Pregătește-ți singur dulceața cu fructe - gem fără zahăr - dulceață

Atunci când fructele suculente și proaspete se coc pe tufișuri și copaci vara, mulți ar dori să păstreze prospețimea fructată pentru lunile următoare. O metodă populară pentru conservarea fructelor este fierberea gemului. Pentru a nu trebuie să mascați gustul fin al fructelor cu cantități mari de zahăr, vă vom arăta cum puteți face tartine delicioase, fructate, cu puțină sau deloc dulceață suplimentară.

O astfel de răspândire de fructe și îndulcitori nu mai poate fi numită gem. Deoarece conform definiției legii alimentare, gemul trebuie să fie format din citrice (cel puțin 200 g/kg) și zahăr. Produsele fabricate din alte tipuri de fructe se numesc gemuri. De asemenea, trebuie să conțină zahăr și cel puțin 350 g de fructe pe kg. Indulcitori alternativi de ex. Legiuitorul nu a ținut cont de miere, zahăr întreg din trestie sau sucuri concentrate de fructe. Produsele realizate cu aceste îndulcitori sunt de obicei oferite în comerț sub formă de tartine de fructe sau altele asemenea.

Fructele joacă rolul principal

Toate tipurile de fructe sunt potrivite pentru prepararea gemului. Fructele foarte dulci precum pere sau struguri ar trebui să fie combinate cu fructe acre, cum ar fi coacăzele sau vișinele, altfel vor avea un gust prea dulce. Puțină suc de lămâie ajută la rotunjirea gustului. Dulceața are cel mai bun gust atunci când este făcută din fructe complet coapte și proaspăt recoltate. Abia atunci fructele au dezvoltat suficientă dulceață și au acumulat arome. Ar trebui să sortați bine fructele și să le spălați astfel încât să nu aibă pete putrede sau mucegăite. În caz contrar, gustul și durata de valabilitate vor fi afectate. În funcție de dimensiune, fructele pot fi tăiate în bucăți mici sau purificate aproximativ. Acest lucru asigură faptul că gemul devine mai omogen și amestecul trebuie să fie fierbut doar pentru scurt timp. Ar trebui să gătești fructe întregi până se dezintegrează dacă fructele nu se așează în pahar. Amestecurile de diferite tipuri de fructe, precum și produsele proaspete și uscate au un gust deosebit de delicios.

Crud sau gătit?

Așa-numitele gemuri reci sau crude sunt făcute din fructe proaspete fără încălzire. Prin urmare, pot fi păstrate doar 1-2 săptămâni. Cele mai bune gemuri reci din fructe ferme, nu prea suculente, cum ar fi prunele, murele sau caisele. Fructele culese și spălate trebuie să se scurgă bine și să fie tăiate într-o masă omogenă în blender. Pulpa de fructe poate fi amestecată cu puțin îndulcitor și condimente, de ex. B. scorțișoară, cuișoare sau ghimbir, pot fi condimentate. Dacă gemul este prea subțire, îl puteți face adăugând nuci rase, fructe uscate sau îngroșători de legume, de ex. B. Guma de lăcuste, se îngroașă puțin. Gemurile amestecate la rece trebuie păstrate întotdeauna la frigider. Iarna și primăvara, când nu sunt disponibile fructe adecvate, pot fi folosite și fructe congelate sau uscate. Înmuiați fructele uscate, cum ar fi smochinele, prunele sau caisele, în prealabil, cu aproximativ aceeași cantitate de apă sau suc de fructe și apoi purecați-le.

Pentru a vă păstra gemul până la un an, acesta trebuie încălzit și etanș la etanș. Adăugarea de îndulcitori crește efectul de conservare, iar agenții de gelifiere asigură consistența corectă. Dacă fructele sunt tăiate în prealabil, amestecul de fructe, îndulcitor și gelifiant trebuie să se gătească doar 1-3 minute.

De asemenea, unturile de lungă durată se pot face fără îndulcitori sau agenți de gelifiere. Pentru aceasta sunt potrivite doar fructele foarte dulci, cu o aromă puternică, de ex. B. prune sau prune mirabelle. Ar trebui să tocați puțin fructele și să le așezați într-o cratiță mare, în timp ce încă picurați ude. Fructele trebuie să se gătească fără capac până când rămâne o masă răspândibilă - aproximativ 8-10 ore pentru 1 kg de fructe. Conținutul de zahăr al fructelor este apoi atât de concentrat încât gemul are o durată lungă de valabilitate. Dacă nu amestecați până cu puțin înainte de final, sosul nu va arde. Cu toate acestea, dacă se agită o dată, trebuie agitat continuu. De fapt, dulceața nu trebuie deloc îndulcită. Soiurile care sunt amestecate crude de multe ori nu au nici o dulceață suplimentară. Cu toate acestea, dacă gemul trebuie gătit și poate fi păstrat câteva luni, este recomandabil să adăugați o anumită dulceață. Se asigură că blocajul nu se strică la fel de repede, mai ales după deschidere. În plus, dulceața suplimentară completează gustul multor fructe.

Îndulcitori: cât mai puțin posibil

Majoritatea fructelor au cel mai bun gust atunci când sunt fierte cu miere. Ar trebui să preferați miere de floare ușoară pentru acest lucru, deoarece are gustul cel mai neutru. Zaharul integral din trestie este potrivit si pentru conservarea fructelor. Datorită gustului puternic și a culorii sale închise, dulceața își pierde mult din gustul și aspectul tipic al fructelor.
De asemenea, se pot adăuga fructe uscate sau sucuri de fructe concentrate pentru a susține dulceața. De regulă, ar trebui să se utilizeze aproximativ jumătate din îndulcitor ca fructele. Dacă prelucrați fructe foarte dulci sau utilizați fructe uscate, cantitatea de îndulcitori poate fi redusă și mai mult.

Țineți cu agent de gelifiere

Pentru a preveni scurgerea amestecului de pâine, agenții de gelifiere trebuie adăugați la tartinele de fructe fierte. Numai dulceața amestecată la rece nu necesită îngroșare, deoarece mai puțin suc de celule scapă atunci când este purificat, spre deosebire de fierbere. Doi agenți de gelifiere s-au dovedit în bucătăria integrală: pectina și agar-agar. Pectina se obține din reziduurile de presare a sucului de mere sau din coaja de citrice. Oferă gemurilor o consistență plăcută și nu afectează gustul fructelor. Pentru ca acesta să poată fi dozat mai bine și să nu conducă la formarea de bulgări, pectina este oferită de obicei amestecată cu zahăr de trestie întreg, fructoză sau amidon de cartofi. Este disponibil în magazinele de alimente sănătoase și produse alimentare sănătoase sub numele Frucht- sau Konfigel. Pentru ca pectina să-și dezvolte puterea de gelifiere, se amestecă cu fructele și se gătește împreună cu îndulcitorul timp de 2-3 minute. Adăugarea de suc de lămâie și îndulcitori înseamnă că pectina gelifică în mod deosebit.

Agar-agar este extras din pereții celulari ai algelor roșii. Se vinde în principal în comerț sub formă de pulbere. Agar-agar trebuie administrat foarte precis. Dacă folosiți prea mult, consistența gemului este ușor dură și are un gust mai puțin fructat. În general, gemurile îngroșate cu agar-agar sunt întotdeauna puțin mai ferme decât tartinele de fructe făcute cu pectină. Agarul agar se gelifică mai bine cu fructe acre sau suc de lămâie. Aproximativ 3 lingurițe de nivel de agar-agar sunt suficiente pentru 1 kg de fructe. Pulberea se amestecă în prealabil cu puțină apă și apoi se fierbe împreună cu fructele și îndulcitorul. Agar-agar nu se instalează până când nu se răcește; gemul este deci încă lichid când este fierbinte.
Fructele care sunt foarte bogate în pectină, cum ar fi afine, gutui și coacăze, nu au nevoie de niciun agent de gelifiere suplimentar. Cu toate acestea, pentru ca acestea să se stabilească suficient, trebuie să gătească timp de 10-20 de minute.

Ochelarii mici oferă varietate

Blocajul terminat este cel mai bine umplut în borcane cu capace cu șurub (capace răsucite). În acest fel, plăcerea fructelor este protejată de oxigen și durează foarte mult timp. Folosiți cele mai mici ochelari posibili, apoi puteți aduce mai des o varietate diferită la masă. Borcanele și capacele trebuie să se potrivească, să fie curate și nedeteriorate și trebuie mai întâi clătite cu apă fierbinte. Cu gemuri fierte, borcanele se umplu până la refuz cu masa fierbinte, se închid imediat și se răstoarnă până se răcesc. Acest lucru permite evacuarea aerului rezidual și capacul devine liber de germeni. Asigurați-vă că marginile borcanelor nu sunt acoperite cu gem înainte de sigilare. Dacă un pahar nu este complet plin, cel mai bine este să îl păstrați la frigider și să îl utilizați cât mai curând posibil. Ochelarii plini trebuie, de asemenea, depozitați într-un loc răcoros și întunecat, de ex. B. în subsol sau în cămară. Când borcanele sunt deschise, gemul de fructe va dura în frigider timp de aproximativ 4-8 săptămâni.

Gem cu pectină

Rețetă de bază pentru aproximativ 4 borcane de 320 ml fiecare 1 kg de fructe 10 g pectină sau agent de gelifiere care conține pectină conform instrucțiunilor ambalajului 500 g miere, eventual condimente

Gem cu agar-agar

Rețetă de bază pentru aproximativ 4 pahare de 320 ml fiecare 1 kg de fructe 3 lingurițe de agar agar 3 linguri de apă 2 linguri de suc de lămâie 500 g miere, eventual condimente

Cum se face gem:

1. Spălați, curățați și cântăriți fructele.
2. Tăiați fructele mai mari în bucăți mici sau purecați-le grosier sau fin și puneți-le într-o cratiță înaltă.
3. Amestecați fructele cu pectină sau gelifiant care conține pectină sau cu agar-agar și miere dizolvată în apă și aduceți la fierbere.
4. Fierbeți timp de aproximativ 1-3 minute și apoi amestecați energic.
5. Umpleți masa fierbinte până la refuz în paharele curate. În timpul procesului de umplere, amestecați din când în când gemul în oală, astfel încât fructele să nu se așeze. Închideți imediat borcanele și întoarceți-le cu susul în jos până când dulceața s-a răcit.
6. A se păstra într-un loc răcoros și întunecat.

Gemul conservat poate fi păstrat până la un an dacă nu este deschis.

Sursa: UGB (editor). Practica bucătăriei a fost ușoară. Rețete de bază și variante. Pp. 108-111

UGBforum

▶ ︎ Buletin informativ

O dată pe lună, buletinul informativ UGB vă informează gratuit despre:

• informații de specialitate actuale • Știri din știință • Sfaturi pentru rezervare și navigare • Rețeta lunii

• Legume și fructe de sezon • Oferte de locuri de muncă în domeniul nutriției/ Mediu/hrană naturală • Evenimente UGB și noi media

▶ ︎ Abonament de încercare

3 numere la doar 15 EUR în loc de 25,50 EUR.
De asemenea, veți primi un cadou din care să alegeți.

---