Ouă și produse de patiserie din ouă; Deveniți un patiser

Un ou, un alb, un gălbenuș în patiserie ?

patiser

De ce să folosiți ouă la coacere ?

  • Trebuie să distingem interesul galbenului și albei.
  • Galbenul va juca acest rol îngroșător când este încălzit ușor într-o cremă (cremă, cremă de patiserie, cremă brûlée ...).
  • De asemenea, este utilizat ca emulgator atunci când i se adaugă aer și umiditate, cum ar fi sabayon.
  • Într-un aluat de tort, gălbenușul de ou servește ca liant și conținutul său ridicat de grăsimi asigură, de asemenea moale.
  • În ceea ce privește albul, acesta aduce în principal imbracaminte când este încorporat fără a fi bătut într-un aluat de tort.
  • Montat în zăpadă, va da lejeritate ajutând aluatul de tort să crească în timpul coacerii (bulele de aer se extind sub efectul căldurii). De asemenea, este folosit pentru a face spume foarte aerisite.
  • În general, ouăle vor lega un aluat, îl vor structura și îi vor oferi moliciune.

Tăierea ouălor:

Greutatea oului aprox.60 grame.

Studiul elementelor constitutive ale unui ou de pui:

  • Coaja unui ou este plicul poros, cunoscut ca fiind fragil, care protejează oul. Coaja este alcătuită din mai multe găuri mici care permit trecerea aerului și a umezelii. Este o barieră naturală pentru păstrarea umezelii și protejarea oului împotriva microbilor
    Grosimea cojii este variabilă în funcție de alimentație și de factorii ereditari ai găinilor. Nu există nicio diferență între un ou cu coajă albă și un ou cu coajă maro.
  • Membrana oului este formată din 2 până la 3 straturi de fibre proteice care aderă la coajă și servesc drept protecție împotriva bacteriilor și a mucegaiului.
  • Albul numit „albumen” este compus în principal din apă și albumină. Această substanță face parte din proteine ​​și reprezintă două treimi din ou. Cu lipide scăzute, albușul de ou se solidifică între 62 și 65 de grade Celsius.
  • Gălbenușul numit și „galben”, de culoare galben deschis până la galben închis este protejat de o membrană transparentă subțire numită „membrană vitelină”. Gălbenușul conține proteine ​​și lipide.
    Gălbenușul conține luteină și zeaxantină (antioxidanți), este bogat în colină și conține acid folic, fosfor și zinc.

Studiul valorii nutritive:

Ou crud integral proaspăt
Valoare nutritionala
medie la 100 g
(88% consumabile)
Apă 75,8 g
Valoare calorică 615 kJ (147 kcal)
Proteine 12,6 g
Glucidele 0,8 g
Lipidele 9,9 g
Vitamine Vitamina A
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B5
Vitamina B6
Vitamina B9
Vitamina B12

Etichetarea ouălor în Europa:

Primul număr desemnează tipul de reproducere:

  • 0 pentru ouă din agricultură ecologică;
  • 1 pentru ouă de la găini crescute în aer liber;
  • 2 pentru ouă de la găini crescute la sol;
  • 3 pentru ouă de la găini crescute în cuști sau crescute în baterie.
  • Următoarele 2 litere corespund codului țării:

  • FR pentru Franța;
  • BE pentru Belgia;
  • CH pentru Elveția;
  • etc.
  • Ultimele caractere identifică numărul producătorului (și, prin urmare, locul) și, eventual, numărul cuibului în plus.
  • Codul nu este obligatoriu la cumpărarea ouălor direct de la locul de producție.

Utilizarea produselor din ouă la coacere:

Produse din ouă: un produs modern și 100% natural

Ce sunt produsele din ouă ?

Acestea sunt produse obținute din totalul sau parțial oul, după îndepărtarea cojii și a membranelor. Această transformare se realizează în conformitate cu standarde foarte stricte de igienă și siguranță.

Cine le folosește ?

Acestea sunt destinate meșterilor, profesioniștilor și lumii industriale din industria alimentară. (biscuiți, înghețată etc.).

Interesul lor ?

Un produs „personalizat” în același timp: