Oxidarea și percepția atenției rânce la alegerea materiilor; grăsime res!
Peroxidarea lipidelor apare atunci când grăsimile nesaturate, de origine vegetală sau animală, sunt în prezența oxigenului (dizolvat în faza lipidică și apoasă). Un fenomen redutabil (și temut), care provoacă râncezire în alimente, este responsabil pentru pierderea acizilor grași esențiali, a defectelor mirosului și a apariției unor molecule potențial dăunătoare sănătății, chiar toxice, deoarece generează radicali liberi. Pentru a afla mai multe despre mecanism, citiți articolul nostru aici. Ca profesioniști în alimentație, peroxidarea lipidelor este un dușman pe care căutați să-l luptați (cu excepția alimentelor prăjite în care oxidarea favorizează plăcerea prăjirii!), atât pentru riscul nutrițional și pentru sănătate, cât și pentru efectele organoleptice nedorite ... Ce soluții pentru a o evita ? Pentru Philippe Cayot, director de cercetare la UMR PAM, este vorba despre tipul de grăsime pe care îl folosești în rețetele tale.
Omega-3: principalele cauze ale oxidării
Sau ar trebui să spunem, victima principală? Deoarece acidul α-linolenic (C18: 3; 3 nesaturări), acidul eicosapentaenoic (EPA, C22: 5; 5 nesaturări) și acidul docosahexaenoic (DHA, C22: 6; 6 nesaturații), care sunt toate Omega-3, sunt în fapt foarte reactiv la oxigen și sunt în principal responsabili de râncezi: anumite păsări pe care le produc apoi sunt asociate, din punct de vedere senzorial, cu mirosul neapreciat al peștilor.
Cu toate acestea, Philippe Cayot confirmă acest lucru: „Suntem foarte sensibili la mirosul de râncedie. Păsările sunt detectabile de nasul uman la concentrații uneori extrem de scăzute. „Nuci, ulei de rapiță, ulei de pește, ulei de alge ... Toate aceste ingrediente bogate în Omega-3 și foarte căutate pentru beneficiile lor nutriționale ar trebui manipulate cu grijă pentru a împiedica produsele dvs. să dezvolte, în ciuda mențiunii lor de sănătate, un miros puternic respingător pentru consumatori.
„Cu cât este mai mare numărul insaturărilor lipidice, cu atât rata de peroxidare este mai rapidă », Rezumă Philippe Cayot. „Acesta este cazul Omega-3 (3, 5 sau 6 nesaturare prin reziduuri de acizi grași): reprezintă o provocare permanentă în lupta împotriva mirosurilor de pește! "
Degradare foarte rapidă
Un studiu publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry în 2001 (numărul 49, pp. 1009-1019) a analizat efectul oxidării omega-3 în maioneză îmbogățită cu ulei de pește. „Trebuie să avem în vedere că măsurile de precauție luate pentru producerea acestei maioneze au fost foarte importante”, precizează Philippe Cayot: „conținea 64% ulei de rapiță, care este un ulei mai puțin fragil decât uleiul de pește; a fost depozitat în borcane opace pentru a contracara foto-oxidarea etc. "