O scurtă istorie a brânzeturilor ... și locul său în masă
Sweet Cheese (programul European Cheese up your life); CNIEL (2017)
Brânza originilor - Dintre cele cinci continente de pe planetă, Europa este cea care produce și consumă cel mai mult brânză. Sunt mii: fiecare țară europeană, în special Franța, a dezvoltat specialități tradiționale de brânză de-a lungul secolelor.
în forme, culori, texturi și gusturi incredibil de variate. Această extraordinară diversitate rezultă din multiplicitatea terroirelor (soluri, altitudine și pantă, microclimat), vegetația lor specifică (furaje pentru animale), know-how-ul local, „punctele de vânzare” (autoconsum local sau vânzări la distanță), tradițiile culturale . După cum vom vedea, obiceiurile de consum de brânză, precum și locul acestora din urmă în cadrul mesei sunt la fel de diverse.
Hrana pentru „barbari” își dobândește treptat scrisorile nobiliare
În civilizațiile antice din Antichitate, brânza nu se bucura de o imagine foarte pozitivă. În secolul al VIII-lea î.Hr., grecul Homer a fabricat lapte și a coagulat principalele alimente ale ciclopului Polifem. Această ființă sălbatică, terifiantă și brutală „mulge, după obiceiul său, oile și caprele sale care băteau […] apoi, lăsând jumătate din lapte să se coacă, îl așează în coșuri bine țesute. »(Odiseea, melodia VI). Câteva secole mai târziu, statutul de brânză începe să crească, depășind cel al laptelui, care în sine rămâne devalorizat. În Grecia antică și Roma, laptele era într-adevăr văzut ca hrana „barbarilor”, în timp ce brânza, produsă procesată de om, era hrana oamenilor „civilizați”. În ciuda acestui fapt, brânza rămâne mai presus de toate mâncarea păstorilor și a fermierilor: nu apare la mesele cetățenilor bogați.
În a doua parte a Evului Mediu, brânza a jucat un rol important în dieta călugărilor: cel mai adesea din partea nobilimii, aceștia din urmă au mărturisit jurământul lor de sărăcie și smerenie prin consumul acestei alimente populare. O fac singuri în abațiile lor și, încetul cu încetul, își îmbunătățesc calitatea. Brânzeturile mănăstirilor încep să câștige piețele urbane europene și mesele elitelor medievale (pe de altă parte, acestea din urmă disprețuiesc încă laptele).
Cu toate acestea, între secolele al XVI-lea și al XVIII-lea, brânza a rămas puțin consumată de aristocrație și de burghezia urbană, cu excepția câtorva specialități renumite. Abia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, consumul de brânză a crescut în toate straturile societății. Acesta este momentul în care creșterea produselor lactate s-a dezvoltat puternic și când au fost create lactatele, mai întâi artizanale și apoi industriale. Brânzeturile lor încep să înlocuiască produsele agricole care erau destinate în primul rând autoconsumului. În același timp, tehnicile de transport și conservare se dezvoltă rapid ... Ca urmare, locuitorii orașelor, al căror număr este în continuă creștere, încep să mănânce mai multe brânzeturi, care le-au devenit mai accesibile fizic și financiar. Din anii 1920, gastronomii au început să laude meritele brânzeturilor locale: au fost chiar ridicați la rangul de embleme ale gastronomiei franceze! Începând de la foarte scăzut, brânza a dobândit un prestigiu imens. Un statut care explică aderarea sa la rangul de componentă majoră a mesei franceze.
Brânza, o componentă completă a „mesei gastronomice a francezilor”
Între pere și brânză
„Au abordat întrebarea dintre pere și brânză. Această expresie obișnuită înseamnă „la sfârșitul mesei”, când oaspeții, mulțumiți și relaxați, încep să vorbească mai liber, sau chiar să se răsfețe cu unele confidențe. Cu toate acestea, ceva deranjează: nu ar trebui să spunem mai degrabă: între brânză și pere ?