Perle de caviar cu o mușcătură
19.02.2015 | 14:45 | Wolfgang Schedelberger, Die Presse - Vitrina
Mai mult decât orice altă delicatesă, caviarul a fost simbolul luxului și decadenței în secolul trecut. Cererea a fost atât de mare încât sturionul din Marea Caspică a fost aproape șters. Comerțul cu sturion capturat în sălbăticie și caviarul său a fost interzis în întreaga lume în 1998, mult prea târziu. Prețurile ridicate plătite pentru caviar i-au determinat pe antreprenorii din întreaga lume, inclusiv Austria, să se ocupe de subiectul caviarului de crescătorie. Dar calitatea sa a lăsat mult de dorit la început.
„Toți crescătorii au trebuit inițial să plătească greutăți. Temperatura potrivită a apei, alimentarea corectă și timpul potrivit de recoltare sunt cruciale. Dar multe pot merge prost cu curățarea, sărarea și ambalarea ", explică Frank Brömmelhaus de la Prunier, unul dintre cei mai mari producători de caviar premium, care operează propria acvacultură în sud-vestul Franței.
„În plus, caviarul nu trebuie păstrat niciodată prea mult timp. Din păcate, există puțină conștientizare a produsului și conștientizarea diferitelor calități în rândul consumatorilor. Caviarul trebuie savurat cât mai proaspăt posibil. După câteva luni, caviarul își pierde mușcătura și începe să aibă un gust liniștit. ”Rezervoarele de reproducere Prunier sunt amplasate în aer liber și nu în interior. Apa e rece. Acesta este motivul pentru care durează opt până la zece ani până când sturionul poate fi sacrificat și caviarul îndepărtat. Acest lucru se întâmplă la sfârșitul toamnei, iar conservele vor fi puse în vânzare din noiembrie.
Un produs de sezon. Caviarul este disponibil în supermarketurile locale pe tot parcursul anului. Cum este posibil? În primul rând, există acvacultură în întreaga lume astăzi, inclusiv în emisfera sudică. Caviarul din Chile, de exemplu, este proaspăt în lunile de vară. Pe de altă parte, caviarul poate fi păstrat mai mult timp adăugând mai multă sare. Malossol („puțină sare”), care este apreciat în special de cunoscători, durează doar câteva luni. Puteți prelungi durata de valabilitate adăugând borax și/sau pasteurizare, dar ambele au un efect negativ asupra gustului.
Există, de asemenea, ferme de reproducție cu sisteme interioare cu hrănire intensivă, densitate mare de stocare și apă mai caldă. În acest fel, natura poate fi cel puțin aparent superioară, sturionii sunt maturi sexual după cinci ani și produc icre. Deoarece animalele nu cunosc niciun anotimp, recolta se răspândește pe tot parcursul anului. Astfel de produse pot fi numite și caviar, dar sunt aproape întotdeauna dezamăgitoare atât în ceea ce privește gustul, cât și mușcătura. Cheia pentru cumpărarea caviarului este încrederea atât în producător, cât și în retailer. Comandarea caviarului online (Amazon oferă și acest lucru, printre altele) este întotdeauna o întreprindere riscantă, deoarece datele de producție și de expirare nu sunt aproape niciodată date acolo. Iar „furnizorii cu costuri reduse” rămân, de obicei, tăcuți cu privire la condițiile de producție.
Anesteziat cu ulei de cuișoare. În principiu, fiecare tip de pește produce icre, altfel reproducerea nu ar funcționa. În cazul animalelor mai mici, ouăle au fost prelucrate în mare parte în făină de pește cu alte „produse reziduale”, cum ar fi măruntaiele, oasele și capetele, deoarece efortul este pur și simplu prea mare. Și chiar și acolo unde merită din punct de vedere al randamentului, cum ar fi somonul, accentul se pune pe producția de fileuri scumpe, caviarul este adesea doar un produs secundar.
„Poți gusta și asta. Majoritatea icrelor de somon de pe piață nu au deloc mușcături și au gust de băutură. Producerea de caviar bun necesită o mulțime de cunoștințe și este o muncă spargătoare ”, spune bucătarul cu trei tocuri Michael Safe de la Tainach din Carintia. În noiembrie, el și fratele său, Wolfgang, petrec ore întregi în apa rece pentru a „mulge”. Peștele este mai întâi ușor anesteziat cu ulei de cuișoare, astfel încât să nu reziste atunci când se scoate caviarul și apoi se readuce în apă. Ce se întâmplă atunci până la îmbuteliere este secretul dvs. comercial. „Există 20 de pași de lucru diferiți care ne permit să ne păstrăm caviarul timp de aproape un an fără conservanți”, explică Wolfgang Safe.
Motivați de exemplul fraților Safe, tot mai mulți crescători de pești au încercat să producă caviar de păstăi sau păstrăv în ultimii ani. În ciuda unui preț de piață de peste 300 de euro pe kilogram, producția de caviar nu este o afacere excesiv de profitabilă, deoarece consumă mult timp și necesită multă muncă. Caviarul de crap afumat a venit recent de la Waldviertel, care poate nu are o mușcătură crocantă, dar are în schimb un plus de gust. „În trecut, icrele cu gust intens erau aproape exclusiv hrănite peștilor, deoarece culoarea verde măsliniu îi speria pe majoritatea consumatorilor”, explică aventurierul crescător de crap Birgit Hofbauer din Heidenreichstein. „Dacă adăugați icre de crap la o supă de pește, aceasta se transformă într-o portocală frumoasă, dar cererea a fost neglijabilă. Așa că am încercat să fumăm, ceea ce îmbunătățește culoarea și gustul și, în același timp, păstrează icrele. ”Caviarul de crap a fost un program în program din toamna anului trecut.