Perle din pește Cum să recunoști caviarul bun - WELT
Alternativă ieftină: dacă utilizați înlocuitor de caviar din icre de cocoloașe, plătiți mai puțin - dar plăcerea poate fi și mai mică
Caprele de sturion sunt simbolul plăcerii. Dar, din moment ce peștele devine din ce în ce mai rar, acest lux este aproape inaccesibil consumatorilor normali. Dar industria pescuitului are alternative.
K aviar? Acest lucru intră în imagine în filme atunci când luxul și decadența sunt puse în scenă. Scriitorul Johannes Mario Simmel i-a pus chiar un monument literar cu romanul de spion „Nu trebuie să fie întotdeauna caviar”. Nu trebuie, boabele sunt prea scumpe pentru asta.
Dar dacă vrei să te delectezi pe tine și pe oaspeții tăi cu ceva special în vacanță, de exemplu, ai dreptate. Puteți obține caviar în borcane de 20 de grame sau mai mult atât în magazinele de delicatese, cât și în supermarketurile bine aprovizionate. Este suficient pentru un plus de lux. Cunoscătorii pun o porție decentă la aproximativ 50 de grame. Un kilogram costă 1000 de euro sau mai mult.
Dacă nimic nu miroase, calitatea este potrivită
Aroma perlelor ar trebui să aibă un gust intens al mării, cu nuanțe de nuci și smântână. Un postgust cu mucegai și pește este încruntat, așa cum explică expertul delicatese Ralf Bos de la Meerbusch lângă Düsseldorf. În scopuri de testare, el recomandă să plasați câteva boabe în golul dintre degetul mare și arătător, lingându-le și apoi adulmecând mâna: Dacă nimic nu miroase, calitatea este corectă. În plus, boabele trebuie să fie ferme și fragede, dar nu tari, astfel încât să izbucnească în gură.
„În principiu, caviarul trebuie să vorbească de la sine”, spune Bos, care preferă să se bucure singur. Mâncarea fină este de obicei servită direct în cutie - de exemplu într-un castron pe un pat făcut din gheață cu o lingură din sidef sau plastic. Metalul s-ar oxida cu caviarul și ar lăsa un gust neplăcut.
Practic, delicatețea picantă se potrivește bine cu baze restrânse, cum ar fi pâine prăjită cu unt, blinis cu cremă fraîche sau cartofi de jachetă plus cremă fraîche. Bos acoperă, de asemenea, ouăle înjumătățite, fierte moi, cu boabele. Combinația cu un parfait de sturion readuce caviarul la originile sale.
Imatur și sărat
Pentru că delicatețea este icrele sturionului, ale căror ouă sunt necoapte și sărate pentru a deveni o delicatesă. În secolul al XIX-lea, atât de mulți sturioni au înotat în Elba, lângă Hamburg, încât lucrătorii domestici au cerut să nu fie nevoiți să mănânce peștele de două ori pe săptămână, a cercetat autorul Christoph Moeskes din Berlin.
„Sturionul a fost aproape întotdeauna amândouă: pește de piață și pește înghițit”, explică Moeskes. Același lucru este valabil și pentru icre. Din cele mai vechi timpuri, aceasta a simbolizat bogăția și puterea la nivel mondial, dar face parte, de asemenea, din viața de zi cu zi din țări precum Rusia. Majoritatea speciilor de sturioni trăiesc în apele fostei Uniuni Sovietice.
Poluarea și cererea ridicată fac peștii și, prin urmare, ouăle sale, rare. Din cauza pescuitului excesiv, sturionul este o specie extrem de pe cale de dispariție și este strict protejat. Prin urmare, importul de icre sălbatice în Uniunea Europeană este interzis. În schimb, mărgelele provin din reproducere. În 2011, potrivit revistei de specialitate „Fischmagazin”, 142 de tone de caviar de sturioni au fost obținute de la animale de fermă din întreaga lume, mai mult de jumătate dintre acestea în UE. Rusia, casa caviarului, are o pondere de aproximativ zece la sută.
Culoarea cutiei dezvăluie cele mai importante lucruri
Consumatorii pot recunoaște legalitatea prin eticheta de pe cutie. Un cod oferă informații despre speciile de sturioni din care provine caviarul, precum și despre originea acestuia, țara de origine, anul de recoltare și compania de ambalare, explică Jörg-Michael Zamek, director general al companiei de reproducere Desietra din Fulda. Primele trei litere „HUE”, de exemplu, reprezintă tipul de icre beluga, un „C” în a doua poziție a codului înseamnă acvacultură. De exemplu, „DE” indică originea din Germania.
Conform interpretării clasice, culoarea cutiei dezvăluie cel mai important lucru: varietatea. Albastrul denotă beluga din sturionul casei. Perlele sale mari sunt rare și cele mai bune dintre cele mai bune pentru cunoscători. Galbenul dă Osetra, care este derivat din sturionul rus sau persan. Roșu reprezintă Sevruga de a treia calitate obținută de la Sternhausen.
Odată cu dispariția sturionului sălbatic, codarea culorilor face loc ambalajelor normale de vânzare cu amănuntul și nume imaginative precum „Beluga di Venezia”. Codul scrisoare menționat arată ce varietate este într-adevăr în el. Potrivit lui Ralf Bos, cea mai mare cotă de piață a fost capturată de Baerii (codul "BAE") de la sturionul siberian: "Are icre foarte mari, este ușor de crescut și ieftin." Gastronomia și comerțul au preferat-o.
Sarea face caviarul delicat și durabil
Pentru a fi siguri de varietate, consumatorii ar trebui să verifice cu atenție amprenta mică. Printre altele, nu ar trebui să lipsească nota „malossol”, ușor sărată. Sarea face caviarul delicat și durabil. „Caviarul își păstrează cel mai bine prospețimea la minus patru până la zero grade”, spune Zamek. Răcit în acest fel, poate fi păstrat aproximativ șase săptămâni, cu adăugarea conservantului borax (E 285) timp de până la șase luni. Congelarea este tabu.
Este o greșeală că adevăratul caviar arată întotdeauna negru. Osetra de la sturionul rus trece de la tonuri maronii la aurii. Celălalt se schimbă negru-maro, negru sau gri. „Cu cât este mai luminos, cu atât mai bine”, spune Zamek. Dacă culoarea este prea colorată, ar trebui să fii atent: poate fi caviar elegant. Potrivit lui Ralf Bos, străluceste în toate culorile. Este frumos să te uiți, dar nu la caviarul de sturioni, ci la icre de pești zburători.
Perlele portocalii sunt adesea folosite pentru sushi. Alternative ieftine sunt somonul, păstrăvul și caviarul de iepure de mare. Boabele variază de la foarte mici la foarte mari, sunt tari și au un gust sărat. Ieșii lumpfish pot fi comercializați sub denumirea de „caviar german” și sunt disponibili în tuburi.