Oțetul ca forum pentru uciderea bacteriilor
Pansamentele din oțet și ulei nu numai că conferă salatelor o notă specială, dar reduc și microorganismele dăunătoare pe frunzele verzi. Citiți despre măsura în care marinatele, bacteriile și col.
Vinaigretele clasice scad valoarea pH-ului pe suprafața frunzelor și astfel reduc germenii și ciupercile. Cât de puternici sunt germicidele în uz casnic a fost testat într-un experiment de către Institutul de Investigații și Cercetări Agricole din Speyer pe baza a trei serii de teste: Salată principală cu marinată de oțet pur, cu sos de oțet-ulei și cu un amestec de apă și sare de masă (marinată de control).
Probele de salată la microscop
Decisiv pentru reducerea germenilor este scăderea valorii pH-ului pe suprafața frunzelor de salată de acidul acetic conținut în pansamente. PH-ul frunzelor de salată a fost măsurat imediat după marinare și, respectiv, după 15 și 30 de minute. Atât marinada cu oțet pur, cât și amestecul de oțet-ulei au dus la o reducere semnificativă a valorii pH-ului (de la 5,8 la 4,3 sau 3,9) comparativ cu marinada de control (5,8) după marinadă, care nu conținea oțet.
Valoarea pH-ului, care indică raportul dintre acizi și baze, este utilizată ca măsură a caracterului acid sau bazic al unei soluții. Are valori cuprinse între 0 și 14, cu o valoare a pH-ului de 7 reprezentând o soluție neutră, valori sub 7 pentru un acid și valori peste 7 pentru o soluție bazică.
Pansamentele acre au avut, de asemenea, un efect asupra numărului de germeni din salată. Marinatele „oțet” sau „oțet și ulei” au redus aproximativ 70% și 80% din bacteriile din salată imediat după adăugarea lor, după o jumătate de oră de expunere, aproape 90% din toți microbii au fost eliminați. Numărul de germeni de ciuperci a fost, de asemenea, redus cu 90-97% la ambele pansamente. La o inspecție mai atentă, devine evident că vinaigreta cu oțet-ulei ucide chiar mai mulți germeni decât marinada cu oțet pur datorită uleiului de gătit pe care îl conține. Grăsimea slăbește bacteriile și sporii fungici de pe suprafața frunzelor și brazdele frunzelor și, prin urmare, reduce în plus numărul de microorganisme. La utilizarea marinadei de control (apă și sare), coloniile bacteriene din salată au fost reduse doar cu aproximativ 12%.
Aici puteți descărca tabele detaliate pentru scăderea valorii pH-ului și reducerea numărului de bacterii și germeni prin marinate cu oțet.
Concluzie
Într-un preparat de salată igienic și sigur, spălarea frunzelor este primordială. În plus, marinatele din oțet și ulei reduc bacteriile și germenii dăunători. Pentru o schimbare, puteți alege și vinaigrete clasice la bufet de salate sau puteți da legume crude și toppinguri de salată o notă picantă cu marinate de oțet. În cele din urmă, oțetul stimulează, de asemenea, producția de salivă, acid stomacal și sucuri digestive și, astfel, ajută la balonare și flatulență.
Mai multe despre acest subiect:
Citiți mai multe despre oțet ca aliment, băutură și condiment în articolul „(Oțetul) acru vă face amuzant?” în nutriție astăzi 2_2012.
O privire asupra ghidului de cumpărături „Smart Food Choice” dezvăluie, printre altele, care salate sunt în prezent în sezon și ajută la cunoașterea sau redescoperirea fructelor și legumelor de sezon.
Strauss G: reducerea germenilor prin sosuri de salată care conțin oțet. Revizuire nutrițională 1 (2014).