Obrajii de bou Întrebări frecvente despre obraz (potrivit și pentru obrajii de vițel); Cele mai bune 25 de sfaturi obraji de bou
Douăzeci și cinci de întrebări, douăzeci și cinci de răspunsuri
Ce sunt obrajii de bou/obrajii de bou?
De unde iau obrajii de bou/obrajii de bou?
Există, desigur, mai multe și aștept cu nerăbdare sfaturi de la cititorii mei pentru a adăuga la această listă pentru toată lumea! Dacă aveți nevoie de surse de aprovizionare în zona Mainz sau Rheinhessen, vă rugăm să mă contactați. În calitate de reprezentant al celor mai buni măcelari din Rheinhessen, aș dori să-l recomand pe Andreas Harth din Stadecken-Elsheim (+ sucursale), de la care cumpăr juninci din Palatinat. Senzaţional!
Cât costă obrajii de bou/obrajii de bou pe kilogram?
Edit 2019: La Jürgen David în Worms plătesc în prezent 18,00 €/kg pentru obrajii de bou perfect parși de la Irish Angus din propria noastră reproducere. Acesta este un preț foarte bun și foarte corect!
De ce sunt tăiați obrajii de bou/obrajii de bou?
Datorită reglementărilor privind inspecția cărnii, mărfurile pot fi vândute doar feliate. Nu trichinele sunt mai susceptibile de a fi găsite în carne de porc, ci finlandezii care pot provoca probleme. Finlandezii sunt larve de tenii care pot ajunge să aibă o lungime de până la 10 metri. „În cazul viermei de carne de vită și de porc, gazda principală, de exemplu persoana care se hrănește cu carnea acestor animale, poate fi ucisă și de finlandezi. Gazdă greșită, deoarece carcasa sa nu poate fi consumată în mod normal și reproducerea teniei este împiedicată. " (Wikipedia)
Cu toate acestea, există tăieturi, de preferință cu obraji de bou irlandezi, unde incizia este tăiată, ca să spunem așa. Așa că ai obrajii de bou neincizați pe care nu trebuie să-i legi cu osteneală. Adesea aceste bunuri sunt puțin mai scumpe - desigur, „tăiate”, i. H. pierderea de material a măcelarului trebuie în cele din urmă compensată.
Câți obrajii de bou/obrajii de bou și câte grame calculez pe persoană?
Vorbim despre mâncare la masă? Apoi, cu mâncătorii buni, un obraz (de vițel) de persoană, 2/3 dintr-un obraz de bou. Cu toate acestea, ar trebui să țineți cont de faptul că bucătarul va mânca cel puțin un obraz între ele și că doriți și resturi pentru a doua zi. O maxilară cântărește în mod normal între 350 și 500 g, dar poate cântări și până la 700 g (rar). La parare, se pierde 15% din greutate, iar alte 15 - 20% în timpul fierberii (estimat). Adăugați 30% la suma disponibilă dorită, apoi sunteți în siguranță. Deci, doriți 250 g de carne de persoană, apoi 250 + 30% = 325 g de persoană. Vă rugăm să rețineți că, cu obrajii de bou, fără excepție, toți mănâncă în exces. mereu.
Obrajii de bou/obrajii de bou trebuie să fie prăjiți?
Care sunt cele mai bune garnituri pentru obrajii de bou/obrajii de bou și obrajii de vițel?
Deoarece sosul va fi ceresc, veți avea nevoie de un partener bun de sos. Piureurile sunt un pariu sigur, dar la fel și găluștele. Mămăliga cu obraji de bou este de asemenea excelentă, ca o cremă sau ca felii de mămăligă prăjită de rozmarin. Ca legumă, îmi plac varza sălbatică sau sosul de mai caramelizat sau conopida prăjită. Veți găsi multe sugestii pentru acest lucru în rețetele mele.
Pot să pregătesc obrajii de bou/obrajii de bou și apoi să îi încălzesc?
Și ce dacă! Se îmbunătățesc doar cu o zi sau două de stat în picioare! Cu toate acestea, nu garantez că aceeași sumă va fi prezentă în a doua zi. Uneori, obrajii de bou se dizolvă peste noapte, ca să zic așa ...
Există o alternativă la obrajii de bou/obrajii de bou/obrajii de vițel?
Cel mai asemănător, deoarece conține și un nivel ridicat de colagen, este carnea cozii de bou. Dar o coadă de bou fiartă oferă doar o idee dură despre CUM gust au obrajii mari de bou sau obrajii de vițel.
Cât durează timpul de gătit, obrajii mei de bou/obrajii de bou sunt încă fermi după 4 ore?
Apoi ai nevoie de 5. sau 6. Nu te panica! Obrajii de vițel sunt uneori blândi ca untul după 2,5 ore, am văzut totul. Până la urmă toți au devenit tandri! Zilele trecute am avut obrajii de bou perfecti de la bouul Black Angus din Irlanda, care erau deja fragede ca lingură după 3 ore. Numai la 80 ° C colagenul începe să se transforme în gelatină.
Dacă se acoperă prăjitorul, trebuie să gătesc cu capacul pus?
Nu, nu trebuie. Dar apoi mi-aș întoarce obrajii de bou în friptură între timp, pentru a nu se usca pe alocuri
Poate prăjitorul să stea pe podea în cuptor?
Desigur, doar o fac!
Pot să pregătesc și obrajii de bou/obrajii de bou pe aragaz?
De ce, cu siguranță! Atunci mai bine cu capacul și cu o privire atentă la temperatura din oală, nu ar trebui să înceapă să fiarbă în el!
Obrajii de bou au un conținut ridicat de grăsimi?
Nu, carnea în sine este slabă, dar plină de țesut conjunctiv. Carne dietetică, ca să spunem așa.:)
Mâncarea îmi amintește de coada de bou, iar o gremolată ar putea merge cu ea?
Asta ar depinde de o încercare, de ce nu. Cred că răspunsul stă și cade odată cu sosul. Prea greu, prea greu pentru vinul roșu/vinul de port, îmi imaginez că este dificil în combinație cu aciditatea. Am mai puține îngrijorări cu privire la obrajii de vițel, mai ales când sunt fierți în vin alb. Voi fi fericit să încerc și apoi să îl adaug aici.
Dacă înfășur obrajii prăjiți (cu siguranță sunt atât de sfâșiați) în loc să-i învelesc cu sfoară și să-i învelească într-o plasă de porci - ar putea funcționa?
Îmi place să mențin obrajii în formă cu sfoară de bucătărie, mai ales când sunt tăiate. Folosesc plase de porc pentru a proteja alte alimente (cu conținut scăzut de grăsimi, sensibile) de la uscare în timpul procesului de gătit sau pentru a le menține în formă, ca cu coada de vițel umplută. În cazul obrajilor de bou/obrajilor de bou, primul nu este deloc necesar și cel de-al doilea doar din punct de vedere estetic. O plasă de porci ar fi o rușine pentru mine și nu văd niciun avantaj față de metoda de modelare a cărnii cu sfoară de bucătărie. Dar dacă cineva îl testează - vă rog să-mi spuneți!
Gătesc obrajii de bou/obrajii de bou cu căldură de sus/jos sau convecție?
Sunt un fan recunoscut al aerului care circulă, cu excepția cazului în care am un Römertopf sau o tagină în cuptor, deci, în orice caz, un vas de gătit închis care funcționează în sine ca aer care circulă. Dar obrajii/obrajii probabil nu le pasă.
Trebuie să fie un vin roșu scump de tocănit?
Nu neapărat scump, dar îngrijit. Nu neapărat vinul pe care îl bei cu masa, ci neapărat unul pe care l-ai putea bea! Pentru că: vinul devine sos! Calitățile uscate, dar și semi-uscate sunt potrivite, Dornfelder sau Monastrell (soiul de struguri spaniol) oferă o bază de sos profund închisă, un Spätburgunder (Pinot Noir) face sosul puțin mai ușor.
Pot înlocui vinul cu altceva? Pentru că nu-mi place gustul vinului
Oh, nu, mai bine nu. Acum trei sute de ani am făcut o încercare cu rulade de vită în suc de soc, erau destul de bune, dar complet diferite și acidul trebuie apoi contracarat cu hotărâre! Iar sosul nu prea are gust de vin în cele din urmă.
Obrajii de bou au la fel ca obrajii de vițel?
Nu, diferit. Mai puternic și mai lin (pentru mărfurile irlandeze!) În același timp. Mai pământean, mai ierbos, mai puternic.
Ce se înțelege prin reducerea vinului și a stocului, cât ar trebui redus? Până când totul a dispărut?
Reduc de fiecare dată până când ceaiul rămas în prăjitor începe să fie dur și formează bule mici.
Ce este oțetul balsamic vechi? Am o reducere terminată acasă, o pot folosi?
Iată un sfat de cumpărături pentru oțet balsamic bun, pe care îl folosesc foarte mult pentru gătit. Nu este prea scump și foarte bun: AICI*
Nu dețin vin de port, așa că mă pot lipsi de el?
Da sigur. De multe ori gătesc doar obrajii în vin roșu. Sau puteți folosi un sherry sau banjuls. De asemenea, am vrut să testez Madeira de mult timp.
Obrajii de bou/obrajii de bou rămân în bulion reducând în același timp vinul și stocul?
Le scot, pentru că atunci pot amesteca mai bine sosul rezultat și îl pot gusta.
Obrajii devin destul de mici, este normal?
Da, se micșorează mult în timpul fierberii, de aceea susțin întotdeauna cantitățile rămase planificate în avans;)
Obrajii de bou sunt, de asemenea, sous vide preparate gustoase?
Opiniile diferă aici. Am testat-o cu diferite timpuri de gătit și am creat o nouă rețetă de obraz de bou, și anume cu sos ușor. Aruncă o privire AICI
Mai aveți întrebări? Scrie-mi-le în comentarii, astfel încât să pot adăuga la FAQ.