Michel Gu; rard și Jean Coussau, doi bucătari Landes adoptați
Nicolas de Rabaudy - 1 iulie 2018 la 11:10
Restaurantul celui mai vechi bucătar francez cu trei stele și unul de două stele care merită a treia.
Timp de citire: 9 min
La 85 de ani, Michel Guérard, papa nouvelle cuisine, este cel mai vechi bucătar francez de trei stele în activitate după moartea lui Paul Bocuse.
Portretul lui Michel Guérard. | Celine Clanet
Angajat în Prés d'Eugénie-les-Bains în 1974, creatorul salatei gourmet cu foie gras a pierdut în octombrie 2017 Christine, iubita sa soție, zâna acestui romantic Relais & Châteaux cu care lansase rețetele magistrale ale The Great Slimming Kitchen în 1976, o lucrare istorică care a vândut un milion de exemplare - bine primită în Statele Unite.
La Ferme aux Grives. | Xavier Boymond
Alături de cele două fiice ale sale, Éléonore și Adeline, ginerele său, director financiar al moșiei, Jauffray Beltrando, pe o insulă verde de cincisprezece hectare (șapte grădinari), acest bucătar modest și legendar, Escoffierul din vremea noastră, își redobândește activități legate de hoteluri, gătit, hidroterapie (cure aprobate) și transmiterea cunoștințelor prin intermediul Institutului Michel Guérard: două școli de gătit în parc pentru iubitorii simpli de mâncare bună și profesioniști dornici de cunoștințe perfecte, gesturi și creativitate.
A fost promovat Meilleur Ouvrier de France în patiserie, după ce a intrat în brigada Crillon și apoi în brigada Lido - 600 de locuri la spectacolele de cină.
De-a lungul vieții sale, a arătat un dar înnăscut ca profesor de gătit, a pregătit un număr de bucătari și încă mai intenționează să comunice principiile gătitului sănătos, ușurința preparatelor, absența grăsimilor și lucrul la produsele de sezon. Este un umanist al lăcomiei inteligente.
Mănăstirea ierburilor. | Tim clinch
În Landele, acest pachet de ocupații de restaurator hotelier în provincii și înfrumusețarea permanentă a Eugeniei, un paradis natural, o îndepărtează de tristețe, de copleșirea faptului că și-a pierdut muza pe care a învățat-o atât de mult în afară de dragostea adevărată împărtășită.
Singurul bucătar preocupat de sănătatea clienților
Iată-l, în această seară de primăvară, prințul Eugeniei, îmbrăcat în alb ca și colegii săi, fără gulerul albastru roșu alb al MOF Pâtissier (din modestie?), Care își face turul prin cameră, salutând cei șaizeci de oaspeți de trei stele: el a condus întotdeauna personal restaurantul său floral.
Cameră a restaurantului Les Prés d'Eugénie. | Celine Clanet
Joi seara, la jumătatea săptămânii, este epuizat. Eugénie-les-Bains are doar 440 de locuitori. Toți acești mesenii, inclusiv mulți străini puțin intrigați de aceste locuri de plăcere, au venit de departe, sunt acolo pentru a descoperi descoperirile gourmet ale acestui mare poet bucătar, un fermecător cu un limbaj pedepsit: meniul de mâncăruri este cel mai ispititor.de Franța.
Cartea sa delicioasă de Cuvinte și Mets, rețete și secrete ale unui bucătar cu stele este o lecție de viață veselă și jucăușă trăită în acest sat verde landes cu paturi de flori unde cuplul a construit de-a lungul mai multor decenii de modernizare și decorare., De arhitectură: este un mic palat în mediul rural cu trei hoteluri la prețuri diferite.
Vara, Prés d'Eugénie are 250 de angajați. Acesta este cel care îl face cel mai vizitat Relais & Châteaux din Franța, oamenii vin din întreaga lume: este efectul Guérard, cel mai faimos bucătar din Franța cu Joël Robuchon, Alain Ducasse și Pierre Gagnaire - Și singurul preocupat de sănătatea clienților. Două meniuri fără grăsimi pe zi la restaurantul de trei stele (500 de calorii la prânz și 650 la cină): aceasta este o excepție remarcabilă în țara Rabelais, Brillat-Savarin și Cyril Lignac. Este vorba și de ospățare.
Lupul de mare în stare naturală este spălat cu aroma de gătit. | Celine Clanet
Bucătărie de slăbit pentru a cuceri un suflet pereche
În 1972, Christine Barthélémy, moștenitoarea moșiei, căuta un bucătar pentru situl Eugénie-les-Bains și restaurantul său mare. Mulțumită lui Jean Troisgros, maestrul de trei stele al lui Roanne, un as în gătit, la Regi'Skaia îl întâlnește pe Michel Guérard, fiul unui măcelar, viitorul creator al Pot-au-Feu, bistroul elegant cu vedete din Asnières ., munca unui cercetător al gustului.
La pian, Michel Guérard se afla atunci în procesul de schimbare a spiritului și a gesturilor bucătarilor francezi cuprinși de rețete fosilizate de la Gringoire și Saulnier, breviariul bucătarilor de rutină și neimaginați. Guérard, cu picioarele scurte, activ și râzând, drenase All-Parisul de ciocuri fine în această suburbă sinistră de atunci, dincolo de șoseaua de centură, unde servea parizieni stupefiați, inclusiv Marlène Dietrich, plăci colorate, inventive, luminate ale Potului - au-feu: salata de homar, rața sotată cu napi, grătarul de miel cu suc adevărat, granita de ciocolată și brioșa ei, clătitele coapte cu portocală. Un recital clasic și personalizat care trebuia să câștige bucătarul foarte talentat două stele în 1971 și gloria mediatică a oricărui domn al caserolelor - a fost un eveniment major în analele Michelin.
Jumuri de homar prăjite ușor afumate în șemineu, ceapă confitată în cuptor. | Corentin Mossiere