Melasa - compoziția, utilizarea caloriilor
Melasa - este un produs rapid de carbohidrați din hidroliza enzimatică sau acidă incompletă a amidonului din cartofi sau porumb.
Siropul sau maltodextrina este alcătuit din maltoză (două molecule de glucoză), maltotrioză (3 molecule de glucoză) și dextrină, care este câteva molecule de glucoză. Substanța produsă prin divizarea amidonului vegetal cu enzime care împart un lanț lung de fragmente de glucoză formate din dextrine.
Este o pulbere puternic solubilă în apă, cremă sau culoare alb pur, cu gust dulce. Din punct de vedere tehnic, nu există sirop de zahăr, producătorii includ substanța în compoziția produselor lor și pun eticheta care le permite „să conțină zahăr”. Cu toate acestea, indicele glicemic al melasei este foarte mare și, în funcție de procesul de fabricație, atinge nivelul 136, indicând lipsa oricăruia dintre beneficiile acestui produs față de alți carbohidrați. De fapt, maltodextrina are proprietăți similare - calorii ridicate, absorbție rapidă, crește secreția de insulină - la cofetărie.
Există melasă albă (amidon) și neagră (sfeclă de zahăr).
Utilizarea melasei
Melasa este aprobată pentru utilizare în industria alimentară și este complet ignorată componentă sigură pentru sănătatea umană. Se folosește la fabricarea unei game largi de produse: cofetărie, fructe, bere, băuturi răcoritoare, sosuri, înghețată, unele tipuri de pâine (Tartu, Riga, Minsk, Orlowski, Borodino), nutriție sportivă.
Capacitatea melasei de a întârzia cristalizarea și de a crește solubilitatea zaharozei duce la utilizarea pe scară largă a acesteia în industria conservei.
La prepararea înghețatei, maltodextrina scade punctul de îngheț, crescând duritatea produsului.
Aplicarea unor cantități mici de melasă determină culoarea produsului în vâscozitatea mare a produsului și testul gustului.
Având în vedere siropul produsului:
- Crește vâscozitatea masei;
- Are efect de emulsifiere, îngroșare;
- Întrerupe procesul de schimbare naturală a culorii produsului;
- Acționează ca bicarbonatul de sodiu sau formatorul;
- Crește valoarea energetică a produsului;
- Îmbunătățește solubilitatea compușilor;
- Creează uniformitatea structurii produsului;
- Simplifică procesul de adăugare a dozelor minime ale diferitelor ingrediente - arome, culori, vitamine etc.
- Reduce proprietățile de absorbție a apei ale produsului.
Calorii și compoziția melasei
Compoziția chimică a melasei este dextrină (0-70%), maltoză (19-85%), glucoză (0-50%). Conținutul caloric al produsului este de 296 până la 316 kcal/100 g de produs. De la ei:
- Proteine - 0 g;
- Grăsime - 0,3 g;
- Carbohidrați - 78, 3 ani
Din punct de vedere medical, melasa conține o substanță importantă pentru organism precum potasiu, fosfor (48 mg), sodiu (80 mg), calciu (25 mg), magneziu (13 mg) și fier (1,2 mg).
Rănește melasa
Principalul prejudiciu al melasei este creșterea bruscă a zahărului din sânge, excesul se transformă rapid în grăsimi. Produsul bogat în calorii este o amenințare pentru sănătatea persoanelor care suferă de diabet și obezitate.
În unele cazuri posibile reacții alergice la produsul original.