Omble chevalier »- rețetă pentru brânci întregi cu legume mici - arată

Tindru și rar Char întregi cu legume mici

Cărbunele întreg cu legume mici

Timp de pregatire: aprox.40 min./Nivelul de dificultate: mediu/Calorii p.p.: nespecificat

ingrediente pentru 4 persoane

pregătire

Depozit de peste: Puneți oasele de pește înmuiate în apă rece și puneți-le în unt. Adăugați legumele pregătite și tocate pentru stocul de pește. Dacă crește un miros plăcut, dezlănțuiți-vă cu vinul alb. Când fierbe, umpleți cu suficientă apă pentru a acoperi abia legumele. Adăugați buchetele de ierburi și piperul. Lasă totul să fiarbă ușor timp de 12 minute. Apoi dă-l. Fumetul de pește nu este sărat!

Gătirea peștelui: Decupați legumele pentru felul de mâncare de 1 până la 2 mm.

Preîncălziți cuptorul la 90 de grade. Ungeți o farfurie rezistentă la foc suficient de mare pentru pește.

Puneți peștele condimentat în interior și în exterior. Se toarnă un fumet de pește (1-2 linguri) deasupra. Acoperiți cu folie de aluminiu (partea strălucitoare spre exterior). Puneți în cuptorul de prăjire timp de 10 minute.

După 10 minute, întoarceți peștele și gătiți acoperit încă 10 minute.

Pentru sos, puneți legumele tăiate cubulețe în puțin unt. Sare si piper.

Aduceți fierberea de pește. Se amestecă cu untul rămas. Adăugați la legumele tăiate cubulețe. Se condimentează după gust și se amestecă cu ierburile tocate mărunt.

Verificați punctul de gătit al cărbunelui. Desprinde-i pielea. Adăugați sucul din vasul de gătit în sos. De gustat. Turnati peste peste cu sos.

Întreg char

Fusese trasă din adâncul lacului d'Annency la cinci dimineața aceea. Acum, două ore mai târziu, au fost duși la restaurantul lui Alain Chapel de lângă Lyon. Alb-argintiu strălucitor, punctat cu puncte întunecate, tipic somon. Cel mai proaspăt, cel mai bun personaj pe care ți-l poți imagina. Gurmanzii numesc peștele „omble chevalier”. Se găsește doar în lacurile montane din Alpi și Scoția. În plus, în unele lacuri total izolate din nordul Munților Stâncoși din SUA.

Ar trebui să spunem: a dat. Nu numai pentru că acești pești erau rare și sunt și mai rare astăzi. De asemenea, trebuie să adăugați: Există astăzi atât de multe caracteruri pe cât le-ar dori un bucătar. Pentru că: char poate fi cultivat minunat. Dar nu spre gloria albină și dulceața trupească a prăzii de bucătărie a domnului Chapel. Carbunele cultivate sunt mai întunecate, argintul zboară peste cântar foarte fin. Gustul lor este la fel de delicat ca și structura cărnii.

Domnul Chapel a fost - vorbim despre acum 40 de ani - cel mai faimos bucătar din lume. Un pionier foarte puternic al bucătăriei care își gătește felurile de mâncare din cele mai proaspete, adică cele mai bune produse regionale. Pentru a-și aduce charul în fața clienților încântați, a lăsat mai întâi o cantitate mare de unt dulce spumă într-o tigaie suficient de mare, apoi a adăugat peștele ușor făinat, asezonat cu sare și piper alb, la grăsimea pâlpâitoare, care mirosea puternic a alune prăjite.

Peștele, care cântărea aproape un kilogram, a trebuit să se prăjească timp de patru minute de fiecare parte în baia de unt. Pentru a face acest lucru, maestrul bucătar a turnat în mod repetat o parte din grăsimea spumantă peste ele. Apoi, tigaia și conținutul ei și-au făcut drum către clienți. Chelnerii i-au dus mai întâi acolo, chelnerul a ridicat fileurile de pește gătite perfect din oase și pe farfurie. A plouat o lingură întreagă de pătrunjel proaspăt tocat mărunt peste el. S-a adăugat un strop de suc de lămâie și - desigur - o lingură de unt fierbinte și încă spumant. A fost ceva acolo? Nimic. Carnea - această carne - era suficientă. Pentru unt existau chifle de grâu crocante. - Lângă el stătea un pahar elegant, aburit. În ea se sclipea un mare visiniu alb.

Sfaturi de la profesionist

Hârtie de bucătărie cu unt. Periați peștele bine spălat (aprox. 700 g) cu ulei. Sare și piper în interior și în exterior.

Puneți pe hârtie. Împingeți acest lucru într-un pachet. Gatiti in cuptorul de 180 de grade timp de 12 pana la 15 minute. Tăiați feniculul în cuburi de 4 mm. Aburi în unt. Condimentează bine. Se presară pătrunjel. Așezați peștele deasupra. Bucurați-vă. Ungeți vasul de grătar potrivit. Se presară cuburi de șalotă, pătrunjel, sare și piper. Pune char pe partea de sus. Unt.

7 minute la cuptor la 200 de grade. Se adaugă 2 dl de vin alb. După 4 minute, se toarnă 2 dl smântână. Condimentează după gust după 4 minute. Instrui.

Bine de stiut!

Peștele proaspăt - indiferent dacă vine din mare sau din lac - are o strălucire umedă, parcă proaspăt ieșit din apă. Ochii sunt rotunzi și limpezi, branhiile roșu aprins. Peștele proaspăt nu miroase niciodată a pește, miroase mereu a apa proaspătă din care provine. Carnea sa fermă este plină de rezistență, de care îi lipsește peștelui mai puțin proaspăt. Mâinile libere dacă peștele miroase a pește.
Păstrați peștele într-un loc răcoros, dar niciodată pe gheață. Acest lucru își schimbă carnea într-un fel de proces de gătit în același mod ca și cum ai acidifica-o cu suc proaspăt de lămâie.
Gătitul peștelui. Dacă oasele se desprind din carne în timpul prăjirii, peștele este gata. La braconaj, peștele este adus la fierbere înainte de punctul de fierbere, apoi acoperit și tras deoparte timp de 15 minute.