Otravă cu glutamat sau pe jumătate rea »Magazin Power & Fitness
„Cu toate acestea, o dietă variată cu o mulțime de alimente neprelucrate, cu puțin glutamat ici și colo, nu vă va îngrașa”.
Glutamatul este probabil unul dintre cei mai cunoscuți și mai utilizați potențiatori de aromă. În 2009 au fost produse în total 2 milioane de tone. (1) Se găsește în principal în așa-numitele alimente convenționale și a fost criticat puternic de numeroase rapoarte media diferite. Dar este această frică bine întemeiată?
Ce este de fapt glutamatul? Risc de confuzie cu glutamina?
Ceea ce este cunoscut în mod colocvial ca glutamat se numește de fapt glutamat monosodic. Este o sare de acid glutamic. Acidul glutamic este un aminoacid care se găsește în fiecare aliment bogat în proteine și poate fi transformat în glutamină în organism. Acidul glutamic și glutamina sunt doi aminoacizi neesențiali diferiți. Nu esențial înseamnă că organismul poate produce el însuși acest aminoacid prin diferite procese metabolice.
Glutamatul este cunoscut pentru gustul său cărnos și sărat, care, pe lângă dulce, acru, amar și sărat, reprezintă o a cincea calitate a gustului și se numește umami. (2)
În UE, aditivii alimentari sunt marcați cu numerele E. Glutamatul ca potențiator de aromă vine în multe forme diferite și i se atribuie numerele E620 - E625 (3)
„Fără potențiatori de aromă” - Este adevărat?
În ultimii ani, consumatorul a devenit din ce în ce mai conștient din punct de vedere nutrițional și au apărut tot mai multe întrebări cu privire la numerele E, pe care consumatorul final nu le poate înțelege. Amelioratorii de arome, în special, au intrat din ce în ce mai mult în viziunea presei, iar teama cetățenilor i-a îndemnat pe producătorii de alimente să păstreze cât mai mult posibil numărul E al produselor. Așa a luat naștere eticheta des văzută „Fără amelioratori de aromă”. Dar este chiar așa? Aproape toți acești producători folosesc extract de drojdie. Extractul de drojdie este un concentrat al ingredientelor solubile ale celulelor de drojdie și conține o proporție mare de aminoacizi acid glutamic. Deci, extractul de drojdie conține și o proporție mare de glutamat! Cu toate acestea, deoarece extractul de drojdie este propriul său ingredient și nu un aditiv alimentar, extractul nu trebuie să fie listat ca un potențiator de aromă (etichetă curată) sau un număr E.
Apariții naturale ale glutamatului
Acidul glutamic, și astfel glutamatul, apare în mod natural în multe alimente de zi cu zi și explică parțial de ce ne plac mai mult sau mai puțin anumite lucruri.
Cel mai cunoscut pionier aici este brânza parmezană cu 1680 mg de glutamat la 100 g de alimente. Dar și sosul de soia cu 400-1300mg, roșiile cu 246mg și Emmentalerul cu 308mg la 100g de alimente au valori relativ ridicate. În comparație, 100g varză are doar 53 mg glutamat. Multe dintre alimentele noastre conțin în mod natural glutamat. (4)
Atunci de ce a existat o frică atât de mare de glutamat?
Sindromul restaurantului din China
Ca potențiator de aromă, glutamatul continuă să facă titluri mari. Cel mai cunoscut caz a fost probabil cel al „China Restaurant Syndrome”, în care un medic american a raportat o serie de plângeri acute la „New England Journal of Medicine” după ce a vizitat un restaurant chinezesc. Simptomele au fost dureri de cap, gură uscată, mâncărime în gât, piele înroșită, greață și multe altele. După ce această poveste a trecut prin mass-media, au apărut din ce în ce mai multe rapoarte despre „China Restaurant Syndrome”, până când un studiu din 1969 a arătat presupusa legătură între L-glutamat monosodic și China Restaurant Syndrome. (5)
Acest studiu a dat mitului sindromului restaurantului chinezesc și mai multă forță și răspândire. Au existat multe alte rapoarte de caz din 1969. Cu toate acestea, în medicina bazată pe dovezi, aceste rapoarte de caz au o concludență limitată, deoarece erorile metodologice nu pot fi excluse aici.
Deoarece primele rapoarte de caz au fost întotdeauna auzite după o vizită la un restaurant chinezesc, glutamatul nu a fost niciodată testat în forma sa pură. Deci, este evident că simptomele ar putea fi declanșate și de alimentele exotice, cum ar fi creveții, arahide, sosul de pește și soia sau alte ierburi speciale.
De asemenea, a fost nedumeritor modul în care o substanță naturală, cum ar fi glutamatul, atunci când este adăugată la alimente, ar putea provoca un fel de șoc alergic.
Din acest motiv, de-a lungul anilor au fost efectuate diferite studii dublu-orb cu glutamat. În aceste studii dublu-orb, nici subiecții testați, nici medicul administrator nu știau care este substanța pentru a evita posibilele efecte placebo sau nocebo (6). Această ofuscare este importantă, deoarece subiecții testați pot fi deja influențați de un chestionar inițial, de exemplu, iar rezultatele sunt astfel falsificate. În unele studii dublu-orb, unele simptome ale unui presupus sindrom China Restaurant ar putea fi asociate cu MSG, dar rezultatele găsite nu sunt nici puternice, nici de lungă durată (7) (8) (9). Într-un studiu (9), 5 din 14 persoane testate au raportat dureri de cap cu o băutură care conține glutamat. La o doză mică de 75 mg glutamat per kg de greutate corporală (de exemplu, 80 kg * 75 mg = 6 g glutamat) 4 persoane au raportat dureri de cap cu valorile 1,1,4 și 4 (pe o scară de 1-10) și o persoană a raportat dureri de cap cu 3,5 la doza mai mare, care a fost de 150 mg glutamat per kg greutate corporală (de exemplu, 80 kg * 150 mg = 12 g glutamat). Cu toate acestea, aceste niveluri de glutamat sunt departe de ceea ce consumă o persoană obișnuită.
Datorită acestor studii, printre altele, grupul de experți al Organizației pentru Alimentație și Agricultură (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS) au judecat Comitetul mixt de experți FAO/OMS pentru aditivi alimentari și au clasificat glutamatul drept inofensiv. (10)
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) (11) și Societatea Germană de Nutriție (DGE) (12) clasifică, de asemenea, glutamatul drept inofensiv la persoanele sănătoase care consumă o dietă echilibrată și variată.
Glutamatul te îngrașă!
Glutamatul a fost în mod repetat legat de obezitate (13), dar aceste date au fost deja puse la îndoială (14). Studiile au analizat, de asemenea, dacă glutamatul stimulează sau suprima pofta de mâncare și, prin urmare, dacă s-au consumat mai multe sau mai puține calorii în timpul zilei după consumul de glutamat. Situația datelor variază aici, deși tendința generală este că glutamatul nu conduce la o creștere a caloriilor totale consumate. și supraponderal, deoarece produsele procesate au de obicei o densitate calorică mai mare. O densitate mai mare de calorii, adică câte calorii sunt la 100g de alimente, poate duce la un consum excesiv al acestui aliment și, în cele din urmă, la un exces caloric, ca urmare a supraponderabilității.
O dietă variată, cu o mulțime de alimente neprelucrate, cu puțin glutamat ici și colo, nu vă va îngrașa, totuși.
Concluzie privind: glutamatul
Glutamatul potențiator de aromă nu și-a revenit din proasta reputație din 1968. Din acest motiv, mulți producători au trecut la extract de drojdie pentru a fi mai bine în comparație. Cu toate acestea, dacă această tactică de acoperire este sau nu justificată pentru consumator este discutabilă. Cu toate acestea, glutamatul a fost clasificat ca inofensiv de multe institute și, în general, demonizarea unui aditiv nu este eficientă. În unele studii dublu-orb, s-a constatat că glutamatul este inofensiv, dar s-au găsit și cazuri izolate de dureri de cap ușoare. Cu toate acestea, trebuie doar să testați dacă glutamatul este sau nu problematic pentru dvs., deoarece, la fel ca în cazul oricărui aliment, poate exista un anumit tip de alergie (în Germania, fiecare patru până la cincea persoană suferă de o boală alergică.
SFAT: utilizați calculatorul nostru gratuit IMC, calculatorul de calorii sau calculatorul FFMI și optimizați aportul de alimente.