Pregătirea brezirii - Koch-Wiki

Tocană este o metodă de gătit care constă din doi pași: În primul rând, mâncarea este rumenită energic în grăsime fierbinte la cel puțin 180 ° C într-o oală de tocană deschisă sau prăjitor. Apoi gătiți cu puțin lichid de fierbere adăugat în vase închise la o temperatură semnificativ mai mică de 90 ° C. Aburul care se formează susține procesul de gătit. Fundul trebuie întotdeauna acoperit cu puțin lichid, dacă este necesar, se adaugă puțin. Dacă utilizați prea mult lichid, tocănița se va transforma în fierbere.

Cel din cuvântul francez braiser Expresia derivată din bucătărie pentru tocană este „braisiert”. „Rumenirea albă” este brăzdarea cărnii albe și a păsărilor de curte în unt, fără rumenire. Apoi se fierbe ca de obicei.

Grăsime adecvată [editați]

Întrucât tocanita este arsă mai întâi fierbinte și fierbinte, ar trebui să utilizați grăsimi rezistente la căldură; vezi și friptură scurtă.

Ghivece potrivite [editați]

Ghivecele grele cu capac bine închis sunt cele mai potrivite. Puteți, de asemenea, să croiți la cuptor. Ar trebui să fie preîncălzit și să aibă o temperatură a aerului în circulație de 175-200 ° C.

Sosuri [edit]

Braising creează sosuri foarte gustoase de la sine, ca să spunem așa. Setul de friptură creat de reacția Maillard conține substanțe picante prăjite. La sfârșitul timpului de gătit, când mâncarea a fost scoasă din tigaie, tocanita se gătește scurt, se condimentează după gust sau se leagă mai întâi cu crème fraîche, îngroșător de sos sau amidon și apoi se condimentează. În timp ce legătura și condimentele merg direct în oală cu gulaș sau legume, fripturile individuale sau ruladele trebuie menținute calde în timp ce sosul este preparat.

Procedură pas cu pas [editați]

În primul rând, mâncarea este arsă în grăsime fierbinte, în porții mari în porții. Ceapa și alte legume înăbușite sunt apoi adăugate și ușor prăjite.
Bulion fierbinte, apă fierbinte sau vin cald se adaugă la degajare până când ingredientele sunt acoperite. Lichidul de stingere trebuie să fie cald până la fierbinte, astfel încât procesul de gătit să nu fie întrerupt.
De acum, puteți continua să gătiți în cuptor. Lichidul din oală trebuie să fiarbă ușor. Bine închis și la foc mic, răsucit ocazional, conținutul tăvii se gătește încet.

Tocană adecvată [editați]

Carne [editați]

Braisingul este potrivit în primul rând pentru carnea cu fibre lungi și țesut conjunctiv, chiar de la animale mai în vârstă. Prin arderea cărnii și a legumelor de rădăcină, așa-numita reacție Maillard creează substanțe prăjite care sunt foarte aromate și se dizolvă prin adăugarea de lichid. Datorită fierberii relativ lungi în lichid la temperaturi scăzute, carnea devine foarte fragedă.

Legume [edit]

Braisingul este foarte potrivit pentru legumele cu o aromă intensă. Prăjiți legumele scurt într-o tigaie, adăugați puțin lichid și lăsați legumele să fiarbă ușor la foc foarte mic. Lichidul se reduce până când nu mai rămâne aproape nimic.

Puteți folosi niște slănină grasă pentru a o prăji. Unele legume (de exemplu, roșii, morcovi) funcționează deosebit de bine cu puțin zahăr. Alții cu puțin usturoi.

Legumele fierte se potrivesc deosebit de bine cu mâncăruri abundente din carne sau vânat.