Metode de îngroșare a vaselor cu conținut scăzut de carbohidrați - sabo (tage) buch
Germania este și va rămâne o țară a iubitorilor de sos și trebuie să le îngroași uneori. Există sos pentru aproape toate felurile de mâncare. Între timp, întrebarea a apărut destul de des: Spune-mi, cum îți îngroaști sosurile fără făină? Sincer? Nu este atât de greu.
Desigur, există câteva sosuri care sunt lăsate afară. Nu este posibil un sos clasic de bechamel pe bază de roux. Dar lianții de sos, amidonul de porumb sau untul de făină pot fi interzise din bucătărie dacă mâncați conținut scăzut de carbohidrați.
Voi pune doar câteva metode de îngroșare, astfel încât să poată fi găsite într-o formă combinată.
Metode de îngroșare:
A reduce
Reducerea lichidului prin fierbere este probabil cel mai obositor proces, dar conferă și sosului cea mai mare aromă. Pentru a face acest lucru, sosul se fierbe în tigaia sau oala deschisă (neacoperită) sub supraveghere și cu agitare ocazională. Pe măsură ce lichidul se evaporă, gustul sosului devine mai concentrat, iar consistența este mai groasă. Dezavantajul acestei metode constă în faptul că este nevoie de timp și dacă nu sunteți atent, riscați să ardeți sosul. În plus, desigur, mâncarea nu plutește în sos.
Beurre Blanc
Îngroșarea cu bucăți de unt rece ca gheața este un alt mod clasic de a face un sos dintr-un set de fripturi sau un stoc redus (sau vin redus). Pentru aceasta, bucăți de unt individuale, foarte reci, mai mici, sunt amestecate în lichidul fierbinte.
Un Beurre Blanc clasic este servit cu mâncăruri din pește sau legume, de exemplu, și se face rapid.
O mică notă de la un profesionist: Beurre Blanc nu este un sos care „supraviețuiește” mult timp - excelent pentru alimente și legume prăjite în tigaie, dar nu și pentru fripturi.
Pentru prepararea sosului:
10 g unt
1 șalotă (ceapă mică, ușoară)
4 linguri de vin alb uscat (îl puteți lăsa în siguranță dacă nu gătiți cu alcool)
1 strop de oțet de vin
1 strop de Noilly Prat (Oricare ar fi asta, probabil că face parte din el dacă doriți să faceți un sos cu brânză de pește. Așa că îl puteți lăsa)
1∕4 l stoc de pește sau carne de vițel, stoc de legume
Pentru sos:
150 g unt rece
1 lingura crème fraîche (opțional, utilizat în principal pentru colorare)
1 vârf de sare
1 vârf de piper
Pregătire:
Pentru prepararea sosului:
Curățați șalotele și tăiați-le foarte mărunt.
Apoi transpirați cuburile de șalotă cu unt. Deglazați cu oțet de vin și vin alb și reduceți puternic.
Deglazați totul cu stoc și, dacă este necesar, condimentați cu Noilly Prat.
Treceți sosul printr-o sită fină.
Complet:
Tăiați untul rece în bucăți mici și montați-le individual în gâtul fierbinte (adică - amestecați până se dizolvă).
Se amestecă crème fraîche și se condimentează cu sare și piper.
De fapt este destul de ușor, nu-i așa? Acest lucru face un sos strălucitor, de grosime medie. Desigur, puteți folosi orice set de prăjire și nu trebuie să vă țineți de rețeta clasică. Vreau doar să fiu puțin inteligent în privința asta.
cremă
Crema este potrivită și pentru îngroșare. Cel mai bine atunci când utilizați un sos făcut din legume piure. Sosurile crem pot fi reduse cu ușurință. Reducerea (fierberea) conferă sosului un gust excelent și o consistență plăcută.
Smântână acră, creme fraiche sau smântână
La fel ca în cazul smântânii, sosurile pot fi îmbogățite și îngroșate cu smântână, smântână sau creme fraiche. Trebuie să rețineți că sosurile nu mai pot fi fierte, dacă este posibil. În caz contrar, smântâna, creme fraiche sau smântână se vor separa de sos și floculează. Nu pare frumos.
maioneză
Maioneza este adesea folosită pentru îngroșarea sosurilor de salată. Maioneza este deplasată într-un sos, deoarece se descompune în părțile sale individuale și creează jante de grăsime inestetice și bulgări în sos. Când este folosită în bucătăria rece, maioneza are avantajul că poate fi aromată rapid și totuși rămâne destul de groasă. Usturoi, ierburi, muștar, suc de lămâie sau lime sau coajă ... posibilitățile sunt cu adevărat diverse.
Mayo poate fi, de asemenea, „întins” cu iaurt grecesc sau smântână fără a-și pierde mult din consistență.
cremă de brânză
Crema de brânză se potrivește bine cu sosul de pasăre. Pentru aceasta pur și simplu luați puțin din sosul de pasăre (1 cană este de obicei suficientă) și amestecați cremă de brânză în etape până când ați ajuns la consistența dorită. Crema mixtă de brânză și sos se adaugă apoi la sosul rămas și se încălzește. Nu mai fierbe.
Mascarpone
Cu mascarpone, crema de brânză italiană cu un conținut de grăsime de aproximativ 80% F.i.Tr. puteți îngroșa sosurile cremă grozav. Deoarece mascarpone nu are aproape niciun gust propriu, falsifică cu greu gustul sosului. Conținutul de grăsime și cremă fac sosul frumos, cremos și „rotund”. Nu gătiți prea mult, chiar dacă mascarpone nu floculează de fapt - nu știți niciodată.
parmezan
Parmezanul ras sau Grana Padano nu numai că îngroșează sosurile, ci le oferă și un gust minunat. Mai ales cu mâncăruri mediteraneene sau „sosuri de paste”.
Pentru a îngroșa sosul, se îndepărtează puțin lichid și brânza rasă se amestecă în el. Apoi amestecul de brânză este adăugat înapoi în vas (sau sos) și încălzit din nou, dacă este necesar.
Alte brânzeturi
O modalitate destul de lipsită de gust de a îngroșa un sos este de a amesteca brânza tartată/brânza procesată. Brânza se îngroașă puternic când sosul este reîncălzit. Desigur, sosul are o atingere ușor brânză, care poate fi minimizată cu condimente. Cred că merge de minune cu sosurile de ciuperci sau sosurile de pasăre. Avertisment - ar trebui mai întâi să vă uitați la lista ingredientelor pentru brânza procesată. Aici, deseori se folosește morcov.
Alte tipuri de brânză, cum ar fi Edam, Gouda, unt de brânză etc., sunt potrivite pentru: sosuri de brânză * colț *. Camembert sau brânza albastră se topește, de asemenea, în lichid fierbinte și îngroșează sosul.
gălbenuș de ou
Un alt mod clasic de a seta sosuri este de a folosi gălbenușuri de ou.
În acest scop, gălbenușul de ou se amestecă cu puțin lichid cald până se formează o emulsie. Dacă ar fi să pui gălbenușurile direct în sos, ar fi fie sos cu omletă, fie ouă zdrobite. Nimeni nu vrea asta. Gălbenușul de ou amestecat cu lichid este apoi amestecat cu restul de sos și fiert până când sosul s-a îngroșat. Uneori, desigur, sunt necesari mai mulți gălbenușuri.
Legume în piure
Pentru a îngroșa un sos, conopida fierte sau piure, ceapa gătită anterior sunt foarte bune. Ambele dau sosului gustul lor natural. Este important să cântăriți în prealabil dacă doriți gustul în sos.
Dar supele/tocanele pot fi așezate atât de bine. Pentru a face acest lucru, un sfert până la o treime din legumele fierte sunt pur și simplu pescuite din supă, piure și apoi adăugate din nou.
Piulițe măcinate sau unturi de piuliță
Pentru gustul și consistența sosurilor (în special sosurile exotice pentru curry sau alte feluri de mâncare de inspirație asiatică), nucile măcinate sau unturile de nuci sunt ideale. În acest scop, nucile (arahide, migdale, nucă de cocos deshidratată ...) sunt măcinate până când sunt fie foarte fine, fie s-au transformat într-un piure de unt. Apoi, trebuie doar amestecați în vas.
Pulpa de roșii sau piper
Atât pasta de roșii, cât și pulpa de boia sunt concentrate în mod multiplicat și, prin urmare, lianți naturali. Câteva linguri de pastă de roșii amestecate într-un sos de roșii prea subțire (sau sos de ruladă, gulaș etc.) leagă mult lichid. Desigur, concentrația de x ori trebuie respectată aici. Măduva triplă concentrată leagă mai mult lichid decât dubla concentrată. De obicei sosurile trebuie să gătească o vreme după aceea pentru a minimiza gustul acru.
Gumă xantan/gumă guar/gumă de salcâm
Xanthan Gum * este un agent de îngroșare care funcționează în (aproape) toate lichidele. Avantajul gumei de xantan este că sosul/lichidul nu trebuie să fie fiert din nou. Pentru a îngroșa sosurile, regula este că 1/4 linguriță de gumă xantan leagă în jur de 250 ml lichid.
Guma de guar și guma de lăcuste sunt probabil foarte asemănătoare în ceea ce privește dozarea. Cu toate acestea, aici lichidul trebuie fiert din nou pentru a se lăsa.
Atenție: guma de lăcustă este suspectată de a promova sau chiar de a declanșa reacții alergice. În plus, pot apărea reacții încrucișate la persoanele care suferă de alergii la soia.
Alergenii ascunși din alimente sunt problematici. Deoarece nu există o cerință de declarație completă în Germania, nu toate componentele ingredientelor sunt listate în produsele finite. Un exemplu tipic este uleiul de soia, care se adaugă la alimentele produse industrial, cum ar fi maioneza, sosuri sau supe gata preparate, sau soia sub formă de pulbere ca adaos la unele amestecuri de condimente curry. Același lucru este valabil și pentru guar (E412) sau guma de boabe de lăcuste (E410), care au un potențial alergenic ridicat. Atunci când sunt folosite ca făină, acestea îngroșează și stabilizează alimente precum iaurtul, înghețata și sosurile instantanee. Sursa: Ziarul Farmaceutic
gelatină
Gelatina măcinată este doar parțial potrivită, dar nu vreau să o las în lături. Pentru a îngroșa sosul cu gelatină măcinată, gelatina trebuie umflată în apă rece și apoi amestecată în lichidul fierbinte, care nu mai fierbe. Când sosul se răcește, începe procesul de gelificare și sosul se îngroașă. Nu este al meu - dacă sosul se răcește prea mult, am jeleu consistent pe farfurie și mi se pare că - cu tot respectul - dezgustător.
Cu toate acestea, un jeleu de fructe roșii poate fi amestecat foarte bine cu gelatină. Pentru aceasta aveți nevoie de aproximativ 1,5 lingurițe de gelatină măcinată pe cană de fructe cu sos. Întregul lucru nu este la fel de ferm ca jeleul, dar se apropie foarte mult de un sâmbure roșu.
Am uitat ceva? Eu nu cred acest lucru. Dacă da, anunțați-mă.