Neurogastronomia - noua știință a gustului

Simțul mirosului uman nu este mai rău decât cel al altor vertebrate. El s-a specializat într-un mod diferit: în crearea gustului. Noua disciplină neurogastronomie cercetează sistemul complex al gustului uman.

Simțul mirosului uman nu este rău, este doar specializat, spune Gordon M. Shepherd: specializat în rolul său în crearea experiențelor gustative.
Simțul mirosului, gustul și interpretarea din creier funcționează împreună într-un mod unic.
Neurogastronomia cercetează modul în care funcționează sistemul gustului uman și, în același timp, își propune să explice modul în care alimentele produse industrial sunt manipulate.

Simțul mirosului nostru este mai rău decât cel al tuturor celorlalte ființe vii și cel mai slab dintre simțurile umane, a scris Aristotel. Deloc adevărat, spune Gordon M. Shepherd, profesor de neurologie la Universitatea Yale. Simțul mirosului uman este deosebit de specializat: puterea sa constă în rolul cheie pe care îl joacă în crearea experienței gustative. Shepherd este convins că simțul mirosului ne oferă o experiență gustativă ca nimeni altul în lumea animalelor.

Oricine a avut vreodată un nas înfundat cauzat de o răceală știe efectul: dacă nu poți mirosi, nici mâncarea nu are un gust bun. Ceea ce nu înseamnă că nasul singur ar putea crea o experiență gustativă. Pentru a face acest lucru, are nevoie de doi jucători: limba, cu care percepem textura alimentelor și gusturile de bază, și creierul. Cercetătorii au un nume propriu pentru acest rezultat al interacțiunii dintre limbă și nas, gust și miros, gust și miros, pentru care nu există o traducere bună: „aromă” (american: aromă).

În 2004, Shepherd a scris un articol intitulat „Simțul mirosului uman - suntem mai buni decât credem?”. Ar fi trebuit să fie numit „mai bine pentru că gândim”, a comentat un coleg, deoarece aroma se creează în creier. Organul olfactiv uman este mai mic decât cel al câinelui și are mai puțini receptori. Dar putem gusta atât de bine pentru că avem un creier atât de complex, care interpretează semnalele din limbă și din nas.

Organul olfactiv al vertebratelor. Aerul din cavitatea nazală este curățat de cili; în zona superioară se află epiteliul olfactiv, cu care mirosurile sunt absorbite.

Receptor de semnal în membrana celulară. Din punct de vedere chimic, o proteină responsabilă de asigurarea faptului că o celulă răspunde la un semnal extern cu o reacție specifică. Semnalul extern poate fi, de exemplu, o substanță chimică mesageră pe care o celulă nervoasă activată o eliberează în decalajul sinaptic. Un receptor din membrana celulei din aval recunoaște semnalul și se asigură că și această celulă este activată. Receptorii sunt specifici atât substanțelor semnal la care reacționează, cât și proceselor de răspuns pe care le declanșează.

Sistemul unic de creier și gust

Împreună, aceste trei - miros, gust și creier - alcătuiesc ceea ce Shepherd numește „sistemul unic de aromă a creierului uman”. Și a lansat o disciplină care încearcă să clarifice modul în care funcționează acest sistem: neurogastronomia. Deci, un neurogastron nu conduce un nou tip de restaurant la modă. „Vrem să înțelegem de ce alegem alimentele pe care le alegem. Și pentru a face acest lucru, trebuie să înțelegem cum creierul creează experiența gustativă ”, spune Shepherd.

Per Møller de la Departamentul de Științe Alimentare de la Universitatea din Copenhaga numește compania sa foarte asemănătoare gastrofizică. Numele nu este important, crede Møller, ci mai degrabă o bază teoretică a întrebărilor care se referă la consumul de alimente umane și care până acum au fost abordate doar fenomenologic, adică pe baza experienței.

Nu este vorba doar de cercetare de bază. Shepherd este angajat în lupta împotriva obezității. "Industria alimentară știe cum să facă mâncarea sa irezistibilă pentru noi", s-a plâns el într-un interviu acordat creierului .info. „Scopul meu este de a informa oamenii cum este creată experiența gustativă, astfel încât să poată vedea prin aceste trucuri.”

Cele două moduri de miros

Sistemul olfactiv are două căi: pe cea anterioară, cea ortonasală, aerul inhalat prin nas este ghidat direct pe lângă celulele receptoare din partea superioară a cavității nazale. În acest fel, moleculele de miros din lumea exterioară intră în nas. Mirosul ortonasal ne avertizează asupra gazului sau a focului și ne oferă buchetul de vin, mirosul meselor gătite și mirosurile sociale care ne informează inconștient despre genul, starea de spirit și chiar sistemul imunitar al semenilor noștri. Nasul câinelui relativ lung este specializat în această cale olfactivă. Pentru oameni este mai mult un traseu bătut.

Calea posterioară, retronazală joacă un rol mai important pentru nasul uman. Acest lucru este semnificativ mai scurt, mai direct și probabil, de asemenea, mai eficient la oameni decât la câini. Pe aceasta, aerul este adus către receptorii mirosului din spate atunci când expiră din cavitatea bucală. Când mănânci, acest aer este saturat cu molecule eliberate prin mestecarea alimentelor. Și de când oamenii au început să-și gătească mâncarea, simțurile lor au fost confruntate cu o varietate mult mai mare de experiențe gustative. „Luat împreună, acest lucru mă conduce la teza că ruta retronazală oferă oamenilor o experiență gustativă mai bogată decât alte mamifere”, spune Shepherd.

Experiența gustativă este la fel de mică în mâncarea gustoasă, precum culorile obiectelor colorate. Apare atunci când creierul analizează și interpretează mesajele receptorilor olfactivi și le leagă de mesajele simțului gustului și ale altor simțuri.

Mulți alți factori influențează, de asemenea, gustul mâncării pentru noi: ochiul nu verifică doar prospețimea alimentelor. După cum relatează cercetătorii în revista „Flavour”, chiar și culoarea farfuriei și mărimea și forma tacâmurilor au o influență asupra gustului acesteia. Iar o salată de paste, colorată în albastru, cu o culoare alimentară complet lipsită de gust, nu va găsi niciun cumpărător nici măcar la o petrecere de ziua copiilor. Bunul de duminică are un gust mai bun atunci când urechea îl poate auzi crăpând, iar vinul când gurgâie ușor din sticlă. Piersica moale, pe de altă parte, a pierdut primul contact tactil.

Pe lângă celelalte simțuri, sistemul gustului creierului este legat de rețelele neuronale pentru emoții, amintiri, conștiință, limbaj și luarea deciziilor. Este unul dintre cele mai bine conectate sisteme din creier, potrivit Shepherd. Și dorește, de asemenea, să conecteze neurogastronomia într-un mod complex corespunzător: discipline precum antropologia, evoluția preferințelor gustative, sociologia preparării și consumului de alimente, psihologia dezvoltării, farmacie și cercetarea comportamentului de dependență ar trebui să conlucreze pentru a explica modul în care poate apărea o astfel de experiență gustativă diferențiată, chiar dacă noi, oamenii în ceea ce privește numărul de receptori din gură și nas, sunt destul de puțin echipați.

Organul olfactiv al vertebratelor. Aerul din cavitatea nazală este curățat de cili; în zona superioară se află epiteliul olfactiv, cu care mirosurile sunt absorbite.

Glob ocular/Bulbus oculi/bulb ocular

Ochiul este organul senzorial pentru percepția stimulilor luminii - radiații electromagnetice cu un anumit interval de frecvență. Lumina vizibilă oamenilor este cuprinsă între 380 și 780 nanometri.

Urechea nu este doar organul auzului, ci și echilibrul. Se face distincția între urechea exterioară cu auriculă și canalul auditiv extern, urechea medie cu timpanul și osiculele auditive și organul auditiv și de echilibru propriu-zis, urechea internă cu cohleea și canalele semicirculare.

Gustul ca forță motrice din spatele istoriei umane

Fără să ne dăm seama, gustul mâncării noastre este o forță motrice majoră în istoria omenirii, Shepherd este convins. Nu degeaba existau rute comerciale care aduceau condimente din China în Marea Mediterană încă din epoca romană. Marco Polo a căutat drumul spre est pentru a ajunge la sursele comerțului cu condimente. Nu în ultimul rând, comerțul cu condimente a dat naștere infrastructurilor imperiilor mondiale. Și chiar și astăzi, corporațiile multinaționale depind de a aduce mâncare și băutură oamenilor cu gustul potrivit. (vezi și mărci parfumate)

Impresia senzorială, pe care o numim „gust”, rezultă din interacțiunea dintre simțul mirosului și gustul. În ceea ce privește fiziologia simțurilor, totuși, „gustul” se limitează la impresia făcută de receptorii gustului de pe limbă și din membranele mucoase din jur. În prezent, se presupune că există cinci tipuri diferite de receptori de gust care se specializează în calitățile gustului dulce, acru, sărat, amar și umami. În 2005, oamenii de știință au identificat, de asemenea, un posibil receptor de gust pentru grăsimi.