Modul de pregătire a comenzii 6 - Descărcare gratuită PDF
Modul de comandă pregătire 6 versiunea _206
Cuprins. Pâine și produse de patiserie. 3 2. Zahar/îndulcitori/gemuri și jeleuri. 3. Cacao și ciocolată. 5 4. Cafea/ceai/băuturi pentru micul dejun. 7 întrebări practice. 23 de soluții. 25 2
. Pâine și produse de patiserie Pâinea este cunoscută ca aliment de bază din cele mai vechi timpuri. În agricultura elvețiană, grâul este de departe cel mai important cereale de pâine. Celelalte tipuri de cereale care pot fi coapte, precum secara și spelta, au doar o funcție de nișă și sunt cultivate exclusiv pentru producerea de pâini speciale. Tipuri de pâine În esență, se face distincție în comerțul dintre pâinea normală, pâinea specială, precum și pâinea mică și produsele mici de copt. Pâine normală Pâine albă (Fig.) Pâine albă (Fig.2) Pâine integrală (Fig3) Pâine cu cereale integrale (Fig.4) Pâine specială Pâinea specială constă din aceleași făină ca pâinea normală, dar cu ingrediente suplimentare precum lapte, grăsimi sau fructe; sau facute din faina speciala cu sau fara ingrediente. Pâine specială din făină ușoară Pâine pariziană (Fig.) Pâine Ticino (Fig.2) Zopf (Fig3) Pâine prăjită (Fig.4) 3
Pâine normală 2 3 4 Pâine specială din făină ușoară 2 3 4 4
Pâine specială făcută din amestecuri de făină Burebrot (Fig.) Pâine de porumb (Fig.2) Pâine de secară (Fig.3) Pâine cu spelta (Fig.4) Pâine specială făcută din pâine integrală graham (Fig.) Pâine multi-cereale (Fig.2) Pâine de secară din Valais (Fig.3) Pumpernickel (Fig. 4) Pâine dietetice speciale Pentru persoanele cu nevoi nutriționale speciale din comerțul cu amănuntul. pâine dietetice cu conținut scăzut de sare (cu conținut scăzut de sodiu) pâine dietetice fără gluten (fără gluten) pâine dietetice cu conținut scăzut de carbohidrați pâine dietetică bogată în fibre 5
Pâine specială din amestecuri de făină 2 3 4 Pâine specială din cereale integrale 2 3 4 6
Pâine mică Pâinea mică este făcută din făină normală, agent de slăbire a aluatului, sare și apă, de exemplu: Rulouri (Fig.) Bürli (Fig.2) Pâine Graham (Fig.3) Pâine cu susan (Fig.4) Produse de patiserie mici Produsele de patiserie mici conțin, de asemenea, lapte, unt sau alte grăsimi, de exemplu Weggli (Fig.) Sandvișuri (Fig.2) Croissante cu unt (Fig.3) Croissante cu cereale integrale (Fig.4) Produse de patiserie proaspăt coapte Produse de patiserie proaspăt coapte sunt ușor pre-coapte, sunt coapte într-un cuptor fierbinte cu puțin timp înainte de consum, de ex. Depozitarea corectă în magazin este de cea mai mare importanță, deoarece prospețimea este o caracteristică crucială de calitate și afectează vânzările. Pâinea nu trebuie să aibă un gust fad sau acru. Pâinea normală, cerealele integrale și pâinea de secară sunt vândute în fiecare zi. Perioada de vânzare pentru pâinea cu fructe (Birnenweggen) este de 2-3 zile. Pâinea trebuie păstrată uscată și fără mirosuri străine. Depozitarea în frigider nu este adecvată, deoarece devine repede. Rafturile pentru pâine ar trebui să fie realizate din rețele de lemn pentru a asigura o circulație adecvată a aerului. Produsele de pat proaspăt coapte trebuie în mare parte păstrate la frigider sau pot fi congelate. Respectați instrucțiunile producătorului. Al 7-lea
Pâine mică 2 3 4 Produse de patiserie mici 2 3 4 8
Produse la cuptor Produsele la cuptor sunt alimente fabricate din făină, zahăr, tipuri de zahăr, grăsimi, ouă, cacao, miere etc., cu sau fără umplutură, acoperire, garnitură. Depozitare Patiserii și prăjiturile care conțin smântână sau alte ingrediente ușor perisabile trebuie păstrate la frigider. Sunt vândute în fiecare zi. Sortiment Biscuiți mari de drojdie Biscuiți mici de drojdie Biscuiți de pâine Piese Tarte Patiserie Biscuiți uscați Biscuiți de ou Biscuiți de desert Vafle Biscuiți cu miere Produse coapte din carne Exemplu de coroană de drojdie (Fig.) Croissanturi de drojdie și nuci (Fig. 2) Prusia (Fig. 3) Macrönli (Fig. 4) Pădurea neagră (Fig. 4) .6) Petit Beurre (Fig.7) Degete de burete (Fig.8) Wiener Konfekt (Fig9) Bricelete (Fig.0) Turtă dulce Produse la cuptor cu umplutură de carne de ex .: cornuri de șuncă (Fig.) Wienerli în aluat Biscuiți săriți de ex. .2) Salzbretzel Produse de patiserie de lungă durată Produsele de patiserie de lungă durată sunt produse de patiserie care pot fi păstrate cel puțin o lună, de ex. Felii de pâine prăjită (Fig. 4) (Fig. 4) felii de pâine prăjită (Fig. 5) 9
Produse de patiserie 8 4 7 0 2 9 3 6 5 Produse de panificație din carne, produse de patiserie sărate Produse de patiserie de lungă durată 4 3 2 5 0
2. Zahăr/îndulcitori/gemuri și jeleuri Zahărul Zahărul este zaharoza purificată și cristalizată. Zahărul brut (Fig.) Este zahărul cu puritate redusă, care este îndepărtat prematur din procesul de cristalizare în producția de zaharoză. Tipuri comerciale de zahăr granulat (Fig.2) Zahăr de grâu Zahăr glazurat (Fig.3) Zahăr de grindină (Fig.4) Zahăr forfetar (Fig.5) Zahăr bombonat (Fig.6) Zahăr conservant (Fig.7) Zahăr vanilat și vanilat (Fig.8) Dextroză .9) zahăr din fructe (fig. 0) stevia (fig.)
Zahăr 2 3 4 5 6 Zahăr 7 8 9 0 2
Îndulcitori artificiali îndulcitorii sunt compuși chimici în afara grupului de carbohidrați, care au o dulceață semnificativ mai mare decât zaharoza, dar nu au sau au doar o valoare nutritivă foarte mică. Zaharină Ciclamat Aspartam Acesulfam Formă disponibilă cuburi sau tablete (Fig.) Pulbere dulce (Fig.2) Dulceață lichidă (Fig.3) Mierea Mierea este substanța dulce pe care albinele o produc prin absorbția nectarului și a mierii sau a altor sucuri zaharoase prin substanțele proprii ale corpului. îmbogățiți, depozitați în faguri și lăsați să se maturizeze. Tipuri de miere Miere de floare (Fig.) Miere de pădure (Fig.2) Miere de fagure de miere (Fig.3) Nectarul colectat provine din flori. Gustul mierii este aromat și tipic pentru tipul respectiv de floare. Miere de salcâm Miere de lavandă Miere de flori de portocal ect. Sucul colectat provine din excrementele din ac și frunze. Mierea de pădure are un gust puternic până la tart. Miere din faguri fără puiet care sunt tăiate și vândute. Această miere este considerată o specialitate. 3
Îndulcitori artificiali 2 3 Mierea 3 2 4
Dulceață și jeleuri Dulceață (fig.) Este un aliment fabricat din fructe sau alte părți de plante adecvate care au fost fierte cu zahăr sau alte tipuri de zahăr. Jeleul (Fig.2) este suc de fructe fierte cu zahăr sau tipuri de zahăr fără semințe sau componente de fructe. 3. Cacao și ciocolată Cacao se obține din semințele arborelui de cacao. Ciocolata Ciocolata este un aliment fabricat din sâmburi de cacao prăjite, măcinate [masă de cacao și unt de cacao] și zahăr, cu sau fără ingrediente adăugate. Tipuri de ciocolată Ciocolată neagră (Fig.) Ciocolată cu lapte (Fig.2) Ciocolata albă (Fig.3) conține cea mai mare proporție de cacao în plus conține lapte praf nu conține masă de cacao, doar unt de cacao Depozitare Depozitare la temperaturi prea ridicate (peste 22 C) duce la înflorirea grăsimilor (cristale de grăsime) ), dacă umiditatea aerului este prea mare (peste 65% umiditate relativă), zahărul înflorește (cristale de zahăr), ceea ce duce în ambele cazuri la o acoperire cenușie. Acest lucru afectează aspectul, dar nu și gustul. Ciocolata neagră are o durată de valabilitate mai mare decât cea cu lapte. 5
Dulceață și jeleuri 2 Cacao și ciocolată 2 3 6
4. Băuturi de cafea/ceai/mic dejun Cafea Cafeaua verde este sămânța coaptă a tufișului de cafea care a fost complet eliberat de coaja de fructe și coaja de semințe aproape complet. Tipuri de cafea Arabica Robusta Tipuri comerciale Boabe și cafea măcinată (Fig.) Cafea decofeinizată (Fig.2) Cafea tratată (Fig.3) Extract de cafea (Fig.4) Aditiv de cafea (Fig.5) Înlocuitor de cafea (Fig.6) Cafea -Sisteme de porțiuni (Fig.7) 7
Cafea 2 Cafea 3 4 5 6 7 8
Ceai de ceai (ceai verde și negru) se înțelege mugurii de frunze și frunzele tinere ale tufei de ceai preparate folosind metoda obișnuită. Ceaiul negru Ceaiul negru sunt frunze fermentate ale tufei de ceai. Diferențierea în funcție de gradul de zdrobire (Fig.) Sfaturi de ceai de frunze Ceai rupt Ventilatoare Praf Amestecuri de ceai Majoritatea tipurilor de ceai sunt amestecuri din diferite zone de creștere. Aceasta pentru a compensa diferențele de gust între diferitele recolte. În plus, prețul poate fi menținut stabil în acest fel. Mic dejun englezesc (Fig.2) Samovar rus amestec frizon est Specialități de ceai Ceaiurile aromate, precum și cele special preparate sunt considerate specialități. Earl Grey (Fig.3) cu ulei de bergamot Ceai de floare de portocal cu flori de portocal și ulei de portocale Ceai de iasomie cu flori de iasomie Ceaiul verde Ceaiul verde (Fig.4) provine din aceeași plantă ca ceaiul negru și diferă doar prin faptul că nu este fermentat, ci în schimb încălzit. Ceai de plante, fructe și mirodenii Ceai de plante (Fig.5) Mămășină Peppermint Ceai de fructe (Fig.6) Ceai de coajă de fructe Ceai de măceșe Ceai condimentat (Fig.7) Amestec de vin fiert Chai 9
Ceai 2 3 4 Ceai din plante, fructe, condimente 5 6 7 20
Băuturi pentru micul dejun Cu băuturile pentru micul dejun, se face distincția între băuturile din cacao și suplimentele alimentare care conțin extract de malț (Ovomaltină). Alimente suplimentare care conțin extract de malț (Fig.) Datorită compoziției sale echilibrate, alimentele suplimentare care conțin extract de malț au o valoare nutritivă ridicată. Pe lângă malț, conține în principal praf de cacao, lapte, tipuri de zahăr, ouă, drojdie și aditivi minerali și vitaminici. Băuturi cu cacao (Fig.2) Băuturile cu cacao au un conținut mai mare de pudră de cacao decât băuturile pentru micul dejun pe bază de malț. Băuturile făcute din pudră de cacao pură au un gust ușor amar și, prin urmare, trebuie rafinate cu lapte și îndulcite cu zahăr. Băuturile cu ciocolată conțin praf de cacao și zahăr sau praf de ciocolată și, prin urmare, au un gust mai dulce. Depozitare Atât alimentele complementare care conțin extract de malț, cât și băuturile din cacao sunt higroscopice, adică absorb umezeala din aer și se aglomerează. Prin urmare, acestea trebuie păstrate în ambalajul original și protejate de umiditate. 2
Băuturi pentru micul dejun Alimente complementare care conțin extract de malț Băuturi pentru micul dejun Băuturi cu cacao și ciocolată 2 22
Întrebări practice. Enumerați cele patru tipuri de pâine normală. 2. Dă fiecare câte două exemple din următoarele grupe de biscuiți. a) Pâine mică. b) biscuiți. c) Coacere proaspătă. 3. Numiți cinci grupuri diferite de produse de patiserie. 4. Numiți patru tipuri comerciale de zahăr. 5. Care dintre următoarele afirmații sunt corecte? Gemurile conțin ingrediente din fructe Gemurile nu conțin semințe Jeleurile conțin semințe Jeleurile nu conțin semințe 6. Numiți trei tipuri diferite de ciocolată. 7. Care două afirmații sunt adevărate? Ciocolata trebuie păstrată sub 22 C Ciocolata trebuie păstrată la frigider Ciocolata nu tolerează umiditatea ridicată Ciocolata trebuie depozitată peste 22 C 23
8. Conectați termenii potriviți împreună. Amestec de ceai Engleză Specialitate ceai pentru micul dejun Ceai rupt Ceai de plante Menta Ceai de fructe Ceai de măceșe Grad de zdrobire Earl Grey. 9. Care dintre următoarele produse aparțin suplimentului care conține extract de malț? Ovomaltine Nesquik Caotina Eimalzin 0. Numiți patru grade diferite de măcinare a ceaiului. Care sunt două afirmații adevărate? Pâinea Ticino se face cu unt adăugat Pâinea de secară conține până la 00% făină de secară Burebread-ul este făcut din grâu și făină de secară Pâinea de porumb conține făină de grâu 2. Enumerați două pâini dietetice speciale. 3. Numiți trei tipuri de îndulcitori artificiali disponibili în magazine. 4. Enumerați două tipuri diferite de miere. 24
Soluții. Enumerați cele patru tipuri de pâine normală. Pâine albă. Ruchbrot. Pâine semialbă. Pâine din cereale integrale. 2. Dă fiecare câte două exemple din următoarele grupe de biscuiți. a) Rulou mic, burli. b) Biscuiți Weggli, cornuri. c) Weggli proaspăt coapte, rulouri. 3. Numiți cinci grupuri diferite de produse de patiserie. Produse de patiserie cu drojdie. Patiserie. Piese Biscuiți cu miere etc. prăjituri. 4. Numiți patru tipuri comerciale de zahăr. Zahar granulat. Zahăr forfetar. Zahăr pudră. Bomboane de piatră etc. 5. Care dintre următoarele afirmații sunt corecte? Gemurile X conțin componente de fructe Gemurile nu conțin semințe Jeleurile conțin semințe X Jeleurile nu conțin semințe 6. Numiți trei tipuri diferite de ciocolată. Ciocolata neagra. Ciocolata cu lapte. Ciocolata alba. 7. Care două afirmații sunt adevărate? X Ciocolata trebuie păstrată sub 22 C Ciocolata trebuie păstrată la frigider X Ciocolata nu tolerează umiditatea ridicată Ciocolata trebuie depozitată peste 22 C 25
8. Conectați termenii potriviți împreună. Amestec de ceai Engleză Specialitate ceai pentru micul dejun Ceai rupt Ceai de plante Menta Ceai de fructe Ceai de măceșe Grad de zdrobire Earl Grey. 9. Care dintre următoarele produse aparțin suplimentului care conține extract de malț? X Ovomaltină Nesquik Caotina X Eimalzin 0. Numiți patru grade diferite de ceai zdrobitor. Ceai din frunze. Ventilatoare. Sfaturi. Praf. Care sunt două afirmații adevărate? Pâinea Ticino se face cu adaos de unt. Pâinea de secară conține 00% făină de secară. X Burebrot este fabricată din grâu și făină de secară. X Pâinea de porumb conține făină de grâu. 2. Enumerați două pâini dietetice speciale. Pâine dietetice fără gluten. Pâine dietetice sărace în săruri. 3. Numiți trei tipuri de îndulcitori artificiali disponibili în magazine. Cub. Pulbere dulce. Dulceață lichidă. 4. Enumerați două tipuri diferite de miere. Miere de flori. Miere de pădure. 26