Prăjirea cafelei - KaffeeWiki - baza de date de cunoștințe despre espresso, mașini de espresso și cafea

Cuprins

  • 1 Procesul de prăjire
  • 2 Prajitorul
  • 3 auto-flux
  • 4 Ce mai faci?
  • 5 prăjitoare DIY
    • 5.1 Pistolul cu aer cald
    • 5.2 Mașină de popcorn
    • 5.3 Grătare și cuptoare
    • 5.4 Prăjitor de tambur cu flacără de gaz
    • 5.5 Lista altor proiecte de autoconstrucție
  • 6 prăjituri de cafea
    • 6.1 Prăjitor de uz casnic (până la aproximativ 300g)
    • 6.2 Prăjitoare de uz casnic/prăjitoare pentru magazine mici (până la 1000g)
    • 6.3 Prăjitor de prăjitură (până la aproximativ 1500g)
    • 6.4 Prăjitoare de cafea industriale

Oricine poate prăji cafea. Tot ce aveți nevoie este o sursă de căldură, un recipient rezistent la foc și ceva de amestecat. Da, și fasole crudă, desigur.

Aproape nimeni nu știe cafeaua verde neprăjită în aceste zile. Cafeaua a devenit prea mult ceva pe care îl puteți cumpăra în formă de cărămidă și ambalat în vid în supermarket. Dacă se află apoi în filtrul aparatului nostru de cafea sub formă de pulbere maro-negru, atunci nu vă puteți imagina de fapt că cafeaua este nucleul unui fruct roșu care crește pe copaci. Cu reclamele lor de cupe parfumate seducător pline de cafea, care sunt garantate pentru a fi consumate de oaspeți dacă cumpărați doar tipul potrivit, marile companii de cafea ne-au luat pur și simplu cunoștința că cafeaua este un produs pe bază de plante.

Deci, cafeaua ajunge în porturile noastre ca boabe crude. Cafeaua de calitate medie spre foarte bună este transportată în mod tradițional în saci de iută de 60 kg, cafeaua de calitate slabă sau pentru prăjitorii mari (care pot fi la fel) vin, de asemenea, ca mărfuri vrac în containere de peste mare. Cafea deosebit de scumpă, cum ar fi Jamaica Blue Mountain (JBM) este livrat chiar și în butoaie de lemn. Acest lucru este pentru a se asigura că scumpul JBM nu este înlocuit cu alte fasole undeva între plantație și prăjitorul din Germania.

Acum este dus la depozite și așteaptă să fie vândut de prăjitorii din toată țara (ca să spunem într-un mod oarecum naiv, realitatea este puțin diferită). Cafeaua verde are o perioadă de valabilitate de câțiva ani (maxim 2 ani, dar într-adevăr maxim!), Dar, în general, începe să-și piardă prospețimea după aproximativ 1 an. Fasolea, care este adesea verde până la albastru-verde, își pierde culoarea și se estompează în timp. Dar acest lucru este extrem de dependent de tipul de cafea, de țara de cultivare și de metoda de prelucrare.

Procesul de prăjire

După cum am spus: oricine poate fript. Procesul de prăjire are loc într-o fereastră de temperatură de 180-230 ° C, pe baza temperaturii interioare a boabelor. Aproximativ vorbind, puteți arunca câteva linguri de fasole crudă într-o tigaie și le puteți pune pe aragaz. Cu agitare constantă și la căldură completă, culoarea bobului se schimbă de la verde la verde intens, mai târziu galben, galben-maroniu, maro și în cele din urmă maro închis. Cel mai târziu între galben-maro și maro, fasolea începe să miroasă puțin arsă și chiar fumează de la maro la maro închis. Nu uitați să amestecați repede și - exact - să deschideți fereastra. Întreaga prăjire durează între 10 și 20 de minute. La un moment dat în timpul prăjirii, fasolea începe să crape și să crape. Această crăpare se oprește după 1 minut, dar vine din nou mai târziu, de data aceasta mai liniștită. Odată cu a doua crăpătură, fasolea începe să explodeze și acest lucru ar trebui evitat dacă este posibil, deoarece acum au fost prăjite prea mult chiar și pentru espresso! Dacă doriți să preparați cafea cu filtru, ar trebui să o scoateți din aragaz după ce prima crăpătură este completă. Lucru simplu, corect?

Din păcate, nu este atât de simplu. Puteți prăji cafeaua cu metoda de mai sus, dar aveți prea multe variabile dificil de controlat pentru a prăji boabele bine reproductibil. Ca să nu mai vorbim de duhoarea și de prietena/soția (sau iubitul/soțul) care se mută cel târziu după a cincea friptură.

Prăjirea este ca și cum ai face espresso, cu cât îl privești mai mult, cu atât apar mai multe variabile și știi mai puțin. Secvențial:

Cea mai importantă reacție care apare în timpul prăjirii este una chimică. Reacția Maillard. Diferite zaharuri și proteine ​​sau aminoacizii lor se combină pentru a forma noi compuși - temperatura suficient de ridicată - de la 145 ° C la aproximativ 200 ° C furnizate. Se creează „substanțe prăjite”. Aceeași reacție Maillard oferă de ex. pentru o crustă crocantă pe pâine sau chifle, sau pentru gustul de prăjire atunci când ardeți carne în tigaie. Pe lângă reacția Maillard, au loc și alte reacții în timpul prăjirii care nu au fost încă pe deplin explicate. De fapt, cafeaua prăjită conține între 800 și 1200 de compuși aromatici. Nici o „aromă de cafea” nu poate fi izolată - este mai degrabă interacțiunea multor substanțe în concentrații diferite care creează aroma tipică de cafea.

Procesul de prăjire poate fi împărțit în diferite faze pe baza caracteristicilor senzoriale ale fasolei. Aspectul și volumul boabelor în timpul prăjirii joacă un rol important. Cu toate acestea, cel mai clar semnal este sunetul primei sau celei de-a doua crăpături a boabelor crude. Pe baza acestor caracteristici, prăjitorul poate recunoaște ce arome, aciditate, gust și corp va avea cafeaua ulterior în ceașcă. De exemplu, se dezvoltă un bob o aciditate puternică, acidulată în timpul primelor faze de prăjire, care scade pe măsură ce prăjirea progresează. Cu puțină experiență și cunoștințe, se poate crea cafeaua dorită. Puteți găsi liste clare ale fazelor individuale de prăjire, de ex.

Reacția de prăjire nu se oprește după prăjire și răcire. Bobul „funcționează” la. Cel puțin 12 ore, dar de obicei chiar mai mult timp - fasolea prăjită are nevoie de până la 72 de ore pentru a ajunge la platoul gustativ. În timpul acestor post-reacții interne, se eliberează dioxid de carbon - fasolea prăjită degajă dioxid de carbon la un timp după prăjire. Probabil că nu există o experiență de miros mai copleșitoare decât atunci când bagi nasul într-un recipient cu fasole care a fost prăjit acum 2 zile.

În timpul prăjirii, bobul pierde în greutate și crește în volum, astfel încât densitatea este redusă la 1/3 din bobul brut original. Cea mai mare parte a pierderii în greutate provine din apă, care în fasole crudă conține cá. 12% este reprezentat (în funcție de depozitare și pregătire). Fasolea în sine pierde și substanță, de ex. B. pielea bobului sau părți ale peretelui celular. În general, boabele brute își pierd între 12 și 18% din greutate, în funcție de gradul de prăjire; această pierdere se numește arsură.

Prăjitorul

cafelei

Auto-curge

Există motive întemeiate pentru a vă prăji singură cafeaua, dar există și motive întemeiate care vorbesc împotriva ei;-). Poate mai întâi motivele care vorbesc împotriva ei:

Prăjirea cafelei miroase! Nu mirosul vrăjitor al cafelei proaspăt prăjite inundă încăperea, ci mai degrabă un miros acru, plictisitor, uneori pământesc, dar întotdeauna ars în aer. Cu cât prăjești dintr-o singură dată, cu atât miroase mai mult și bucătăria devine mai ceață. Cantități de 250gr. în sus trebuie întotdeauna prăjite într-o cameră bine ventilată sau în exterior. Mirosul râvnit al cafelei nu apare decât la 12 ore de la prăjire, până atunci trebuie să trăiești cu mirosul ars, care se regăsește și în îmbrăcăminte și în toate lucrurile din țesătură. Un alt motiv care împotriveste acest lucru este că nu există aproape niciun aparat de prăjit sensibil pentru uz casnic. Pe piață există aproximativ 4 modele de prăjitor cu aer cald și 2 modele de prăjitor cu tambur - fiecare are ciudățenii sale. Și toate oferă de fapt un control prea mic asupra procesului de prăjire.

Dar auto-prăjirea are și părțile sale bune (cine ar fi crezut asta). Unul dintre principalele avantaje este, desigur, prospețimea de neegalat a fripturii, cafeaua nu ar putea fi mai proaspătă. Și cafeaua proaspăt prăjită este un argument puternic - mai ales dacă locuiți într-o zonă în care cel mai apropiat prăjitor de magazine se află la 50 km distanță și în caz contrar, numai raftul lui Jacobs poate fi găsit pe raftul supermarketului. Un alt factor care nu trebuie subestimat este selecția tipurilor de fasole pe care le poți determina singur. În cele din urmă, putem afla care este diferența de gust între cafeaua din Columbia și cafeaua din Costa Rica. Fie că preferați abundența pământească, masivă de cafele indoneziene decât vioiciunea aromată a cafelelor din Africa de Est. Sau cum se schimbă gustul cafelei etiopiene atunci când este preparat uscat în loc de umed. sunt o mie de lucruri de descoperit. Vă puteți juca și cu prăjirea. Unele soiuri, de ex. o cafea Bugisu din Uganda, își schimbă radical gustul când au fost prăjite de mult timp. Bugisu are un gust ușor de miere când este prăjit ușor și beat ca o cafea de filtru. Prăjit mai întunecat și beat ca un espresso apare brusc o ciocolată foarte distinctă.

În special pentru iubitorii de espresso, aici intră în joc un argument complet nou: îți poți pune la cale propriul soi de espresso preferat! Ce-i drept, va fi până atunci un drum lung, stâncos și uneori foarte frustrant. Dar dintr-o dată începeți să știți mult mai multe despre espresso decât ați crezut vreodată. Există acele câteva momente în care ați prins un amestec și o friptură care s-au dovedit a fi absolut perfecte. Corp, gust, aromă, ai înțeles totul, ți-ai dori să ai cel puțin un kilogram sau mai mult, dar de obicei după 5 căni se termină din nou, deoarece multe prăjituri de uz casnic au doar 80-100gr. poate prăji imediat. Încercarea de a duplica această friptură perfectă, de obicei, eșuează lamentabil. Nu mai este nimic de făcut decât să reluăm vânătoarea amestecului perfect (apropo, prăjitorii cu experiență au acest lucru mai bun decât diletanții de acasă: pot prăji reproductibil același amestec din nou și din nou - calitate constantă)

Ce mai faci?

După cum am spus, cel mai bine este să cumpărați o mașină mică de prăjit de uz casnic. Nu sunt la fel de exotici ca acum câțiva ani - dar tot nu le veți găsi în fiecare magazin. Prăjitoarele de uz casnic mai ieftine funcționează pe principiul aerului cald, o metodă alternativă la prăjirea cu tambur. Fasolea este amestecată și încălzită de un fel de uscător de păr. Piei de fasole care se desprind sunt prinse. Camera de prăjire în care se află fasolea este de obicei din sticlă. Acest lucru vă permite să vedeți cum se prăjesc fasolea. Când fasolea este complet prăjită, încălzirea este oprită și aerul acum rece de la uscătorul de păr răcește fasolea. Voila - auto-prăjitul este gata

Dacă nu aveți schimbarea pentru un prăjitor, puteți încerca mai întâi un prăjitor de popcorn (aprox. 10 €). Opțiunile de setare sunt cu siguranță foarte modeste în comparație cu un prăjitor controlat electronic (singura variabilă este de obicei timpul de funcționare, puteți încerca, de asemenea, să acționați dispozitivul cu și fără capac), dar se pot obține rezultate utile. Ar trebui să aveți grijă la capacele transparente ale dispozitivelor, care tind să se topească pe perioade mai lungi de timp. Și, bineînțeles, ar trebui să țineți cont de faptul că un producător de popcorn nu a fost inițial construit pentru prăjirea cafelei (deci ATENȚIE).

Prăjirea propriu-zisă are loc la temperaturi cuprinse între 145 ° C și 230 ° C. Nu se întâmplă prea multe până la 145 ° C, fasolea (care este galbenă sau verde în stare brută) devine încet maro, mirosul se schimbă de la fân la ușor untos. Diferite reacții Maillard au loc între 145 ° C și 200 ° C și se formează arome de cafea. La 200 ° C, presiunea apei care se evaporă (cafeaua verde are aproximativ 12% umiditate) este atât de mare (20-25 bar) încât se deschide la crestătura din mijloc. Această explozie este audibilă și se numește primul crack desemnat. În timpul prăjirii, acest lucru este perceput ca umflare și aproximativ un minut mai târziu ca o aplatizare a zgomotelor. Fasolea devine din ce în ce mai întunecată. Cea mai timpurie etapă în care se poate rupe prăjirea (pentru cafea cu filtru) este atinsă atunci când toate boabele au devenit de culoare maro uniformă, adesea 30s-1min după prima crăpătură.

De la 200 ° C zahărul începe să se caramelizeze în bob, creând „gustul prăjit”. Odată ce s-a atins în jur de 230 ° C, fasolea începe să piardă bucăți din peretele celular, pur și simplu sunt aruncate. Zgomotul asociat, oarecum mai liniștit devine al doilea crack numit. La fel ca prima fisură, cea de-a doua fisură începe încet, crește până la o crăpătură continuă și apoi se aplatizează din nou. În mod normal, când începe a doua fisură, se atinge deja o adâncime suficientă de prăjire pentru espresso. La 245 ° C, a doua fisură se oprește din nou, de obicei fasolea a început să strălucească cu o strălucire uleioasă în timpul celei de-a doua fisuri: Acestea sunt uleiuri, grăsimi și alți constituenți ai celulelor care sunt expulzați din fasole de căldură. Boabele sunt acum foarte întunecate, aproape negre. Ar fi trebuit să te oprești acum cel târziu - când este prăjită și mai adânc, cafeaua are gust doar de cărbune (și cel târziu, atunci pompierii vor veni din cauza dezvoltării puternice a fumului)

Prajitor DIY

Dacă mașinile de prăjit, care sunt adesea destul de scumpe, sunt prea scumpe, puteți trece cu ușurință. În cele ce urmează sunt prezentate câteva exemple de prăjitori de bricolaj. Desigur, există și multe alte modalități de a construi un prăjitor. Dacă încercați mătușa Google, cu siguranță o veți găsi.

Pentru a intra în starea de spirit, un raport despre o țuică prăjită.

Pistol cu ​​aer cald

Construcția unei mașini simple de prăjit cu aer cald poate fi realizată cu un minim de material și doar cu puține investiții. Cu un pistol de căldură și o șurubelniță fără fir (ambele în caz de îndoială pentru

Cumpărați 10-15 euro în magazinul de hardware, dar este recomandat un pistol de căldură mai bun), o roată de hamster, un paravan de aluminiu (!) și o tijă filetată, prăjitorul este deja gata. O carcasă simplă din lemn, cu o crestătură pentru împingerea rotorului montat pe tija filetată și acoperită cu o plasă de țânțari, ridicați puțin șurubelnița fără fir și înșurubați-o de tija filetată, lăsați-o să ruleze, apoi puneți pistolul de căldură în fața întregului lucru și plecați. Poze detaliate pot fi găsite aici:

  • http://tmp.kanojo.de/roester/ (Link activ din nou) - Dacă aveți întrebări suplimentare despre acest Roester, contactați.

O altă variantă cu un pistol cu ​​aer și 2 site mici de metal într-o țeavă de aragaz, care sunt rotite cu o șurubelniță veche fără fir, este descrisă aici:

Mașină de popcorn

Utilizarea unei mașini de popcorn este relativ apropiată de principiul pistolului cu aer cald. Și aici, un mic ventilator suflă aer pe fasole, care este adus la temperatura de prăjire prin intermediul unui încălzitor electric. Datorită dimensiunii reduse a mașinilor pentru popcorn, cantitatea de prăjire este foarte limitată. Cu toate acestea, simplitatea construcției ar trebui subliniată în mod pozitiv, deoarece mașina de popcorn trebuie doar transformată ușor în cafea prăjită și chestiunea nu este la fel de laborioasă ca prăjirea cu un pistol de căldură. Acest lucru face ca prăjitorul de popcorn să fie foarte popular, mai ales la începători.

Grătare și cuptoare

O altă variantă de bricolaj este conversia unui grătar de pui sau a unui cuptor mic. VitalGrill, un grătar de pui modificat, este adesea folosit aici.

Prăjitor de tambur cu flacără de gaz

Atunci când construiți un prăjitor de cafea cu tambur complet în interior, majoritatea prăjitoarelor hobby se orientează pe structura de bază a prăjitorului clasic de tobe/prăjitor de magazin, așa cum se găsește adesea în prăjitoarele mici:

Pentru a face procesul de prăjire "observabil" și pentru a susține un control (posibil și automat), temperatura bobului ("BT") în interiorul tamburului este de obicei inserată în masa bobului (senzor în zona inferioară a părții frontale a carcasei din tambur), precum și temperatura aerului de evacuare/temperatura de emisie ("ET") (senzor introdus în sistemul de aspirație la intrarea bobului). Termocuplurile s-au dovedit a fi senzori relativ ieftini și rezistenți la căldură. O achiziție de date de măsurare prin computer - pentru control, pentru protocol și pentru "rularea" profilelor de prăjire - este posibilă cu aceasta.

Lista altor proiecte de bricolaj

Prăjitor de cafea

Prăjitor de uz casnic (până la aproximativ 300g)

  • Friptura alpina
  • Behmor 1600
  • Gene Café CBR-101
  • Prăjitor de cafea Hottop
  • i-Roast
  • Prăjitor de cafea S-100CR Real
  • Presso Smart Roaster
  • Albină prăjită
  • Maestră friptură
  • Quest M3

Prăjitoare de uz casnic/prăjitoare pentru magazine mici (până la aproximativ 1000g)

Cumpărați prăjitorul (până la 1500g)

Prăjitoare de cafea industriale

Dacă totuși preferați o versiune mai industrială a unui prăjitor de cafea, puteți obține cu siguranță ajutor de la Bühler sau Petroncini.