Pere - rețete și terroirs
PERĂ - GÂTĂNIE tradițională
Pere Blanquette de Saintonge.
Inițial, la fel ca multe fructe, din Asia Centrală, parul Pyrus communis s-a răspândit din perioada neolitică în toată Europa de Vest, iar semințele de pere au fost găsite și în multe situri preistorice. Cultivarea perei în sine ar fi început în China, cu mai mult de patru mii de ani înainte de era noastră. Grecii par să fi apreciat pere, pe care Homer le-a numit „dar de la zei”. Dar romanii au fost cei care, practicând în mod sistematic altoirea „Grefează-ți pere, Daphnis, nepoții tăi mici vor culege fructele”, a cântat Virgil, a dezvoltat numărul de soiuri: Cato citează doar șase, Pliniu deja mai mult de patruzeci și acolo au fost o bună șaizeci la sfârșitul Imperiului Roman.
Perele s-au răspândit treptat în toată Europa. În epoca medievală, perele nu păreau foarte faimoase, dacă vrem să le credem numele: „caillou rosat”, „pară a angoasei”, care erau consumate preponderent gătite.
Dar repede, soiurile urmau să se îmbunătățească și să devină mai numeroase: există aproximativ două sute în Renaștere, aproape cinci sute în timpul domniei regelui soare, dintre care unele poartă nume la fel de evocatoare ca „Muscate”, „Bergamotte”, „ Frangipane ”,„ Cuisse-madame ”,„ Virgouleuse ”...
Acum gama de soiuri a crescut și mai mult și putem număra câteva mii, dintre care doar zece sunt de o importanță comercială reală. Pere pe care le mâncăm astăzi, majoritatea născute în secolul trecut, sunt rezultatul unei selecții atente.
Pere din Cure.
Un fruct răcoritor și care potolește setea, para are o compoziție foarte echilibrată. Conține o gamă largă de diverse vitamine, vitamina C - cu o rată de 5 mg la 100 g în medie, vitamine din grupa B, provitamină A, vitamina E, multe minerale și oligoelemente dizolvate în constituția sa de apă, precum și fibre în medie 2,3 g la 100 g, bine tolerată la soiurile cu carne moale. Aportul său energetic rămâne moderat: 50 cal la 100 g sau, pentru o pară frumoasă, nu mai mult de 65 până la 80 cal. Servită la sfârșitul mesei sau în timpul unei gustări, para poate contribui astfel la un echilibru alimentar mai bun, deoarece fără niciun risc de exces de calorii, ajută la consolidarea conținutului alimentelor în substanțe nutritive utile.
Pere sunt fructe care pot continua să se coacă după recoltare, atunci când sunt plasate la temperatura camerei. De aici și avantajul de a le cumpăra în diferite etape de maturare, pentru a le putea consuma când și când este necesar.
Pentru copiii mici, alegeți pere cu carne fină, serviți-le decojite și, eventual, amestecate (după ce au ușor lămâie, pentru a preveni întunecarea lor). Acest lucru oferă un delicios compot „natural”, în care valoarea nutrițională a fructelor este perfect conservată.
Crescute pe terenuri slab adaptate sau suferind de secetă, unele pere de iarnă (- cum ar fi Passe Crassane -) pot deveni „pietroase”. De fapt, în centrul perei se formează boabe mici, extrem de tari, sau sclerite, care trebuie îndepărtate pentru a consuma fructele.
Pere este o sursă mare de fibre și conține potasiu și cupru. Când este deshidratat, nutrienții săi sunt mult mai concentrați. Este bogat în potasiu; este o sursă bună de cupru și fier; conține magneziu, vitamina C, fosfor și sodiu. Dacă nu este coaptă, pera poate fi indigestă și laxativă.
Când este perfect, se spune că este diuretic, remineralizant, stomacal și sedativ.
PERE - Istorie și descriere
Fructul parului, un copac despre care se crede că este originar din nordul Asiei Centrale și crește deja în sălbăticie în timpurile preistorice. Pere este cultivată de 3.000 de ani. Egiptenii, grecii, romanii și chinezii au lăudat-o. Există sute de soiuri. Parul vine în mai multe soiuri care variază în funcție de anotimpuri. Vara, răcoritoarea pară „Doctor Jules Guyot” freacă umerii cu „Williams” cu fructe îndesate a căror piele devine galbenă atunci când coapte ascunde o carne moale, dulce, cu un parfum delicat mosc. Ele reprezintă 50% din producția franceză.