Persoana din meniu invenția restaurantului din Paris în secolul al XVIII-lea
1 Când pacea de la Amiens din 1802 a pus capăt temporar războaielor napoleoniene, britanicii puteau merge în siguranță la Paris, pentru prima dată în aproape zece ani, și să-și satisfacă curiozitatea. Călătorii de peste Canal s-au adunat, atât de dornici să vadă singuri efectele Revoluției Franceze, cât și dornici să-și facă descoperirile într-o succesiune de lucrări, toate acestea promițând să picteze o „imagine fidelă” a unei răsturnări. Fără precedent. Pentru un număr mare dintre acești vizitatori, Franța se confrunta cu două revoluții; una își transformă structurile politice și regimul guvernamental, cealaltă, în urma primei, obiceiurile sale alimentare: restaurantele figurează în mod evident pe lista minunilor din Parisul napoleonian, nu departe de Muzeul Luvru care tocmai a fost deschis [1].
3 În deceniile următoare, restaurantele au fost una dintre trăsăturile care au caracterizat cel mai mult capitala Franței pentru călătorii anglo-americani. Descrierile Parisului (și implicit ale Franței, chiar dacă fenomenul este limitat în mare parte la capitală cel puțin până la mijlocul secolului al XIX-lea) le oferă un loc important ca locuri de consum fără producție și de generozitate nelimitată, temă pe care meniurile vă permite, fără îndoială, să explorați mai bine. Clientul din prima jumătate a secolului al XIX-lea, căruia i se înmânează o listă nesfârșită de feluri de mâncare, este uimit de alegere, descrisă ca „nesfârșită” în jurnalele de călătorie. În fața acestei foi acoperite în întregime cu personaje minuscule, vizitatorul este adesea redus la bâlbâială de consternare. Unii comentatori încearcă să traducă această reacție în cifre și să numere numărul de feluri de mâncare din care să aleagă, alții aleg să reproducă întregul text al unui meniu în lucrarea lor [Spang, 2000].
6 Restaurantul (și meniul său, probabil cea mai distinctivă trăsătură) se bazează pe o anumită idee de alegere, a cărei instigator este și el. Mersul la restaurant, când locuiești în Europa sau America de Nord, a devenit atât de banal încât nu observi cât de special este acest mod de a mânca în public. Deoarece favorizând unitățile discrete - mese separate, porții individuale, meniuri variate - restaurantul participă la o viziune a lumii care este clar individualistă. Clientul se așează la masa lui pentru a-și lua masa cu prietenii: merge într-un loc social, evitând cu grijă orice contact cu alte persoane care sunt acolo în același timp cu el.
7 Indiferent dacă favorizează o abordare istorică sau mai degrabă contemporană, majoritatea studiilor consideră structura extrem de individualizată a meselor din restaurant. Așadar, preferă să fie interesați de gătit, transformând o etapă istorică în comercializarea ospitalității într-un fenomen „natural”. Foamea este cea care îi conduce pe oameni către aceste unități, al căror debut ar fi, prin urmare, doar un răspuns perfect normal și previzibil la o nevoie fiziologică. O problemă istorică foarte specială este astfel redusă la un universal biologic. Din această perspectivă, restaurantul nu mai ține de istorie, ci de natura umană, singura întrebare care rămâne despre el se referă într-adevăr la mâncarea servită acolo.
12 Înghițindu-și ciorba cu înghițituri mici, indiferent dacă au sau nu „piept slab”, primii clienți de restaurant prezintă (în ochii lor și în ochii tuturor celor susceptibili să le vadă) un apetit delicat care semnalează un suflet sensibil și o mintea rafinată. Inițial, restauratorul nu a căutat să hrănească clienții care erau la fel de flămânzi pe cât erau de grăbiți, ci mai degrabă să le ofere un cadru în care să le poată arăta sensibilitatea. În timp ce se deosebesc de hanuri și taverne prin ofertele lor sofisticate - bulioane și ouă fierte moi, smântână de orez și budincă de gris - modul în care își servesc clienții este și mai inovator. Timp de secole, majoritatea celorlalte unități și-au plasat consumatorii în jurul unei (sau mai multor) mese mari, fără a le oferi prea multe opțiuni în ceea ce privește timpul de mâncare sau masa. Prin oferirea unor mese private mici (probabil după modelul a ceea ce se făcea în cafenele), mese făcute la comandă (într-un anumit interval de timp) și un meniu tipărit, restaurantele din anii 1760 și 1770 sunt o abatere radicală de la masa d ' serviciul de hôtes, care a fost mult timp o normă în Europa de Vest.