Moser - Cârnați în fum - Paternoster
Cârnați în fum din 1903
Moser își fumează cârnații în ultimele vase de cărămidă de acest fel din Austria din 1903!
Cele două oale paternoster de la Moser sunt o raritate. Sunt ultimele două zidării de acest fel din Austria care sunt încă în uz. După cum nu reiese imediat din nume, acești fumători sunt despre o „călătorie dus-întors în fum” și nu o rugăciune rotundă.
Fumatul în general
Fumatul sau „mirosul”, așa cum se spune în Austria, este o metodă de conservare și aromă a alimentelor care a fost folosită de secole. În principal, carnea și peștele au fost conservate odată cu acesta. Fumatul elimină apa din mâncare. Și aceasta poate fi între 10 și 40 la sută. Numai acest lucru face ca gustul să fie mai intens. Dar și culoarea, mirosul și textura suprafeței se schimbă pozitiv. Se afumă peste așchii de fag. Acest lemn aromat, dur, luminează continuu și uniform.
Tămâia Moser.
În plus față de fumătorii noștri moderni, operăm în continuare cei mai vechi „fumători paternoster” din zidărie din Austria. Sunt potrivite în special pentru fumatul cald și cald. Cârnații sunt conduși în podele, apoi plutesc în sus și în jos prin fum. Un proces de fumat durează până la 18 ore. Cârnații își pierd aproape 35% din greutate, deoarece conținutul de apă se usucă. Ceea ce rămâne este aroma de cârnați afumată minunat. Gândiți-vă, de exemplu, la soiurile noastre picante precum Glockner, Feger, Kasmugler sau Pepphhäuser.
Procesul de fumat:
Fumatul fierbinte:
70 ° - 100 ° C: Durată lungă de depozitare datorită fumatului fierbinte. Cârnații și cârnații din carne și produsele vindecate fierte sunt afumate la cald. Fumatul intens, fierbinte și uscat, la o temperatură peste 80 de grade C este cunoscut sub numele de „prăjire”. Pierderea în greutate a produsului datorită îndepărtării simultane a apei are ca rezultat un gust intens. de exemplu. „Kasmugler”, „Glockner”, „Feger”, „Turcia neagră” .
Fumatul cald:
25 ° - 50 ° C: Produsele afumate cald au o notă fină de fum. Cu toate acestea, acestea nu păstrează atât de mult timp și ar trebui consumate în câteva săptămâni. Potrivit pentru pește, brânză sau cârnați proaspeți precum Frankfurters.
Fumatul rece:
8 ° - 24 ° C: provoacă cea mai puternică uscare cu timp de fumat îndelungat. Astfel de produse sunt, de obicei, uscate și se caracterizează printr-o uscare puternică, un gust de fum distinct și o culoare afumată închisă. Se păstrează substanțe nutritive importante. Este un proces care poate dura ore, zile sau chiar săptămâni. Schimbați fazele de fumat și fazele de aer proaspăt: de ex. Șuncă, slănină sau salam, ca „Mosario” nostru .
Principiul ascensorului de fum paternoster.
Nu există rugăciune în Paternoster-Selche. Deși numele latin „Pater Noster” înseamnă „Tatăl nostru” în germană. Și aici ajungem la legătura cu rozariul, cordonul de rugăciune creștin. La fel ca și perlele rozariului, cabinele din liftul paternoster sunt înșirate ca pe un șir. Cel puțin asta însemnau minerii și așa numeau lifturile de marfă din gropi, unde acest mecanism de ascensor a fost folosit de la început. Și, ca tot ceea ce este modern, tehnologia paternoster a fost însoțită de idei anxioase la început. Pentru că se zvonea că cabinele se vor întoarce în vârf și că va trebui să cobori mai întâi cu capul.