Prelucrarea leguminoaselor - BZfE

De îndată ce semințele sunt coapte și, prin urmare, uscate, capacele lor cu coajă dublă se deschid singure. Chiar înainte de a eșua, sunt bătute ca boabele cu o combine de recoltat.

Dacă linte sau fasole nu sunt complet coapte, plantele sunt, de asemenea, tăiate și înfășurate (aliniate) și așezate la soare pentru a se usca. De exemplu, unii fermieri organici separă lintea roșie delicată de tulpină după ce s-au uscat la soare.

Alternativ, impulsurile pot fi uscate în dulapuri de încălzire sau în silozuri de jos cu ajutorul unei suflante de aer rece. În cazul mazării, pe lângă mazărea uscată matură, veți găsi și mazăre vegetale care sunt recoltate în starea lor verde, erbacee, apoi uscate și prelucrate în continuare ca mazăre vegetală uscată. Mărfurile sunt apoi curățate și sortate și pregătite pentru transport.

Multe legume provin din străinătate cu nava în vrac sau ambalate în saci mari. Dacă există umiditate și depozitare necorespunzătoare la bord, există riscul de mucegai, deteriorare și autoîncălzire, astfel încât încăperile de depozitare trebuie păstrate la rece și uscate. Boabele sensibile la căldură, de exemplu, sunt transportate la 5-25 ° C.

Pentru a nu deveni dure, trebuie protejate de uscare. Pe de altă parte, sunt higroscopice, deci atrag apa. De la un conținut de apă de 16%, încep să miroasă mucegăit sau chiar mucegăit. Prin urmare, trebuie să păstrați o anumită umiditate relativă în tabere.

Pentru a proteja împotriva autocalzirii și a germenilor neplanificați, camerele de depozitare sunt ventilate regulat și într-un mod controlat. În același timp, este eliminat gazul de dioxid de carbon (care apare în mod natural), care este periculos pentru oameni.

Curățare elaborată

Prelucrarea leguminoaselor uscate este destul de similară pentru toate soiurile. Materiile prime, de exemplu mazărea, sunt de obicei curățate la uscat. Pentru a face acest lucru, parcurgeți o procedură complexă:

Leguminoasele recoltate ca legume proaspete sunt livrate la depozitul central în saci, pungi, cutii sau coșuri pentru așchii. Acestea sunt apoi vândute în magazinele cu amănuntul, fie libere, fie ambalate în greutate în folii transparente.

Prelucrarea de la produsul uscat la conservele

Înainte ca leguminoasele să stea pe raft ca o conservă umedă, trebuie să parcurgă o serie de etape de procesare.

Beans and Co. vin la uzinele de prelucrare parțial ca produse uscate. Mai întâi, îi înmuiați în apă peste noapte. Apoi, la fel ca produsele proaspete, acestea sunt scurte la scurt timp la 80-85 ° C pentru a descompune substanțele nutritive și pentru a reduce bacteriile aderente.
Umplerea și sterilizarea - După umplerea automată în cutiile de tablă de tablă, materia primă astfel preparată este acoperită cu lichid fierbinte de infuzie, sare și condimente. De obicei se adaugă amidon modificat pentru a se asigura că stocul nu are gust apos sau că elementele constitutive se așează pe fund. Acest lucru previne, de asemenea, fasolea (fasole roșie) sau alte leguminoase să se spargă în timpul sterilizării ulterioare.
Cutiile sunt acum sigilate ermetic și apoi încălzite (sterilizate) de autoclave, care sunt vase de presiune speciale, la suprapresiune la 115-140 ° C și apoi răcite rapid la 20 ° C. În timpul acestui proces, se respectă un program precis, astfel încât conținutul să poată fi păstrat pentru o lungă perioadă de timp, dar să nu fie gătit sau prea gătit și nutrienții să fie păstrați cât mai mult posibil.

Procesul este similar pentru legumele precum fasolea verde sau mazărea, care sunt curățate într-o baie de aburi fierbinte și tăiate cu mașina imediat după recoltare.

Procesul de fabricație reduce valoarea nutrițională

Conserve de legume conțin mai puțini nutrienți decât legumele congelate și alimentele proaspete. Deoarece conservele de legume sunt încălzite de două ori în timpul procesului de fabricație pentru a le face durabile. Unele dintre vitaminele și substanțele vegetale secundare sunt defalcate. Cu toate acestea, conservele au și avantaje: pot fi păstrate timp de 3-5 ani fără refrigerare. În plus, conținutul trebuie încălzit doar pentru scurt timp și nu mai fiert. Conserve nu ar trebui să înlocuiască consumul de alimente proaspete, le puteți suplimenta doar din când în când.

O alternativă la conservele alimentare sunt leguminoasele din borcane. Semințele uscate sunt, de asemenea, înmuiate și, dacă este necesar, pre-fierte scurt. Mărfurile proaspete sunt de obicei albite numai pentru a păstra culoarea și a distruge posibilii germeni. Apoi, ca în cutii de tablă, sunt acoperite cu o saramură, sigilate etanș la aer și sterilizate.

Producerea de leguminoase congelate

După recoltare, leguminoasele sunt livrate rapid la fabrica de prelucrare și procesate acolo. De obicei, trec doar 2 ore între recoltare și îngheț. În acest fel, sunt reținuți cât mai mulți nutrienți. Mărfurile sunt pregătite în fabrică, adică spălate, curățate și, dacă este necesar, mărunțite. Albirea se face cu apă fierbinte sau abur și durează câteva minute. Acest lucru distruge ingredientele dăunătoare și reduce numărul de bacterii și mucegaiuri posibile. Apoi se lasă în frig.

Legumele sunt înghețate la șocuri la temperaturi de până la -40 ° C. Drept urmare, între celule se formează doar mici cristale de gheață, astfel încât pereții celulari să rămână intacti și seva celulară să nu se scurgă. Nutrienții și alte ingrediente, gustul și suculența sunt păstrate în mare măsură în acest fel. Impulsurile sunt apoi ambalate și depozitate la temperaturi mult sub -20 ° C în depozitele frigorifice ale producătorilor sau în depozitele angro.

În timpul producției de leguminoase ca produse congelate, conținutul de vitamine este doar ușor redus - cu condiția ca mărfurile să fie prelucrate rapid după recoltare în conformitate cu cerințele de calitate.

Fabricarea produselor din soia

Datorită utilizărilor lor diverse, boabele de soia sunt acum cele mai importante leguminoase din întreaga lume. Datorită ingredientelor lor, acestea sunt utilizate pe scară largă, în special în tehnologia alimentară:

Extracția uleiului de soia prin presarea boabelor măcinate și apoi curățarea uleiului produce, printre altele, lecitină. Acesta joacă un rol important ca emulgator și stabilizator în procesarea alimentelor și se găsește în pâine și produse de patiserie, creme și ciocolată, de exemplu.

Făina degresată se obține din prăjitura de presă care este lăsată în urmă în timpul producției de ulei. La rândul său, acesta constituie baza concentratului de proteine din soia și poate fi găsit în hrana animalelor, ciugulite sau produse vegetariene de conveniență ca înlocuitor.

Uleiul de soia în sine nu este potrivit doar ca ulei alimentar pur, de exemplu pentru salate. Majoritatea uleiului de soia produs este utilizat pentru produse finite, cum ar fi margarina, maioneza, produse de patiserie și cofetărie, precum și conservele de pește.

Produsele din soia fermentate adaugă aromă

Se pot face diverse produse din semințe sferice. Numeroasele sosuri pe bază de soia au devenit o parte indispensabilă a bucătăriilor din Orientul Îndepărtat. Pentru acest produs tradițional din China și Japonia, boabele de soia sunt mai întâi înmuiate câteva ore, fierte și apoi amestecate cu grâu prăjit. Cu o cultură specială de ciuperci, apă sărată, drojdie și bacterii lactice adăugate, lichidul este lăsat să fermenteze câteva luni în fierbători mari sau butoaie înainte de a fi filtrat.

Spre deosebire de acest Shoyo întunecat, soiului Tamari îi lipsește grâul. Datorită gustului său puternic, este mai potrivit ca condiment pentru gătit decât la masă ca sos. Sosurile de soia mai ieftine sunt uneori amestecate și cu arome, coloranți și potențatori de aromă pentru a compensa timpii de fermentație mai scurți.

Pasta de soia, numită miso, oferă și aromă, care fermentează prin adăugarea de diferite microorganisme, cum ar fi mucegaiurile, drojdia și bacteriile lactice. De regulă, se adaugă cereale și sare, care își obțin aroma tipică doar prin coacerea ulterioară. Miso, a cărui producție tradițională poate dura câțiva ani, este folosit, printre altele, ca bază pentru supe sau sosuri - similar cu cuburile de stoc. Cu toate acestea, pasta de soia nu este doar pastă de soia: există sute de tipuri diferite de miso în Japonia. Ele diferă prin aromă, consistență și culoare în funcție de regiune, în funcție de metoda de producție, ingrediente și climă.

Băutură de soia: un substitut de lapte pe bază de plante?

Dacă fasolea îmbibată și zdrobită cu apă este măcinată și fiartă, se produce o băutură cu lapte, băutura de soia. Încălzirea ultra-ulterioară ulterioară asigură distrugerea completă a ingredientelor care inhibă digestia și lichidul poate fi păstrat mult timp. Băutura este populară pentru persoanele care suferă de alergii ca alternativă la laptele de vacă, dar este semnificativ mai mică în calciu. Între timp, este, prin urmare, parțial îmbogățit cu calciu. Gustul inerent al boabelor este mascat de adăugarea de arome, astfel încât băutura dulce devine din ce în ce mai populară ca băutură răcoritoare.

Subprodusul producției de băutură din soia este okara, pulpa deshidratată a boabelor de soia - numită și mousse de soia. Se folosește pentru îmbogățirea pâinii și a produselor de patiserie și se găsește în mueslis, hamburgeri, aluaturi prăjite și tocană. Sosurile și supele sunt, de asemenea, îngroșate cu okara.

Tofu: fără gust

Ideea de a adăuga un coagulant precum clorură de magneziu sau nigari naturali (sare Epsom din apa de mare) în lichidul fierbinte de soia în fierbători mari agitate provine și din regiunea Asiei de Est. Aceasta are ca rezultat o masă asemănătoare unui quark. După ce stoarceți excesul de lichid, obțineți tofu, pe care îl puteți găsi direct pe rafturi sau ca ingredient în produsele vegetariene, cum ar fi cârnații de soia.

Pentru a oferi produsului gustos, asemănător cuarțului, o notă puternică, picantă, mulți producători îl fumează și în fumul de așchii de lemn de fag sau adaugă arome. În producția organică, lichidul din soia poate fi încălzit cu kombucha (un produs special de fermentare a drojdiei și a oțetului) fără coagulanți și apoi precipită.

Tempeh: gătit, inoculat și fermentat

Tempeh arată similar cu tofu. Dar, spre deosebire de tofuul insipid, aroma lui amintește de brânza de ciuperci nobile. Pentru producție, soia întreagă, decojită, se fierbe, se inoculează cu o cultură specială de ciuperci și se fermentează. După coacere, precipită o masă solidă, dintre care unele se fac durabile prin pasteurizare sau uscare.

Și chiar mai multe produse din soia

Un alt produs obișnuit este fabricat din băutura din soia atunci când lichidul este inoculat cu anumite bacterii lactice, ca în producția tradițională de iaurt. Când este încălzit ușor, lichidul lăptos devine gros și gustul ușor acru.

Pentru a obține făina de soia gălbuie sau fulgii de soia mai grosiere, fasolea uscată este decojită cu mașina, defalcate prin încălzirea cu abur și măcinată sau stoarsă ca bobul. Făina fără gluten, cu 18-20% grăsimi și 38% proteine, este adesea utilizată în industria alimentară: de exemplu, întârzie deteriorarea grăsimilor în cofetărie sau stabilizează emulsiile cu lecitina pe care o conține. Un amestec de făină de soia-apă poate fi, de asemenea, un substitut excelent pentru un ou.

Autori: Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg; Dr. Claudia Müller, Bonn; Dr. Maike Groeneveld, Bonn