Nutriție curry - amestecul o face - FOCUS Online
Nici un condiment nu ar trebui să joace rolul principal într-un amestec de curry. La fel ca o orchestră, fiecare ingredient își asumă rolul unui instrument. Nu este necesară doar culoarea sau claritatea, ci și o varietate de arome.
Curry este un condiment de zi cu zi în cel mai bun sens al cuvântului - este folosit la nivel mondial. Dar puțini din această țară știu ce se ascunde de fapt în spatele celor cinci litere. Curry este un amestec de condimente care are totul. „Pentru că fiecare este diferit”, subliniază expertul în condimente și autorul cărților de bucate Bettina Matthaei din Hamburg. Chiar și maeștrii bucătari văd o provocare în a face singuri astfel de amestecuri.
Curry provine inițial din India. „Derivat din kari pentru sos, este termenul generic pentru mâncărurile cu carne, pește sau legume care sunt gătite în lichid cu multe condimente”, spune Ingo Holland de la „Old Spice Office” din Klingenberg, Bavaria. Britanicii au fost cei care, în calitate de foști conducători coloniali, au introdus curry ca o pudră de condimente standardizată, gata preparată, din India, în patria lor. În plus față de condimente, este încă folosit ca termen generic pentru preparatele picante din India, Pakistan, Bangladesh și alte regiuni din Asia de Sud-Est.
Curcuma galben strălucitor, ardei iute în tonuri roșii, maronii calzi din coriandru, nucșoară sau cuișoare - Matthaei, cofondator al producătorului de condimente „1001 Spices” din Hamburg, listează cu entuziasm ingredientele. Potrivit expertului, curcuma, chimenul și coriandrul pot fi găsite în aproape toate amestecurile de curry. Curcuma, strâns legată de ghimbir, este responsabilă de culoarea galbenă. Semințele de coriandru au un efect de armonizare, se spune că chimenul ușor acru generează căldură. „Un curry poate avea între 6 și 20 de ingrediente. Poate fi și mai mult, nu mai puțin. În plus, toate aromele - dulci, acre, tarte și picante - trebuie să fie prezente într-un raport echilibrat ”, spune Matthaei.
„Un curry bun ar trebui să fie complex și foarte aromat, astfel încât să nu trebuiască să folosesc multă pulbere pentru a-l aromă. Pentru că dacă este prea mult în fel de mâncare, are un gust făinos ”, explică Holland. De asemenea, culoarea nu spune nimic despre calitatea amestecului. „Dacă este prea galben, înseamnă doar că există o mulțime de turmeric în el și gustul nu este atât de multilateral.” Deoarece condimentul intens colorant are o aromă puternică. "Asta îi place să intre în nota amară."
Dacă doriți un fel de mâncare curry picant, ar trebui să acordați atenție porțiunii de ardei iute la recomandarea lui Matthaei. Ardeiul negru aduce varietate în claritate. De exemplu, scorțișoara, galangalul, fratele mai mic de ghimbir, nucșoară sau buzdugan, cuișoare, cardamom sau frunze de dafin joacă un rol într-un curry aromat. Teiul sau lămâia creează un ton acru. Nota de tartă se obține cu chimen negru, semințe de schinduf sau nucșoară.
Nicola Kirschbaum de la „Würzbar” din Düsseldorf consideră că a face singur amestecul potrivit este „o provocare”. Este necesară o muncă precisă, astfel încât proporțiile condimentelor individuale să fie corecte și să se creeze un întreg armonios. Măcinarea condimentelor acasă este un obstacol dificil de depășit: „Nu aveți râșnița potrivită acasă. Condimentele măcinate într-o râșniță de cafea sau manual nu au nicio importanță ”, explică Gewürzmüller Holland. Există riscul ca condimentele să nu se amestece omogen.
Acesta este motivul pentru care maeștrii bucătari precum bucătarul vedetă Ludger Helbig de la restaurantul „Zum Alten Rentamt” din Klingenberg sau Christian Mittermeier de la „Villa Mittermeier” din Rothenburg (Bavaria) au încredere în arta morarilor profesioniști. Cu un profan, lucrurile pot merge repede prost dacă se folosește prea mult condiment. „Atunci primesc un pas greșit”, explică Helbig.
Ce amestec de curry este condimentul ales depinde de preferințele personale. Sunt disponibile de la blând la cald, de la aromat la condimentat, de la praf la gros și grosier, de la galben la roșu sau maro, sub formă de pulbere sau ca pastă. Spectrul de arome variază de la fructe și proaspete pentru mâncăruri ușoare de pește până la sărate și calde pentru mâncăruri fierte până la delicat aromate pentru desert.
Pentru a vă asigura că varietatea aromelor este păstrată în timpul gătitului, pulberea nu trebuie să intre niciodată în contact cu grăsimea prea fierbinte. Altfel va arde și totul va avea un gust amar. „Numai când ceapa, prazul și usturoiul sunt transpirate, presăr curry peste ele. Apoi, există deja ceva lichid de transpirație ”, spune Holland. Și dacă doriți ca acesta să fie autentic indian, ar trebui să adăugați frunze de curry întregi sau mărunțite, asemănătoare pătrunjelului.
Lui Mittermeier și Helbig le place să adauge note neobișnuite mâncărurilor familiare cu diverse curry. În privat, Mittermeier dă o lovitură cu ouăle sale amestecate. Și Helbig pregătește un ulei de condimente cu un curry la alegere și ulei de măsline, pe care îl toarnă în timpul unui curs de pește chiar înainte de servire. Sau presară o variantă ușoară peste o salată de fructe exotică.
- Bettina Matthaei: curry. Ghid de bucătărie GU, 64 de pagini, 7,99 euro, ISBN-13: 978-3-8338-1631-4