Pot-au-feu a science - Régal

Una dintre cele mai solide baze ale istoriei noastre culinare este pot-au-feu. Secretul lui? Sortimentul de carne, pentru a varia texturile și plăcerile. Dacă pot-au-feu trebuie să fie o alchimie învățată, gătitul perfect al tuturor componentelor sale îl face un fel de mâncare al regelui. Felul de mâncare este gata când se desprinde carnea, încât se poate desface între două furci. Dacă nu, aveți răbdare: nimic mai rău decât un pot-au-feu rău gătit. Mai bine să mănânci mai târziu, dar mănâncă bine !

aroma maximă

r-avn_r70-belle-ile-boeuf-meat-spray_md.jpg

Alegeți melodiile potrivite

În carne de vită, mi-aș dori sferturile din față ... De diferite gusturi și texturi, unele sunt semi-grase (tendron, flanc, coaste laterale), altele sunt mai slabe (paleron, scoter, obraz) și altele gelatinoase (toc coadă, coadă de bou). Nu uitați măduvă osoasă sub pedeapsa comiterii unui sacrilegiu. Acest amestec este cel care face pot-au-feu. Dacă carnea este spumantă, degresată, dar mai important, reduceți căldura. Același principiu pentru legume: este important să combinăm cele care, cu buchetul garni, aduc o notă aromatică (ceapă împânzită cu doi cuișoare, cotlet de țelină, praz) și cele pe care le vom mânca de fapt (morcovi, mere). napi, rutabagas, anghinare, păstârnac.).

Măduvă osoasă

Înmuiați-le în apă foarte sărată, astfel încât să fie foarte albe. Înfășurați-le într-o bucată mică de muselină pentru a preveni alunecarea măduvei în bulion în timpul gătitului. Faceți felii de pâine prăjită și întindeți-le cu măduvă osoasă. Presărați cu floră de sel sau, variație asiatică, gomasio (sare și susan).

Gătitul bun al pot-au-feu

R75-pot-au-feu_ss.jpg

Pentru început, puneți carnea într-o caserolă umplută cu apă rece. Recipientul ar trebui să fie suficient de mare încât legumele să poată încăpea, fără a fi prea strânse. La prima fierbere, aruncați această primă apă de gătit și clătiți carnea pentru a îndepărta excesul de albumină. Repetați întreaga operație adăugând aromatice și a dispărut pentru o gătit timp de 3 până la 5 ore în funcție de mărimea bucăților de carne. Cu o oră înainte de final, este timpul să gătești toate legumele din bulion. Rezultatul: un pot-au-feu care așteaptă doar sare grosieră, murături și hrean. și oaspeți flămânzi.