Planète Bière - Glosar
Un carbohidrat complex care servește ca rezervă de energie pentru plante, amidonul se găsește în aproape toate organele lor. Este deosebit de abundent în organele legate de reproducere (semințe, fructe, tuberculi) sau nutriția plantelor (rădăcini, rizomi, tulpini, mușchiul trunchiului anumitor specii de arbori).
Amidonul este o polizaharidă. Este alcătuit din lanțuri ramificate foarte lungi de glucoză-D. Sunt de două feluri: amiloză (până la 1000 molecule de glucoză) și amilopectină foarte lungă și foarte ramificată (de la 10.000 la 100.000 molecule de glucoză).
Plantă cultivată sau sălbatică în care un organ conține o proporție mare de amidon brut: cereale, achene, tuberculi, rizom, țesut. Depozitat sub formă de granule, amidonul servește drept rezervă de energie. Planta produce amidon în timpul ciclului său vegetativ și îl folosește în timpul fazei sale de reproducere.
Specia umană a deviat în mod sistematic aceste stocuri naturale de amidon în beneficiul propriu pentru a face bere și pâine, fără a compromite reproducerea naturală a plantelor de care are nevoie pentru hrană.
Granulele de amidon crude stocate de plante trebuie să fie supuse mai multor tratamente înainte de a putea fi utilizate de către fabricantul de bere. Încălzirea sau aciditatea puternică eliberează lanțurile de amidon pe care le conțin aceste granule (amidon). Apoi, aceste lanțuri de amidon (macromolecule) trebuie tăiate în zaharuri simple (glucoză, maltoză) prin hidroliză. .
Clasa de enzime specializate în hidroliza amidonului (vegetal) sau glicogenului (animalului). Amilazele sunt clasificate printre glicozilaze (EC3.2). Sunt prezente în salivă, sucurile digestive, pancreasul, boabele încolțite, anumite plante, drojdii, mucegaiuri și bacterii.
Α-amilaze produc zaharuri reductoare scăzute sau nefermentabile (dextrine). Β-amilazaDenumite zaharifere produc zaharuri simple fermentabile (maltoză, glucoză). Α-amilaze se găsesc în toate organele și țesuturile, β-amilaze aproape exclusiv printre plantele superioare.
Descompunerea unei macromolecule de amidon (polizaharidă) în zaharuri prin acțiunea enzimelor sau acizilor care taie (-liza) legăturile α- și β- dintre monozaharide.
Puterea de hidrolizare a amidonului pe care o au unele părți ale plantelor prin acțiunea chimică a amilazelor fixate pe țesuturi
Puterea de a hidroliza amidonul posedat de anumite microorganisme și ciuperci într-un mediu lichid prin acțiunea enzimelor din clasa amilazei. Vezi fermentul amilolitic .
Procentul de zaharuri fermentabile transformate în etanol de către drojdii în timpul fermentării alcoolice a berii.
Regiune geografică și protohistorică caracterizată printr-o dezvoltare similară a tehnicilor de fabricare a berii (printre cele 6 metode posibile), a managementului economic al fabricii de bere și a rolului social al berii. Planeta berii este împărtășită iazuri de bere. Aceste bazine coincid aproximativ cu principalele zone culturale protohistorice ale planetei, formate într-o perioadă cuprinsă între 8000 și 3000 de ani înainte de era noastră.
Limitele geografice ale unui bazin de bere schimbare de-a lungul timpului. Există aproximativ douăzeci de bazine de fabricare a berii în lume la originea fabricii de bere. Unele bazine învecinate s-au contopit cu timpul și strămutarea popoarelor (bazinul din Orientul Apropiat antic s-a contopit cu cel din Asia Centrală), altele, dimpotrivă, s-au despărțit (bazinul de producție tibeto-birmanez separat de bazinul Ganges). Delimitarea spațio-temporală a bazinelor de fabricare a berii este o problemă complexă. Mai ales că fabrica de bere industrială s-a răspândit pe toată suprafața globului, provocând dispariția sau marginalizarea fabricii de bere indigene până la ștergerea urmelor sale.
Berea este printre cele mai vechi băuturi alcoolice fermentate, alături de vin și hidromel. Este mai presus de toate cel mai răspândit pe suprafața globului, de milenii, pe 4 dintre continentele locuite (Africa, Asia, Europa, America). Berea a jucat un rol esențial în economia societăților neolitice, în apariția primelor orașe-state și a regalității primitive și, în cele din urmă, în construcția imperiilor antichității. Importanța sa a fost trecută cu vederea, deoarece istoricii s-au străduit să-i detecteze prezența și influența sub numeroasele nume și chipuri luate de bere de-a lungul secolelor, în atât de diverse zone culturale. Din lipsa unei definiții tehnice a berii, această băutură este confundată prea des cu vinul.
Bere îndeplinește o definiție tehnică. Berea este o băutură produsă prin fermentarea alcoolică a zaharurilor din amidon. Surse de amidon. sunt foarte variate. Acestea includ toate cerealele (orez, mei, porumb, sorg, orz, grâu, secară etc.), tuberculi și rizomi (manioc, ignam, taro, cartof dulce, cartof), fructe amidon (pătlagină, roșcove), castan), și chiar mușchiul anumitor palmieri (sago palm). Această definiție tehnică a berii cuprinde toate tipurile de bere cunoscute de la originea fabricii de bere, în urmă cu 8.000 de ani. Berea industrială sau artizanală occidentală, fabricată din orz sau grâu, este doar o mică parte din vastul univers mondial și istoric al berii.
Majoritatea iubitorilor de bere nu știu că în lume producem și bem beri care nu sunt industriale. Aceste beri nu sunt vestigii ale timpurilor preistorice. Acestea nu sunt beri primitive. Unele ca sake sau jiu sunt la fel de sofisticate ca o bere trapistă. Le numim „beri tradiționale” pentru a le diferenția de berea industrială. În realitate, berea din cuvele fabricilor de bere industriale sau artizanale este doar o variantă modernă a berilor tradiționale. Toate berile provin din același nucleu tehnic și din aceeași istorie generală. Toate evoluează în ritmul lor.
Aceste beri tradiționale se găsesc peste tot în lume, preparate de popoare și grupuri umane care nu trăiesc după obiceiurile și obiceiurile așa-numitelor societăți post-moderne. Cum să le numim: beri indigene? Bere etnice? Beri native? Bere locale? Bere tradiționale? Diversitatea lor este aproape infinită, aromele și aromele lor mai puțin standardizate.
Set de tehnici de producție, organizații economice și reguli sociale care se referă la bere, conform definiției noastre a acestei băuturi. Fabrică de bere, în acest sens mai larg, a apărut acum 8000 de ani. Berea s-a născut prin gestionarea colectivă a resurselor de amidon și moduri de băut socializate. fabrică de bere, în sensul său actual actual (fabrică de bere, magazin de bere), în ceea ce privește istoria fabricii de bere, reprezintă doar un episod recent (de doar 200 de ani) legat de fabricarea industrială a berii .
În neolitic, începem prin amestecarea tuturor produselor naturale fermentabile pe care plantele și albinele (și unele viespi) le pot oferi: fructe, miere, boabe zdrobite, rădăcini, sucuri, sevă, exsudați dulci. Aceste prime combinații fermentate sunt în același timp vinuri, mied și bere, fără discriminare. Urmele chimice ale acestor băuturi fermentate primitive au fost descoperite și analizate în situri care datează din epoca neolitică. Aceste combinații primitive sunt strămoșii berii stricto sensu (Definiția berii), dar nu trebuie confundate cu aceasta. Berea se bazează pe amidon supus unei operațiuni specifice de zaharificare. Se pot adăuga zaharuri, fructe sau miere în timpul sau după fermentare. Dar aceste adăugiri opționale de zahăr nu condiționează prepararea berii.