Partea III de fermentare - Legume; Fructe - atelier de cartofi
În legătură cu această postare, am fermentat o mulțime de fructe și legume și vă spun că a fost atât de distractiv și aici am descoperit o mulțime de lucruri noi, dar sunt câteva lucruri pe care mă doresc să le recoltăm astăzi.
Desigur, toată lumea știe varză sau castraveți. Ambele alimente care se găsesc în mod regulat în fiecare gospodărie germană și nu este fără motiv suntem numiți „Kraut’s” în alte țări. Dar aș dori să vă prezint mai multe rețete în legătură cu această parte și, de asemenea, o combinație excelentă.
Am reunit diverse rețete în următoarea mea postare.
Aș dori să încep din nou cu cele mai importante 10 întrebări despre fermentarea legumelor și fructelor:
Ce se întâmplă atunci când legumele și fructele sunt fermentate?
În timpul fermentației, zaharurile și amidonul conținut sunt transformate în acid lactic. Principalii actori ai acestui proces sunt bacteriile lactice - Lactobacillales.
Ce sunt bacteriile lactice (Lactobacillales) ?
Acestea sunt bacterii sferice și în formă de tijă care pot prospera fără oxigen. Descompun zahărul și amidonul pe care îl conțin și le transformă în acid lactic.
Ce se întâmplă cu gustul legumelor și fructelor fermentate?
Produsele murate cu acid lactic conferă legumelor și fructelor o aromă fructată, aciditate și umami. (Umami = gustul). În scena gastronomică, această lovitură gustativă care apare în gură este numită și sex palatal. Produse al căror gust de bază poate fi gustat, dar care, în combinație cu alte combinații, condimente și metode de preparare, creează un gust nou, intens.
De ce ingrediente aveți nevoie pentru a fermenta legumele și fructele?
Aceasta este frumusețea fermentării, aveți nevoie de un produs de bază bun - ! Folosește legume și fructe de sezon ! și l-am primit din regiunea ta. Dacă utilizați produse organice, aveți fructe și legume neacoperite care nu au fost tratate cu pesticide. Al doilea produs de bază este sarea - aveți nevoie de o sare netratată fără aditivi.
De ce accesorii ai nevoie pentru fermentare?
Următoarele sunt potrivite pentru legume și fructe:
- Ghivece ceramice
- Pahare de templu
Cât durează o fermentație cu legume și fructe?
Datorită conținutului lor de zahăr, fructele fermentează mai repede decât legumele. Fructele durează aproximativ 3-5 zile, citricele puțin mai mult. La legume ai nevoie de aproximativ 7-10 zile. După fermentare, fructele devin alcoolice și apoi alcoolul se transformă în oțet.
Cum fermentezi?
Dacă doriți să fermentați cu o saramură simplă, tăiați legumele în bucăți mici, înjumătățiți sau împărțiți fructele (în funcție de mărime) și îndepărtați toate semințele. Apoi cântăriți cantitatea și calculați 2% - The 2% = cantitatea de sare care trebuie adăugată.
Luați o oală ceramică sau un pahar și puneți legumele/fructele în el. Se dizolvă sarea într-un castron cu puțină apă și se adaugă la legume/fructe. Acum umpleți cu suficientă apă până când totul este complet acoperit.
Când preparați varză murată, frământați varza cu sare și o umpleți mai întâi cu propriul suc. Puteți găsi o rețetă pe care am încercat-o mai devreme aici: Varza acră
Cum folosiți ierburi și condimente în timpul fermentării?
Cu cât folosești mai puțin ierburi și condimente, cu atât mai variate pot fi legumele sau fructele după aceea. Dacă de ex. Dacă se folosește o frunză de dafin, aceasta trebuie folosită ulterior în prelucrarea ulterioară pentru a prepara vase cu care se potrivește. Desigur, dacă îmi place Dacă doriți măsline cu un gust picant frumos, atunci ar trebui să adăugați ierburile direct și să le lăsați să se absoarbă. Deci, aceasta este o chestiune personală.
Ce temperatură este potrivită pentru fermentare?
Cel mai bun mod de a-l fermenta este la temperatura camerei de aproximativ 21 ° C. Vara, când camerele sunt puțin mai calde, veți observa o fermentare mai rapidă. În manualul Noma, profesioniștii în fermentație au creat o cameră cu 28 ° C pentru a crea o fermentare mai rapidă și mai consistentă. Cred că temperatura camerei este suficientă într-o gospodărie normală.
Care sunt cele 2 rețete preferate ale mele?
A fost cu adevărat dificil de identificat aici, dar din moment ce avem în continuare seria pentru tot ce aveți nevoie cu mulți bloggeri astăzi, am făcut o postare suplimentară și am pus împreună câteva rețete pentru legume fermentate. Așa că reveniți mai târziu și veți primi mai multe rețete.
Coacăze fermentate
- 500 g coacăze ferme, coapte
- 10 g de sare
Spălați grosolan agrișele și tăiați-le în jumătate. Se toarnă miezurile. Se amestecă sarea cu agrișele și se toarnă într-un pahar. Se acoperă cu greutăți și se lasă să fermenteze aproximativ 5-6 zile la temperatura camerei.
Goishberry Relish
Se amestecă 100 g agrișe fermentate cu pătrunjel și tarhon tocat și un cățel de usturoi tocat mărunt și o picătură de ulei de măsline.
Puneți această condimente de agriș pe un ardei gras umplut. Și acum veți ști la ce mă refer prin sexul palatului la începutul raportului meu 😉
Sursele mele pentru această postare:
- wikipedia
- Marea carte a fermentației - Mary Karlin
- Manualul Noma Fermentare
- Teste și experiențe proprii 😉