Pagina 7; Vulpile Gourmet
"În cele din urmă una bella scorpacciata di pesce!" »Există un număr infinit de supe de pește în lume și mai ales în Marea Mediterană, unde sunt renumite și renumite. Multe orașe portuare concurează pentru cea mai bună rețetă. Printre cele mai renumite se numără bouillabaisse-ul din Marsilia, cacciucco-ul din Livorno și supele din Marea Adriatică. De la Veneția până la Croația ne prefacem că facem tot ce ne stă în putință, adorăm delicatețea versiunii Chioggia din Italia, unde unii uneori adaugă puțin scorțișoară. Această supă poate fi servită cu felii de pâine prăjită sau mămăligă ușor umezită cu bulion aburitor. Se degustă iarna cu un pahar de vin alb din regiune.
Pregătirea stocului de pește
Curățați bine toți peștii și fructele de mare, curățați langustinele și creveții, scurgeți crustaceele în apă sărată. Păstrează toate scoicile.
Încălziți o picătură de ulei de măsline într-o cratiță, adăugați scoici la uleiul aburit, acoperiți și agitați cratița ușor pentru a ajuta la scoicile să se deschidă. Adăugați o picătură de vin alb, acoperiți din nou și așteptați până când scoicile sunt deschise. Scoateți și păstrați sucul de gătit prin filtrare. Repetați această operațiune cu cocoloșele apoi midiile. Combinați sucurile de gătit, scoateți crustaceele și puneți-le deoparte.
Încălziți din nou o picătură de ulei în tigaia abia clătită și gătiți curry-ul rapid. Adăugați cojile și peștele tocat aproximativ. Se rumeneste usor apoi se adauga legumele taiate in brunoise subtiri. Adăugați pasta de roșii, amestecați bine apoi doi căței de usturoi zdrobiți, un vârf de piper Sichuan, piper lung, boabe Timut, boabe jamaicane, cuișoare, o bucată mică de scorțișoară din Ceylon, ñora și două foi de dafin. Se acoperă cu apă și se fierbe. Brăcați caracatița mică timp de câteva minute, apoi scoateți-o. Acoperiți, coborâți focul și gătiți timp de 20 de minute. Zdrobiți elementele cu un mortar și apoi gătiți timp de 20 de minute. Filtrați în timp ce apăsați pentru a extrage un maxim de arome.
Tăiați mantaua caracatiței în benzi și tentaculele în secțiuni. Încălziți un strop de ulei de măsline într-o caserolă, adăugați un cățel de usturoi zdrobit, o bucată mică de scorțișoară, o frunză de dafin și o căprioară mică și lăsați-o să se absoarbă câteva minute. Se adaugă bucățile de caracatiță și se sotează la foc mare. Deglazați cu un strop de moscato, reduceți la gheață. Apoi umeziți-o cu o oală de stoc. Reduceți la gheață și repetați operația a doua oară. Udați-o a treia oară cu restul stocului. Sare foarte ușor. Acoperiți și fierbeți la foc mic 25 de minute. Adăugați toate crustaceele și crustaceele, gătiți câteva minute până când totul este gătit.
Paine prajita la cuptor sau pe un gratar.
Adăugați puțin oregano proaspăt, acoperiți și lăsați să se absoarbă timp de două minute de pe foc. Adăugați un vârf de piper frumos, câteva benzi subțiri de bergamote confiate și serviți fierbinte.
Museto din Frioul cu linte verde
Museto de Spilimbergo cu linte aromatizat cu verjuice și condimente ca în Evul Mediu
tarhon proaspăt
muștar de ardei verde
2 cepe proaspete
Museto (museto în limba venețiană, muset în limba friulană) este o specialitate de salcam apropiată de cotechino. La fel ca acesta din urmă, este însoțit de obicei de linte pentru Ajunul Crăciunului. Consumul a două linguri de linte ar aduce noroc, conform credinței locale.
Spre deosebire de cotechino, museto conține părți din capul de porc din care își ia numele. Adăugăm de obicei multe condimente tipice bucătăriei din regiune, scorțișoară, nucșoară, cuișoare. Întregul este bătut și plasat într-o carcasă înainte de a fi gătit timp de două ore în apă la foc mic. Acest museto artizanal provine din Lovison în orașul Spilimbergo din Friuli. O luăm de la Rap în timpul sărbătorilor de la sfârșitul anului.
Această rețetă de linte este inspirată de papalitatea Avignon. În secolul al XIV-lea, papalitatea s-a concentrat la Avignon. La acea vreme, am apreciat bucătăria dulce și picantă, a fost, de asemenea, o ocazie de a-și aminti statutul său în societate. Într-adevăr, condimentele erau foarte scumpe în acel moment. Regele tuturor condimentelor este șofran, desigur, dar terra merita este foarte populară, astăzi se numește turmeric.