Pentru sănătate Cum grâul ar putea deveni mai bun
Începând cu 15 august 2020, 12:00
Deși pâinea, chiflele și altele asemenea sunt alimente de bază pentru mulți oameni, există o problemă: produsele pe bază de grâu sunt suspectate că sunt dăunătoare pentru sănătatea ta. Deosebit de problematic: făina albă. Cercetătorii britanici au analizat mai atent problema și au dezvoltat strategii care ar putea face grâul mai sănătos pentru noi datorită ingineriei genetice.
Grâul este fără îndoială una dintre cele mai importante culturi din lume. Grâul are o importanță economică, satisface foamea oamenilor din întreaga lume și cererea crește în consecință. Există însă îngrijorări că alimentele pe bază de grâu sunt dăunătoare sănătății, scrie echipa de cercetare britanică condusă de autorul principal Brittany Hazard de la Institutul Quadram din Norwich într-un articol din revista Nature Food. Grâul este unul dintre cele trei produse principale din cereale care domină producția agricolă globală, cu peste 750 de milioane de tone de recoltă pe an. Grâul este un aliment de bază în multe părți ale lumii - inclusiv aici, în Europa. Deci, dacă ne face rău, aceasta este o problemă globală.
Problemă: făină albă rafinată
Însă grâul în sine nu dăunează sănătății noastre, potrivit articolului cercetătorilor. Principala problemă este că majoritatea alimentelor pe bază de grâu sunt făcute mai degrabă din făină albă rafinată decât din făină integrală de grâu. Consumul excesiv al acestor produse ar putea contribui la răspândirea bolilor cronice, în special a diabetului de tip 2 și a obezității.
În general, grâul este deosebit de important ca sursă de energie și reprezintă între 20 (în Marea Britanie) și 50 la sută (în Asia Centrală) din aportul caloric total. De asemenea, oferă cantități semnificative de proteine, fibre și vitamine B și micronutrienți minerali. Acesta este cel puțin cazul produselor din cereale integrale. În loc să proceseze acest lucru, însă, produsele fabricate din făină albă au dominat în majoritatea țărilor, potrivit cercetătorilor. Dar măcinarea, în care făina albă este separată de tărâțe și germeni, modifică conținutul și compoziția carbohidraților din boabe: În timp ce făina albă este formată din 85% amidon și 5% fibre dietetice, făina integrală este de 70% amidon și 10% 15% fibre. Atât în făina albă, cât și în făina integrală, principalele componente ale fibrelor alimentare se numesc polizaharide ale peretelui celular, dar compoziția este diferită.
Așadar, pâinea făcută din făină albă conține nu numai mai puține fibre, vitamine și minerale, dar au fost chiar schimbate prin procesul de măcinare. Dar fibrele joacă un rol important în sănătatea noastră, potrivit cercetătorilor: are efecte pozitive asupra nivelului zahărului din sânge, scade tensiunea arterială și colesterolul și reduce incidența anumitor tipuri de cancer - în special cancerul de colon și de sân.
Mai bine să digerați amidonul încet
Potrivit nutriționiștilor britanici, digestia mai lentă a amidonului în tractul gastrointestinal duce la niveluri mai sănătoase de zahăr din sânge. Pâinea și alte alimente pe bază de grâu care fac acest lucru posibil sunt, prin urmare, mai sănătoase pentru corpul uman. Cât de repede este digerat amidonul depinde, printre altele, de proprietățile de amidon și de conținutul de fibre. În plus, lungimea lanțurilor de glucoză poate influența digestibilitatea - cu cât sunt mai lungi, cu atât durează mai mult pentru a le digera - și cu atât mai bine pentru nivelul nostru de zahăr din sânge.
Fibrele au jucat, de asemenea, un rol deloc neglijabil în digestia amidonului. Nivelurile lor ar putea avea un efect benefic asupra nivelului de zahăr din sânge după consumul de alimente. Sunteți un inhibitor aici: cu cât există mai multe fibre în pâine, cu atât este mai mică viteza cu care structura alimentelor se descompune în timpul digestiei.
Ameliorarea genetică a grâului
Cercetătorii propun modificarea genetică a grâului, astfel încât să se potrivească mai bine nevoilor corpului nostru. Unele evoluții din ultimii ani au făcut posibilă analiza și modificarea genomului extrem de complex al grâului pentru anumite caracteristici. Printre altele, au fost publicate subgenomi și rezultate ale secvențierii - pentru a numi doar câteva exemple.
În același timp, cercetătorii au reunit așa-numitele panouri plasmatice germinale în ultimii ani, în care se arată diversitatea genetică naturală - de exemplu, colecții de specii sălbatice sau specii de grâu care au fost cultivate acum 100 de ani. Combinat cu date de genotipare și fenotip, potrivit cercetătorilor, acest lucru permite utilizarea țintită a diversității naturale. În timp ce creșterea tradițională a grâului ar putea dura între cinci și zece ani, editarea genelor ar face posibilă varietăți îmbunătățite de grâu în doi până la trei ani.
Dar în ce puncte ar avea sens modificările genetice și ce efecte ar avea asupra sănătății? Cercetătorii schițează propuneri în lucrarea lor. Una dintre ele: Prin utilizarea variațiilor naturale sau produse artificial în genele așa-numitelor căi biosintetice ale amidonului, proprietățile amidonului ar putea fi modificate în așa fel încât proporția de amidon rezistent să crească. Aceasta este una dintre fibrele dietetice, deoarece nu poate fi descompusă de sistemul digestiv uman folosind enzime din intestinul subțire superior.
Cu toate acestea, cercetătorii subliniază că cunoașterea relațiilor, comportamentul în tractul gastro-intestinal și efectele fiziologice ale carbohidraților din grâu este încă incompletă. Prin urmare, este dificil să se definească obiectivele exacte de reproducere sau nivelurile de amidon rezistent. În plus, trebuie făcute mai multe cercetări cu privire la modul în care prelucrarea grâului în produse influențează digestibilitatea și efectele asupra sănătății - dacă aveți anumite valori în unele făini, cele din pâinea coaptă ar arăta complet diferit. Și mai este consumatorul care trebuie luat în considerare. Deoarece unele făini care sunt mai bune pentru sănătate ar duce, de exemplu, la pâine mai mică sau tăiței care fierb împreună. De asemenea, își doresc un număr minim de ingrediente și fără aditivi chimici. Acest lucru trebuie luat în considerare și atunci când se dezvoltă soiuri de grâu „mai bune”.