O înghețată pentru o viață lungă; Revista Splendido
Alimentele fermentate prelungesc viața. Deci, de ce nu o înghețată făcută din chefir și căpșuni proaspete? Poftim!
De Juri Gottschall
Acum câteva zile eram într-un restaurant extraordinar într-un mic sat din Alpii Lombardi. Bucătăria montană foarte consistentă, obișnuită acolo, a fost ridicată de tânărul și foarte ambițiosul bucătar Michele Valotti la un nivel experimental, uneori jucăuș și nebunesc, fără a uita tradiția rurală și regionalitatea radicală. La fel ca toți bucătarii moderni, Valotti a fost inspirat de tendințele actuale. Se pare că îi place în mod deosebit fermentația naturală.
Fermentarea s-a făcut întotdeauna. Pentru a îmbunătăți termenul de valabilitate al legumelor, pentru a face brânză și iaurt, pentru a produce băuturi alcoolice sau pentru a coace pâine. Alimentele fermentate sunt sănătoase. Nenumărate microorganisme se înmulțesc și oferă o floră care poate fi foarte utilă pentru organismul uman, în special cu digestia.
În ultimul timp, tinerii hipsteri de la L.A. până la Berlin, în special, au fermentat cam tot ce pot pune la dispoziție. Fermentarea varzei are, de asemenea, o tradiție îndelungată în țările asiatice. Și chiar și la München, o tânără startup hipster vinde „Gourmet Sauerkraut” de ceva timp.
Adăugarea bacteriilor lactice este unul dintre cele mai bune lucruri pe care le poți face corpului tău.
Unul dintre produsele mele preferate de zeci de ani a fost kefirul. Se face din lapte cu ajutorul unei anumite ciuperci și drojdie. În funcție de tipul de preparat, acidul lactic și alcoolul sunt produse în cantități diferite. Băutura finită are un gust acru și o furnică puțin pe limbă. O beau în cantități mari, uneori cu pasiune. Pentru că îmi place și pentru că întotdeauna am senzația că este bine pentru mine. Adăugarea bacteriilor lactice este unul dintre cele mai bune lucruri pe care le poți face corpului tău.
Ca și în cazul tuturor produselor, există desigur diferențe uriașe de calitate cu chefirul. Cel mai bine este să-l faci singur. O alternativă bună este - cum se întâmplă în general cu produsele lactate - cumpărăturile în magazinul de produse naturiste. Chefirul industrial de la supermarket într-o sticlă de plastic, pe de altă parte, are un gust plat, apos și rareori are mult de-a face cu produsul original incitant.
Înapoi la Michele Valotti: în restaurantul său, după un platou mare de brânză cu lapte crud, servește o înghețată făcută din chefir și căpșuni cu cafeaua (de asemenea fermentată). Și pentru că este atât de preocupat de transparență, include și lista de ingrediente din meniul său: chefir, zahăr, căpșuni.
Așa că acasă încep să-l pregătesc într-o zi fierbinte de vară: Mai întâi, dizolv zahărul în apă fierbinte. Folosesc aproximativ două ori cantitatea de zahăr ca apă, astfel încât să se creeze un sirop limpede, saturat. Ar trebui să folosiți întotdeauna sirop atunci când faceți înghețată, deoarece chiar și cel mai fin zahăr pudră ar îngheța până la cristale prea repede. În același timp curăț căpșunile și le fac piure până la o pulpă fină.
Pun totul la rece și îngheț amestecul de chefir și căpșuni (aprox. 1: 1) în mașina de înghețată adăugând încet tot mai mult sirop de zahăr. Cantitatea de zahăr este o chestiune de gust personal, dar ar trebui să rețineți că cu cât este mai mare cantitatea de zahăr, înghețata devine mai cremoasă și mai fină și că dulceața se simte mai puțin intens la temperaturi mai reci.
Datorită consistenței ușor apoase a chefirului, rezultatul nu este niciodată la fel de neted și de fraged ca o înghețată din smântână. Este mai degrabă un sorbet la care s-a adăugat puțin lapte sau o granită cu lapte acru. Gustul delicat și acru al chefirului se combină perfect cu căpșunile pentru a face una dintre cele mai răcoritoare arome de înghețată pe care le-am încercat vreodată.
Apropo, dacă nu aveți o mașină de înghețată, puteți simula și funcția acestuia prin înghețarea amestecului în congelator și amestecarea acestuia cu o furculiță la fiecare jumătate de oră la început și mai frecvent mai târziu. Nu obțineți o înghețată cremoasă în acest fel, dar în acest caz nu aveți deloc nevoie de asta, consistența unei granite este ideală aici.