Nici peștele, nici carnea Ca și fondatorul Mushlab, Mazen Rizk, ciupercile fac nutriția mai durabilă
Actualizat: 17.08.20 - 17:18
Creșterea în laborator este eficientă, independentă de vreme și durabilă, spune Mazen Rizk.
Biologul Mazen Rizk hrănește ciupercile cu resturi de alimente. Rezultatul este un aliment cu proteine care are tot ce este necesar pentru a rezolva problemele de sănătate, climă și alimente.
Viziunea sună seducătoare: luați zaț de cafea sau boluri de fructe, le hrăniți la o ciupercă și rezultatul este o substanță gustoasă care are tot ce este necesar pentru a rezolva problemele de sănătate, climă și alimente. Pentru antreprenorul Mazen Rizk, acesta nu este un vis de pipă, ci baza de afaceri a start-up-ului său Mushlab, pe care l-a fondat acum doi ani și jumătate la Berlin. Aparent, cu succes: a început cu sprijinul Atlantic Food Labs, un investitor în start-up-uri din segmentul alimentar și a doi angajați în anul în care a fost fondată, spune Rizk. Compania are acum unsprezece angajați și la sfârșitul anului trecut a încasat câteva milioane de euro de la investitori. Primele produse Mushlabs ar trebui să vină pe piață anul viitor.
Nu sunt nici pește, nici carne și nu sunt făcute doar pentru oameni care nu mănâncă produse de origine animală. Pentru că veganul a fost ieri și pentru mulți sună prea mult ca renunțare îngăduitoare, clipiri ideologice și excludere radicală. Produsele care nu utilizează alimente de origine animală rămân o piață de creștere foarte promițătoare.
Nu este vorba despre imitarea cărnii, ci despre crearea a ceva nou
„Hrană pe bază de plante” este numele tendinței pe care expertul în nutriție Hanni Rützler a descris-o drept „de neoprit” în raportul său alimentar din 2019. În consecință, produsele fără animale sunt din ce în ce mai puține despre încercarea de a imita carnea cât se poate de înșelător de reală, dar despre o schimbare durabilă a dietei, care acum pare să fie acceptabilă pentru majoritate.
Potrivit unui sondaj realizat de institutul de cercetare de piață și opinie Yougov, 20% dintre bărbați și 34% dintre femei au declarat că au avut o dietă flexibilă anul trecut. Ce se poate spune pe scurt: Mănâncă puțină și rareori carne, dar de înaltă calitate de la animale crescute într-un mod adecvat speciei. Legumele vor fi vedeta pe farfurie, carnea va fi o garnitură. Între ele pot fi și plante tăiate - nu numai pentru a salva lumea, ci și pentru binele sănătății. La urma urmei, oamenii de știință au arătat de multă vreme că actualul consum ridicat de carne din țările industrializate occidentale nu numai că accelerează schimbările climatice, ci alimentează și multe boli ale civilizației, de la osteoartrita la cancer și accidente vasculare cerebrale.
Mazen Rizk a descoperit posibilitățile tehnologiei alimentare la un producător de drojdie
Așadar, nu este o coincidență faptul că Mazen Rizk, care vine din Liban, a vrut de fapt să devină medic. În schimb, a studiat biologia, a venit în Germania și și-a scris teza de doctorat despre biocombustibili. După absolvire, a lucrat pentru un producător de drojdii, unde a descoperit posibilitățile tehnologiei alimentare. El este convins de o schimbare nutrițională - chiar dacă, crede el, animalele vor continua să aibă un loc în ea, doar unul mai bun.
Pentru a deveni activ
Proiect: Frankfurter Rundschau le dă rebelilor creativi, vulcanilor de idei și factorilor de progres o voce - cu „Viitorul are o voce”. Ideile pot fi prezentate acum pe www.fr.de/meinezukunft
Ce sa fac: Aruncați rezervările peste bord și încercați doar proteinele de ciuperci.
Continuați lectură: Mazen Rizk oferă informații despre munca sa pe blogul companiei (în engleză): www.mushlabs.com/our-blog
Tânărului de 35 de ani îi place să mănânce din când în când carne. Noua sa hrană nu trebuie să aibă un gust la fel de bine, ci trebuie să fie și cât mai naturală posibil. La început, sună ca o contradicție, deoarece burgerii sau cârnații de ciuperci, deoarece sunt serviți în prezent pentru degustări de testare, cresc în bioreactoare. „La fel ca în cazul berii, se întâmplă și prin fermentare”, explică Rizk. Mai multe kilograme de materii prime sunt în prezent recoltate în Hamburg în fiecare lună.
„Prototipul nostru folosește o mână de ingrediente”, spune Rizk. Acesta este un mare avantaj al procedurii sale. Deoarece cetățenii obișnuiți cu tofu și cârnații de soia care sunt oferite în prezent în supermarketuri nu provin acum în mare parte de la start-up-uri mici inovatoare, ci de la fabricile companiilor din carne, ale căror produse vegetale aduc noi cote de vânzare. De exemplu, producătorul de alimente Rügenwälder Mühle a raportat că 2019 a fost „cel mai de succes an din istoria companiei”. Acest lucru s-a datorat vânzărilor crescute de alternative de carne. Potrivit criticilor, această nouă piață reprezintă bani ușor pentru industria cărnii din ce în ce mai necredibilă, deoarece cele mai frecvent utilizate materii prime - apă, pui sau proteine din soia și aditivi chimici precum potențiatori de aromă, arome și agenți de îngroșare - sunt ieftine, astfel încât marja de profit este mare.
Produsul său este creat „complet fără substanțe chimice”, spune Mazen Rizk.
Pe de altă parte, ciuperci se bazează pe un produs „complet fără substanțe chimice”, asigură Rizk. Lucrarea, descrie el procesul, este realizată de ciuperci - nu corpurile fructifere pe care le colectați și le consumați de obicei, ci rădăcinile. Acestea sunt cultivate în laborator și fermentează resturile din procesarea alimentelor într-o plasă, din care apa este apoi îndepărtată. Rezultatul este un aluat „cu umami” - adică un gust picant, cărnos, conținut ridicat de proteine, fibre și multe oligoelemente - care ar trebui să convingă consumatorii prin textura sa fermă.
Producția în bioreactoarele Mushlab este în permanență optimizată
Ciupercile ca materii prime pentru înlocuitorii cărnii nu sunt noi pe piață. În Austria, de exemplu, un producător de pâine din carne produce șnițeli și cârnați pe scară largă din ciuperci de stridii regale, pe care le cultivă pe scară largă în propriile sale săli de reproducere. Dar, în ciuda unei astfel de concurențe stabilite, Mazen Rizk are curajul suficient pentru a face față concurenței cu mica sa companie. El este convins de avantajele procesului său: reproducerea în laborator este mai eficientă, independentă de vreme, mai durabilă, deoarece deșeurile sunt reciclate și - la scară largă - poate livra cantități mari de alimente proteice de înaltă calitate oriunde în lume într-un timp scurt.
Desigur, producția costă și energie. Potrivit calculelor inițiale, Mushlabs este cu siguranță mai eficient decât producția convențională de carne și, de asemenea, decât produsele de substituție ale concurenței, spune Rizk. Cum arată exact bilanțul energetic poate fi cuantificat numai atunci când sunt produse cantități semnificative în plante mari. Parametrii precum combinația de ingrediente sau temperatura din bioreactoare sunt optimizați continuu. A fost posibilă recoltarea rădăcinilor după câteva zile - în loc de săptămâni așa cum este obișnuit cu ciupercile. Cercetarea celor mai potrivite ciuperci și alte rețete este în curs de desfășurare.
În același timp, se lucrează la prototip pentru a fi gata pentru piață. În etapa următoare, rezervoarele mai mari de până la 100.000 de litri urmează să fie umplute, explică Mazen Rizk. Tânăra sa echipă internațională, experți în tehnologie bio și alimentară, marketing și afaceri, împărtășesc viziunea sa: „Lucrăm douăsprezece ore pe zi, asta nu funcționează fără un obiectiv mai înalt.” Aceasta nu trebuie să fie hrana lumii. Dacă la sfârșitul anului viitor s-ar servi prima tocat de ciuperci de ciuperci în restaurante selectate, s-ar fi realizat multe.