Mitul grăsimilor saturate - Cărți
Credința că produsele lactate și carnea sunt rele pentru inimă se bazează pe studii științifice părtinitoare sau interpretate greșit. După ce a domnit cincizeci de ani peste cercetare și medicină, dictând recomandări de sănătate, această credință este acum spulberată.
Războinicii Maasai din Kenya consumă doar carne, lapte și sânge. Cu toate acestea, nu sunt supraponderali, iar nivelul lor de colesterol este foarte scăzut.
Când a decis în 2000 să revizuiască toate dovezile care ar fi trebuit să arate că grăsimile saturate cauzează boli de inimă, Ronald Krauss știa că își pune cariera în pericol. Acest specialist american în nutriție conduce cercetările de ateroscleroză la Institutul de Cercetări din Spitalul pentru Copii din Oakland și este profesor asociat de cercetare nutrițională la Universitatea din San Francisco. Dar a provoca unul dintre cele mai sfinte articole de credință nutriționistă - că grăsimile din carne, brânză și unt sunt rele pentru tine - era aproape erezie. Cu câțiva ani mai devreme, când un coleg de la Krauss dorise pur și simplu să prezinte câteva rezultate concludente obținute cu dieta Atkins bogată în grăsimi, prelegerea sa a fost întâmpinată cu hohote și glumă. "Sunt absolut bolnav că guvernul îmi irosește banii cercetând dieta Atkins", a strigat un membru al audienței, provocând aplauze puternice. (1)
Concepțiile greșite provocatoare despre grăsimi au fost mult timp o formă de sinucidere profesională pentru experții în nutriție - grăsimile saturate fiind instrumentul preferat pentru uciderea lor. * Dar Krauss a perseverat. În 2010, după ce a analizat toată literatura științifică, a concluzionat că este imposibil să se spună că grăsimile saturate provoacă boli de inimă. În luna martie a aceluiași an, un alt grup de cercetători, inclusiv universitari din Cambridge și Harvard, au tras aceeași concluzie dintr-o „meta-analiză” similară. Rezultate uimitoare! Grăsimile saturate, care timp de decenii au fost considerate nutrienții vinovați prin excelență, ar fi fost, așadar, condamnate pe nedrept. ?
Cu toate acestea, acest lucru este perfect corect: nu s-a demonstrat niciodată în mod concludent că provoacă patologii. Dar suntem convinși de contrariul, deoarece recomandările nutriționale au fost ignorate în ultima jumătate de secol de ambiția personală, aproximările științifice, politica și prejudecățile.
Teama de grăsimi saturate datează din anii 1950, când Ancel Keys, patolog la Universitatea din Minnesota, a sugerat pentru prima dată că a crescut nivelul colesterolului și, prin urmare, a provocat boli de inimă. **
Keys era un om agresiv, cu un ego supradimensionat, care poseda un mare talent de convingere. El a descoperit, pentru „ipoteza sa lipidică”, urechea atentă a experților în sănătate publică confruntată cu o problemă din ce în ce mai presantă: bolile de inimă, relativ rare treizeci de ani mai devreme, crescuseră dramatic, pentru a deveni boala. Una dintre principalele cauze ale decesului. (2)
Keys a avut succes în susținerea teoriei sale de către American Heart Association, iar în 1961, organizația a publicat primele linii directoare pentru americani pentru a-și reduce aportul de grăsimi saturate pentru a combate bolile de inimă. În 1977, statul SUA a fost de acord cu acest punct de vedere, iar restul lumii a urmat exemplul. Dar dovezile științifice pe care s-au bazat liniile directoare au fost puține. Acestea s-au bazat în principal pe un studiu realizat de însuși Keys, „Studiul celor șapte țări”, publicat în 1970, care intenționa să demonstreze existența unei legături între consumul de grăsimi saturate și bolile de inimă la 13.000 de bărbați, urmat în Canada. Japonia, Statele Unite și Europa.
Au existat detractori care au susținut că această cercetare a încălcat mai multe reguli științifice de bază. În primul rând, Keys nu și-a ales țările la întâmplare: le-a ales pe cele mai susceptibile de a-și susține teoria, și numai ele - inclusiv Iugoslavia, Finlanda și Italia - și a exclus națiunile cu o incidență scăzută a bolilor de inimă, în ciuda unei diete bogate în grăsimi - precum Franța, Elveția, Suedia și Germania de Vest. Mai mult, dificultatea de a colecta date nutriționale precise a condus în cele din urmă cercetătorul să-și limiteze studiul la obiceiurile alimentare ale unui eșantion, foarte insuficient pentru a fi statistic semnificativ, de mai puțin de 500 de bărbați. În ceea ce privește vedetele acestei lucrări - cretanii, care își cultivă câmpurile până la bătrânețe și par să consume foarte puțină carne sau brânză - se pare că indivizii selectați au fost examinați în timpul Postului Mare, unde „nici nu ne permitem carne sau brânză; acest lucru a determinat, fără îndoială, cheile să subestimeze aportul lor de grăsimi saturate.
Este gratis !
Aceste deficiențe nu au fost dezvăluite decât mult mai târziu - când concluziile înșelătoare bazate pe aceste date eronate deveniseră deja cuvântul Evangheliei din întreaga lume. Desigur, au fost efectuate și alte studii în acest sens. În anii 1970, o jumătate de duzină de experimente majore au comparat o dietă foarte bogată în ulei vegetal - de obicei ulei de porumb sau soia, nu de măsline (3) - cu o dietă cu mai multe grăsimi. Dar, de asemenea, au suferit de grave probleme metodologice: unii nu au luat în considerare consumul de tutun, de exemplu, sau au lăsat participanții liberi să părăsească și să intre din nou în grup în timpul studiului. Rezultatele au fost de o fiabilitate limitată în cel mai bun caz.