Pierre Gagnaire
Octombrie 2017 Soufflé-urile
Dragul meu Pierre,
Cu sufleuri, mă tot întorc la vechile iubiri! Cu un sufle Roquefort am început studiile mele științifice, care s-ar transforma în disciplina numită gastronomie moleculară. Ani de zile, am explorat din nou sufleurile și chiar m-am întors la el anul trecut, la un seminar, când am gătit un sufle fără să batem albușurile până când sunt tari. și că s-au umflat destul de normal !
Astăzi este o altă surpriză pe care o am pentru tine.
Dar merg prea repede; Trebuie să reiau toate acestea încet. cu o lacomie care nu exclude cunoștințele !
Ultimul pas până în prezent: acest seminar în care, sub profesioniștii cu ochi mari, am pregătit un sufle, l-am împărțit în două, am adăugat o cantitate dată de albuș de ou, bătut ferm, pe o parte și exact aceeași cantitate din aceleași ouă., neînvins, pe de altă parte. Cele două sufleuri s-au umflat identic. deoarece erau încălzite de fundul ramecinelor, pe podeaua cuptorului. Nimic neașteptat, după studiile inițiale, doar o confirmare. dar care poate simplifica considerabil munca bucătarilor, care este, știți, una dintre preocupările mele !
1880. L. Rytz, născută Dick, The good bourgeois cook, Berne, 1880, p. 294: „Jelly soufflé. Măcinați 78 gr orice jeleu, dar consistent, cu 62 gr zahăr fin mărunțit, timp de o jumătate de oră, și adăugați nouă albușuri de ou bătute până se înțepenesc, puneți aceste umpluturi pe un vas de argint sau de porțelan și puneți-le la fiert la cuptor pentru jumătate. o oră până când este bine pufos ".
Un sufle de jeleu? Ciudat, nu: jeleul trebuie să se topească, la căldură.
1898. Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, editor Ollendorff, Paris, 1898, p. 533: într-un sufle de banane, „adăugați un ou de porumbel mare și untos și șase albușuri rigide. Amintiți-vă că ușurința sufleului depinde de consistența albilor, deoarece succesul său final depinde de gătitul său ".
Ouă de zăpadă foarte ferme !
1901. Gătit pentru familii, de Societatea Bucătăriilor din Paris (cartea profesiei), Eyrolles, Paris, p. 322: „Bateți albii într-un bazin de cupru fără conserve până devin atât de ferme încât pot fi luate împreună cu telul. Nu există sufle dacă albușurile nu sunt foarte ferme ".
Aceeași epocă, același tip de rețetă.
1905. Cartea de bucate a lui Tante Colette, 1905, François Tedesco, Paris, ediția a II-a, p.84: „cinci ouă ale căror albi le biciuiți în zăpadă foarte fermă”.