Nutriția americanilor a investit milioane de dolari în cartea de bucate Augsburger Allgemeine
Un american a investit câteva milioane de dolari într-o lucrare mamut de 20 de kilograme pe artă culinară. Rezultatul este o enciclopedie cu șase volume, cu 2400 de pagini și 3200 de fotografii. Ediția germană nu este tocmai ieftină.
Nathan Myhrvold este un om foarte bogat și poate cel mai curios curios bucătar din lume. A înființat un laborator de gătit într-o hală a fabricii companiei sale de tehnologie Intellectual Ventures din SUA și a angajat 18 bucătari, tehnicieni, oameni de știință și fotografi timp de trei ani pentru a descoperi secretele bucătăriei.
Rezultatul este o enciclopedie fără precedent, cu șase volume de gătit, care va fi publicată în Germania în noiembrie sub titlul „Bucătărie modernistă”. Secretele de gătit sunt explicate cu fotografii și formule, fie că este distanța ideală între carne și grătar, timpul de răcire al cafelei cu lapte, distribuția căldurii în wok sau cum se măsoară viteza luminii în cuptorul cu microunde.
Myhrvold a dezvăluit într-o conversație dpa că proiectul i-a costat câteva milioane de dolari. Două ediții ale lucrării de 460 $ și 20 kg au fost deja vândute și au fost tipărite 40.000 de exemplare. Ediția germană, publicitate Taschen-Verlag, costă „doar” 399 de euro. În schimb, cititorul primește peste 2400 de pagini în format mare, cu 3200 de fotografii adesea spectaculoase.
Niciodată nu a existat o lucrare pentru bucătarii profesioniști și curioși, care să explice atât de clar și atât de cuprinzător procesele de bază ale gătitului, care să introducă atât de cuprinzător bucătăria „modernistă” de avangardă care a fost fondată în urmă cu 20 de ani de către spaniolul Ferran Adrià. Adrià a revoluționat gătitul la fel cum impresioniștii au revoluționat odată pictura, spune Myhrvold.
Americanul în vârstă de 52 de ani are o carieră extraordinară în spate: și-a luat doctoratul în fizică matematică și teoretică, a lucrat ca asistent al astrofizicianului Stephen Hawking și a fost apoi ofițer șef la tehnologie la Microsoft mulți ani înainte de a se înființa ca dezvoltator și dealer independent de brevete. El era deja entuziasmat de gătit în vârstă de 9 ani, a spus el la lansarea unei cărți la Institutul Max Planck din Mainz. „Am gătit și am flambat în Ziua Recunoștinței și aproape că am ars masa.”
Apoi a studiat la Paris la renumita școală culinară La Varenne și a lucrat ca gastro-critic în SUA. El i-a recrutat pe Chris Young și Maxime Bilet pentru a coautora cărții. Ambii au lucrat în bucătăria experimentală a englezului Heston Blumenthal.
Dar cartea nu este o lucrare despre „bucătăria moleculară” singură, deși explică în detaliu majoritatea noilor ingrediente și tehnici de fabricare a gelurilor sau spumelor. Ceea ce este mai fascinant sunt numeroasele explicații despre procesele de gătit de zi cu zi. Pentru a-i reprezenta, echipa din „CookingLab” a lui Myhrvold a lucrat cu dispozitive și camere de măsurare de înaltă performanță. Fotograful entuziast Myhrvold a tăiat oale și tigăi pentru a reprezenta focul și mâncarea în secțiune transversală.
Americanii nu au respect pentru tradiții. El pune la îndoială regulile de igienă și elimină reglementările de sănătate. Vinul nu este turnat ceremonios într-o carafă pentru a intensifica aromele, ci pur și simplu se toarnă în mixerul electric. Metoda se numește hiper-decantare. „Când spuma s-a instalat, testerii găsesc vinul mult mai bun decât cel normal decantat”, spune Myhrvold. Faptul că folosește și un Château Margaux din Bordeaux din 1982, unul dintre cele mai renumite vinuri din lume, sună ca o tortură de vin pentru iubit. „Mă vor aresta pentru asta în Franța”, glumește americanul.
Pentru Myhrvold, noua tehnologie este doar o ofertă. „Jumătate din cele 1500 de rețete din carte pot fi gătite cu echipament normal de bucătărie, 25 la sută necesită echipamente noi, cum ar fi gătitul în vid și ingrediente speciale”, spune el. Cartea de rețete atașată ca volum 6 cu multe exemple din bucătăriile avangardiste este realizată convenabil din hârtie lavabilă.
„Pentru prima dată, am vrut să fac accesibile metodele dezvoltate de bucătari și oameni de știință”, spune Myhrvold. „Și sper că mii de bucătari și amatori care nu au avut niciodată șansa să învețe aceste lucruri să le poată încerca și să decidă singuri ce este util și ce nu”.
Myhrvold vrea să continue să cerceteze și să gătească. Există încă atât de multe trucuri și secrete nedescoperite - sau surprize precum prima farfurie pe care americanul a fost servită în restaurantul bucătarului-vedetă avangardist Juan Amador din Mannheim. Un fel de tabletă albă a fost turnată cu apă fierbinte, care apoi s-a ridicat pentru a forma o coloană mică. „Cum mănânci asta?”, L-a întrebat și Myhrvold. A fost un prosop de băuturi strâns strâns care s-a umflat când s-a udat.