu există un loc mai bun pentru restaurantul lui Yasuge.

Fugu este una dintre cele mai scumpe delicatese de mâncat din Japonia, care este deja scumpă. Yasuge servește doar fugu (și broască țestoasă, dar numai la cerere). Meniul său standard începe cu sashimi, felii subțiri de napolitane de file de fugu crud, pe care le drapă cu pricepere pe o farfurie, astfel încât să arate ca o floare de crizantemă. Consistența peștilor este plăcută de fermă în gură. Gustul: discret, mai carnos decât pește - ne putem întreba de ce toată lumea de aici este atât de entuziasmată de asta. Ceea ce se evidențiază cu adevărat este sosul fructat, consistent, în care se scufundă sashimi: Ponzu, un amestec de sos de soia și suc de citrice; Yasuge înjură o portocală asiatică amară numită Daidai. Pielea gătită a fugusului este, de asemenea, servită cu sashimi. Unele piese sunt atât de moi încât se topesc în gură, altele la fel de elastice ca și cauciucul. „Pielea conține mult colagen", spune Yasuge. Femeile apreciază în special acest lucru, le face să pară mai tinere.

Cursul doi: fugu prăjit, karaage fugu japonez. Yasuge marinează bucăți de pește care sunt de dimensiunea aripilor de pui în sake și sos de soia dulce, apoi le rulează în amidon de cartofi și le lasă să se prăjească în grăsime clocotită.

Cursul trei: tocană, hub japonez fugu. Oasele și carnea peștelui sunt fierte cu alge într-o oală de lut, în fața oaspeților pe o sobă cu gaz la masă. Carnea se mănâncă, oasele sunt cernute. În preparare, orezul se umflă mai târziu într-un fel de terci.

Desertul: fructe proaspete.

Un astfel de meniu costă în jur de 40.000 de yeni de persoană, sau 300 de euro, în funcție de cât de fugu doriți să fie servit pe curs. Un rus a comandat odată doisprezece fugu prăjiți și a plătit 370 de euro doar pentru asta, spune Yasuge și zâmbește. O altă specialitate este laptele de pește fugu, shirako japonez, un sac alb, moale, de dimensiuni pentru mingea de tenis de masă, în care plutește sperma fugusului. Acest curs costă, de asemenea, în plus. În medie, spune Yasuge, oaspeții săi ar plăti aproximativ 60.000 de yeni de persoană, 450 de euro. „Nu toată lumea poate vizita restaurantul meu.” În anul de după incidentul hepatic, veniturile sale au crescut cu 160 la sută și le-a cerut celor din Ghidul Michelin să nu-l menționeze, deoarece au existat prea multe solicitări de rezervare.

Peștele puffer a fost consumat în Japonia de secole și a mutat oamenii și politica în trecut. Toyotomi Hideyoshi, de exemplu, este considerat a fi unul dintre cei mai glorioși generali care au plecat vreodată în război pentru Japonia. În secolul al 16-lea a unit țara divizată, divizată și mai târziu a atacat Coreea cu o armată de samurai. Se spune, de asemenea, că a fost omul de stat care a impus mai întâi o interdicție națională asupra fugu - prea mulți dintre soldații săi au murit din cauza consumului.

În 1888 un alt om de stat celebru a ridicat această interdicție: Ito Hirobumi, primul prim-ministru al Japoniei. Se spune că s-a oprit la un restaurant din orașul port Shimonoseki din sudul Japoniei, într-o zi furtunoasă. Se spunea că marea era atât de agitată în acea zi, încât niciun pescar nu îndrăznea să iasă la mare. Managerul restaurantului dorea în continuare să servească pește primului ministru, dar avea doar fugu în stoc - delicatesa interzisă. Așa că i-a servit ministrului o porție, despre care se spune că a fost atât de entuziasmată de gust, încât a permis oamenilor săi să o mănânce din nou.

Chiar și astăzi cultul peștelui puffer nu este nicăieri la fel de pronunțat ca în Shimonoseki. Pasta de misu Fugu și amestecurile de gătit curry fugu sunt pe rafturile supermarketurilor, există fugu uscat, fugu afumat, biscuiți de orez fugu și fursecuri dulci în formă fugu. Tricouri cu amprente Fugu atârnă în magazinele de suveniruri din port și felinare care arată ca Fugus în garajul de parcare. Chiar și capacele de vizitare din oraș sunt decorate cu un fel de stemă Fugu. Și înotați în acvariul din port, desigur, fugus de tot felul. Acolo, turiștii japonezi cu un aer cunoscător de vin privesc peștii puferi în spatele paharului. Au înregistrat 800.000 de nopți de vizitatori pe an, spune autoritatea turismului local, iar majoritatea vin după fugus. Aproximativ 280.000 de oameni locuiesc în Shimonoseki.

Desigur, majoritatea restaurantelor oferă și fugu. Una dintre cele mai bune și mai tradiționale case este "Kogushiya", unde au mâncat fratele împăratului japonez Akihito și actualul prim-ministru Shinzo Abe. Fotografii cu ele atârnă pe perete în Kogushiya. Restaurantul este mobilat în stil vechi japonez, stai pe covorașe de tatami pe podea, camerele sunt separate una de alta cu Shoji, uși glisante din benzi înguste de lemn și hârtie translucidă. Chelnerițele poartă kimono. Restaurantul a fost deschis în 1760 și este condus de familia Jinzai. Chef Kuniyuki Jinzai este el în bucătărie însuși în fiecare zi, inclusiv în această duminică de la sfârșitul lunii octombrie. Când era tânăr, a studiat economia, dar apoi a decis să se pregătească ca bucătar, spune el. Una dintre specialitățile sale este fugu sashimi, plasat în intestinele castravetelor de mare. Chiar dacă încercați doar o mică mușcătură, credeți că aveți o mare întreagă în gură. Jinzai a moștenit rețeta de la bunicul său. Fugu, după cum se constientizează în Shimonoseki, este mult mai mult decât o delicatesă sau un gag de marketing. Este un aliment care menține tradiția vie, un bun cultural.

Un meniu la Kogushiya costă 20.000 de yeni, 150 de euro. Japonezii cheltuiesc în medie 17 la sută din venitul lor net pe alimente, nemții doar 10 la sută.

Pe piața Haedomari din Shimonoseki, licitația de pește începe la 3:20 a.m. și odată cu aceasta valoarea adăugată a fugu-ului. Aproximativ 80% din peștele puffer capturat în sălbăticie care ajunge pe farfurii în Japonia este comercializat aici, în jur de 120 de tone pe an, în principal rubripes Takifugu. Numai bărbații care poartă cizme de cauciuc stau sâmbătă într-o sală de curent și inspectează produsele proaspete. Peștii puffer sunt încă în viață. Au fost prinși cu paragate în largul coastei japoneze, depozitați pe bărci în rezervoare de apă și conduși aici în camioane cisternă. Acum se zvârcolesc în aer în cutii de plastic albastre, cam douăzeci de fugi pe cutie. Unii dintre ei umflă în baloane în stare de șoc, burtica strălucește alb, spatele lor este de culoare gri-verde și negru.

Peștii puffer au forma și comportamentul propriu al corpului. Silueta ei este scurtă, capul și cea mai mare parte a corpului la fel de înaltă ca lată. În China sunt numiți porci de râu (unele tipuri de pești puffer trăiesc în apă dulce). Se remarcă buzele pronunțate și dinții puternici, pe care pescarii le sparg cu clești după captură, astfel încât să nu se rănească reciproc în rezervoarele de apă. Când pericolul amenință, peștii pompează apă din cavitatea lor orală într-o mărire a stomacului. Deci par mult mai mari decât sunt.

Licitația a urmat același ritual de zeci de ani: omul care o conduce a aruncat o cârpă neagră peste brațul drept. Oricine dorește să depună o ofertă ajunge sub pânză și trage degetele licitatorului - ascunse de vederea celorlalți. Un deget este egal cu 10.000 de yeni. Două degete sunt egale cu 20.000 de yeni și așa mai departe. În cazul în care doi ofertanți depun aceeași ofertă, jocul pentru copii, foarfeca, hârtia va decide cine va câștiga oferta. În dimineața aceea, un kilogram de fugu costă în jur de 10.000 de yeni, 75 de euro. Fugusul nu este scump doar în restaurante. Acest lucru se datorează în principal pescuitului excesiv, spune Eiji Hata, unul dintre oamenii de afaceri care fac cumpărături aici. „Noi japonezii nu avem conștientizare a conservării naturii”.

Hata furnizează restaurante din zonă, dar mai ales alți angrosiști din piețele de pește din Osaka și Tokyo (unde cumpărăturile Take-shi Yasuge). Hata are aproximativ o tonă de zbor anual către New York. Fugu poate fi servit în restaurante acolo, iar importul de pește puffer este interzis în această țară din cauza riscului pentru sănătate.

Hata trimite majoritatea fugusului gata să gătească, adică eviscerat și jupuit. Angajații săi au o licență care certifică faptul că pot separa în mod corespunzător otrăvurile de părțile comestibile. Fiecare bucătar care dorește să folosească fugus în bucătăria sa are nevoie și de o licență, pe care o primește doar după câțiva ani de pregătire care se încheie cu un examen. „Este mai periculos să conduci decât să mănânci fugu, spune Hata. Probabil, datorită acestor reguli stricte, aproape niciun om nu moare din otravă pentru peștii puffer. În 1965 s-au înregistrat 88 de decese într-un an, în 1975 doar treizeci și un total de unsprezece oameni au murit în ultimii zece ani. Cei mai mulți dintre ei nu mâncaseră fugu-ul într-un restaurant, ci l-au prins și l-au pregătit singuri.

Marea nu a reușit mult timp să satisfacă apetitul japonezilor pentru fugu. Doar zece la sută sunt prinși sălbatici, nouăzeci la sută provin din ferme de reproducere. Fugu cultivat este semnificativ mai ieftin. Pe piața Haedomari este licitată pentru o zecime din ceea ce costă fugu-urile sălbatice. În restaurantele din Shimonoseki plătiți în jur de 2000 de yeni, 15 euro pentru un platou de sashimi din fugu cultivat. Și fugu-ul de crescătorie are un alt avantaj: nu este otrăvitor, nici ficatul său nu este. Cu toate acestea, un bucătar ca Takeshi Yasuge nu l-ar servi niciodată. El spune că fugu-ul de crescătorie nu are un gust bun, este mult prea moale.

„Fugu-ul crescut are un procent mai mare de grăsime, deoarece se mișcă mai puțin în rezervorul de reproducere”, spune Tamao Noguchi, cercetător la Tokyo Health Care University care și-a dedicat cariera peștelui puffer; nimeni în Japonia nu știe fugu la fel de bine ca el. Noguchi mai spune: „Noi japonezilor ne place fiorul.” El a întâlnit odată un bărbat care se afla în spital după ce se bucura de ficatul fugu și aproape că a murit. Acest om nu-și regretase masa periculoasă, ci era doar enervat: data viitoare va pregăti mai bine ficatul. „Iubitorii de ficat”, spune profesorul Noguchi, „sunt aproape întotdeauna bărbați”.

În japoneză există un cuvânt pentru un test special de curaj: Kimodameshi. Tradus înseamnă: „Dovediți-vă curajul”. Tinerii se întâlnesc noaptea în cimitir pentru kimodameshi: cine îndrăznește să doarmă între morminte? Și bărbații adulți, spune profesorul Noguchi, au mâncat ficat fugu. Poate că este o coincidență: Kimo înseamnă ficat în japoneză - traducerea literală a lui Kimodameshi este: „Testează-ți ficatul”. În biroul său de la Tokyo Health Care University, profesorul Noguchi pune acum câteva cochilii de melc pe masă, lângă el pune un borcan cu un pește uscat, o specie de gobie și un mic fugu din ceramică. Vrea să ilustreze cum a dezamăgit fugu-ul.

Pe insula Iriomote din sudul Japoniei, spune el, era obiceiul să stropească gobii uscați, sfărâmați pe câmpuri pentru a speria șobolanii. Metoda a funcționat, dar nimeni nu știa de ce. Până când profesorul Noguchi a examinat gobii și a găsit aceeași otravă pe care o conțin fugusul: tetrodotoxina sau TTX pe scurt. Ulterior a descoperit această otravă în melcii de mare și stelele de mare. Fugus mănâncă melci și stele de mare. Descoperirea lui Noguchi: Fugus nu se nasc otrăvitori, ci ingeră TTX cu mâncarea lor - și au o toleranță mult mai mare decât oamenii, pentru care doza letală este de aproximativ un miligram. „Fugu nu este un înotător foarte rapid”, spune profesorul Noguchi, „trebuie să fie otrăvitor pentru a supraviețui”.

Originea TTX sunt bacteriile marine care se găsesc în plancton, sunt consumate de melci și viermi și astfel intră în lanțul alimentar. Dacă puneți fugu pe o dietă în ferme, adică dacă nu îi dați alimente care conțin TTX, nu acumulează nicio otravă.

„Dar oamenii sunt doar slabi”, spune profesorul Noguchi, clipind amuzat prin ochelarii lui groși și colorați. Are 79 de ani și este deja aplecat. El trebuia să se retragă de două ori, dar ar prefera să fie în birou la 6:30 dimineața în fiecare dimineață, spune el. Copiilor lui nu-l place pentru că nu a fost niciodată acasă. Viața lui: știință. Și totuși, acest ton irațional, fermecat, este împins și în vocea lui când vorbește despre cele câteva mese de pește puffer. Odată ce a mâncat ficatul unui fugus prins în sălbăticie, spune el. Nu era deosebit de toxic, îl examinase anterior în laborator. Iar gustul - „Ahhh ... furnicături, senzațional!”

Fotografii: Shiho Fukada

Christoph Cadenbach a mers să mănânce sushi cu profesorul Noguchi după interviu. Fugu a fost prea scump pentru amândoi, dar s-au răsfățat cu sake închiriat, un vin fierbinte de orez care înoată înotătoarea prăjită a unui pește puffer. A fost nevoie de ceva obișnuință.