Philippe Conticini Nu m-am simțit niciodată atât de puternic - L Express
„Astăzi, lucrul la gust se află în centrul jocului, chiar dacă nu am experimentat încă vârful său”, sugerează Philippe Conticini.
Virginie Garnier pentru L'Express diX
La 55 de ani, Philippe Conticini se pregătește să deschidă, pentru prima dată în carieră, un butic pe numele său.
Despre Philippe Conticini, oamenii din meserie spun: „El este cel mai talentat dintre noi”. Un semn din cap la complimentul laș al lui Jacques Chirac despre Alain Juppé. Un mod de a spune că nu a obținut cariera pe care o merită. Monstrul dulce a avut foarte mari. A fost revoluționarul deserturilor cu farfurii la Table d'Anvers din Paris în anii 1980; inventatorul desertului la pahar în 1994, apoi al celebrei verrine care a cucerit întreaga lume; antrenorul echipei franceze, campion mondial de patiserie în 2003; bucătarul cu stea Michelin de la Petrossian la începutul anilor 2000. Sau creatorul, pentru Pâtisserie des Rêves, a unui Paris-Brest cu o inimă care curge cu praline pentru a se trezi noaptea.
Dar a trăit și foarte jos: aventuri avortate brutal, probleme grave de sănătate, ca să nu mai vorbim de acei ani de plumb când avea nevoie „să-și îmbrace gâtul cu un torent de grăsime pentru a umple un gol” și unde a trebuit să împăcați un loc de muncă agitat cu corpul tău paralizant (170 de kilograme pentru 1,85 metri).
După plecarea fulgerătoare a sa din Pâtisserie des Rêves, s-au răspândit zvonuri despre restul aventurii sale. Consultanță foarte plătită pe cealaltă parte a lumii? Un loc de patiser într-o casă mare? Exil în Japonia? O pensionare anticipată liniștită, pentru a fi mulțumit de aparițiile onorifice pe platourile celor mai bune demonstrații de patiserie M 6 și Facebook Live în fața câtorva zeci de mii de bucătari amatori ?
Este rău să-l cunoașteți pe acest nebun neobosit și obsesiv care se pregătește să reînvie scena gastronomică. Dinții dulci sperau la întoarcerea idolului lor chiar înainte de vară. Va trebui să așteptăm începutul anului școlar.
Cu ajutorul unui investitor franco-israelian care și-a făcut avere în domeniul imobiliar, el deschide în septembrie anul viitor, pentru prima dată în viața sa, un butic pe numele său: Philippe Conticini. Prăjituri de emoții și nu doar oriunde: 37, rue de Varenne, într-o piață magică unde stelele de patiserie - Pâtisserie des Rêves, Jacques Genin, Claire Damon - sunt deja la îndemână. L-am vizitat, în pregătirea deplină a proiectului său, în noul laborator de 450 de metri pătrați pe care îl ocupă în Gennevilliers.
Cu câteva săptămâni înainte de deschidere, în ce stare de spirit te afli ?
Am impresia că o iau de la capăt, de parcă ar fi prima dată. Și, în același timp, am văzut această nouă aventură cam ca o evaluare a abilităților. Munca mea este rezultatul tuturor experiențelor pe care le-am adunat în Franța, dar și în Japonia, Statele Unite și Coreea. Cu o obsesie permanentă: să reveniți la produsele de patiserie de ultimă generație.
A fost evident dureros, dar m-a și făcut mai puternic. Am lucrat mai bine de șase ani pentru acest brand și am fost intim legat de succesul acestuia. Atunci Pâtisserie des Rêves a decis să-și schimbe scara și mijloacele de producție. Știm că, dincolo de o anumită sumă, nu mai putem face o treabă bună. A fost un moment în care am spus că s-a terminat. A fost o mizerie frumoasă.
Cum să te reinventezi când, la fel ca tine, ai contribuit deja atât de mult la patiseria franceză ?
Am lucrat un an și jumătate la noile mele prăjituri: am lucrat mult la problema densității lor, a structurii și gustului lor, desigur. Mi-am dorit și cele mai bune materii prime: făinurile organice provin de la Moulin d'Antoine, în Ardèche, furnizorul nostru de rubarbă, Mathieu Vermes, în Picardia, este unul dintre cei mai pasionați producători de colecții din Franța. Am doar produse de top! Vreau să lucrez doar cu fructe în cel mai bun sezon al lor. Nu mai folosesc vopsea și aproape nu mai am zahăr alb. Lucrez cu un zahăr întreg din trestie produs în Antilele Franceze. Este mai mult decât un îndulcitor: este un condiment, un condiment parfumat și delicios.
Acest lucru se va simți în mod inevitabil la prețurile dvs.
Îmi cumpăr zahărul 18 euro pe kilogram! Prin urmare, prăjiturile noastre vor fi mai scumpe. Dar intenționez pe deplin să fac pedagogie cu clienții mei. Vreau transparență deplină.
Cum va arăta magazinul ?
Va fi un loc atât de elegant, cât și de prietenos, cu ferestre ovale, pereți albi, alamă, o mulțime de flori proaspete, adâncituri negre pentru a evidenția biscuiții noștri uscați, gemuri. Facilitatea de utilizare va veni și de la persoanele care lucrează acolo. De exemplu, Camille Tauzin este un fost angajat al Ducasse și are un contact excelent cu clienții: vorbește fluent limba engleză, este o mare profesionistă.
Cum finanțezi noua ta aventură ?
Încep cu Yoav Peretz, un om de afaceri franco-israelian care lucrează în imobiliare. Ne-am întâlnit datorită unei cunoștințe comune, cu ocazia unei cine la prietenul meu Jean Chauvel, la restaurantul Les Magnolias, din Perreux-sur-Marne. Era foarte entuziasmat. Ne-am făcut timp să ne descoperim reciproc, apoi am ajuns la top.