Predarea și cercetarea se concentrează pe agricultura ecologică și adecvată amplasamentului

1 Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn Facultatea de Agricultură Predarea și cercetarea se concentrează pe agricultura ecologică și adecvată amplasamentului Raport de cercetare Nr. Testarea unui indicator de temperatură-timp ca parte a conceptelor HACCP pentru ambalarea, depozitarea și transportul produselor proaspete Autor: Judith Kreyenschmidt, Nicole Peters, Brigitte Petersen și Benno Kunz Institutul de Fiziologie, Biochimie și Igiena Animalelor și Institutul de Tehnologie Alimentară și Biotehnologie

agricultura

2 Editor: Predarea și cercetarea se concentrează pe agricultura ecologică și adecvată amplasamentului, Facultatea de Agricultură a Universității Rheinische Friedrich-Wilhelms-Bonn, Endenicher Allee, 531 Bonn Tel.:; Fax.: Proiect de cercetare în numele Ministerului Mediului și Conservării Naturii, Agriculturii și Protecției Consumatorilor din statul Renania de Nord-Westfalia Bonn, august 2003 ISSN 1-20 Managementul proiectului: Manager de proiect: Prof. Brigitte Petersen Prof. Dr. Benno Kunz Dipl. Ing. Judith Kreyenschmidt Dr. Institutul de fiziologie, biochimie și igienă animală Nicole Peters Katzenburgweg 7-9 D-531 Bonn Tel.: 02/73 0/19 Fax: 02/Institutul pentru tehnologia alimentară Römerstrasse 1 D-537 Bonn Tel.: 02/73 59 Fax: 02/73 29 Citare sugerată: KREYENSCHMIDT, J., N. PETERS, B. PETERSEN ȘI B. KUNZ (2003): Testarea unui indicator de temperatură-timp în contextul conceptelor HACCP în ambalarea, depozitarea și transportul produselor proaspete. Facultatea Agricolă a Universității din Bonn, serie de publicații de predare și cercetare focus USL, 1 pagini.

13 Figura 1 prezintă parametrii individuali ai funcției Gompertz arătați schematic. N t log densitatea germenilor (CFU/g) C log densitatea maximă a germenilor log densitatea germinală inițială (CFU/g) B rata de creștere la M (CFU/g/h) A log densitatea germinală inițială (CFU/g) M timp la care se atinge rata maximă de creștere (h) T timp (h) Fig. 1: Aplicarea funcției Gompertz modificate la montarea curbei (sursa: KLEER, HILDEBRANDT, 2002) Cu parametrii determinați din funcția Gompertz, este posibil să se reducă pierderea prospețimii sau durata de valabilitate a alimentelor pe baza comportamentului de creștere al microorganismelor pentru a calcula condițiile testate. Modele ale nivelului secundar: Modelarea factorilor care influențează durata de valabilitate a alimentelor se realizează prin modele ale nivelului secundar. Cel mai adesea, influența temperaturii a fost calculată folosind modelul Arrhenius (ecuația 2). k = k a exp (-E A/RT) (Ec. 2) k a = constantă de viteză, E A = energie de activare a reacției care duce la pierderea prospețimii, R = constantă universală a gazului, T = temperatură. Modelul provine inițial din câmpul chimic și descrie dependența de viteze de reacție și temperatură (POONI, MEAD, 198).

21 18 sau valori de reflexie. Funcția de calitate trebuie apoi creată din comportamentul determinat al parametrilor respectivi în timp. Influența temperaturii asupra integratorilor, ca și în cazul alimentelor, este de obicei descris prin modelul Arrhenius. Dependența de temperatură este exprimată prin energia de activare. Dacă un integrator este potrivit pentru monitorizarea calității unui aliment, ambii ar trebui să aibă aproape aceeași energie de activare. Cu cât diferența de energie de activare este mai mare, cu atât integratorul este mai puțin potrivit pentru monitorizarea prospețimii. Aceste diferențe conduc la erori care sunt deosebit de vizibile în condiții dinamice de temperatură (TAOUKIS, LABUZA, 1997; TSOKA și colab., 1998; KOUTSOUMANIS și colab., 2000). S-ar putea arăta că toate cele trei tipuri de integratori urmează comportamentul Arrhenius. Energiile de activare ale integratorilor disponibile de la Lifelines variază între 19,5 kcal/mol, integratorii de la Vitsab între kcal/mol și TTI de la 3M sunt kcal/mol (TAOUKIS, FU, 1995; TAOUKIS, 2001).