Prepelițe umplute cu castane și ciuperci

Prepelițe călduroase din interior - umplute cu castane și ciuperci.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

»Păsările sălbatice sunt deosebit de gustoase toamna. În timpul verii aprovizionate cu iarbă proaspătă și o mulțime de insecte, trăite într-o libertate autodeterminată, o puteți gusta. Fructe murate de sorban și nuci negre sunt disponibile în magazinele de delicatese. "

Prepelițe umplute cu castane și ciuperci

Cele mai citite săptămâna aceasta:

Am crezut că știu sentimentul de singurătate

Autorul nostru întâlnește o bătrână în supermarket și își duce cumpărăturile acasă. Când este pe cale să plece, întâlnirea ia o întorsătură îngrozitoare.

4 prepelițe
sare
piper
2 linguri de ulei de măsline pentru prăjit

60 g covrigi fără sare (din ziua precedentă)
2 șalote mici
25 g unt
sare
piper
nucşoară
1 ou

2 linguri de ulei de măsline pentru prăjirea carcaselor
¼ l vin roșu
⅛ l Madeira
¼ l stoc de pasăre
4 crenguțe de cimbru
5 fructe de ienupăr
8 boabe de piper
80 g ciuperci de stridii regale sau ciuperci
50 g burta de porc
2 nuci negre murate
8 castane (curățate și fierte)
1 lingura fructe de padure murate
20 g unt rece ca gheața

Timp de preparare: aprox.50 minute

Pentru umplutură, tăiați biscuiții de covrig în cuburi de 1 cm. Puneți aburul șalotele tocate în untul spumat până devine translucid. Se condimentează cu sare, piper și nucșoară măcinată. Se lasă să se răcească, se amestecă cu oul și se toarnă totul peste covrigii tăiați. Apăsați ușor, lăsați să stea timp de 15 minute.

Desprindeți carnea de prepeliță din oase tăind prepelița de-a lungul spatelui și îndepărtând cu grijă carnea din osul pieptului. Tăiați picioarele în articulație, dar nu eliberați. Oase de aripă separate. Se prăjește carcasele tocate în ulei de măsline, se completează cu vin roșu, Madeira și pui de pasăre. Adăugați cimbru, ienupăr și boabe de piper. Lasă totul să fiarbă timp de aproximativ 30 de minute, până când lichidul se reduce la jumătate. Scurgeți stocul printr-o sită, lăsați-o deoparte.

Tăiați ciupercile în felii groase de 4 mm, slănina în benzi groase de 2 mm, nucile în felii groase de 2 mm. Preîncălziți cuptorul la 220 de grade căldură sus/jos. Umpleți prepelițele cu amestecul de leșie, coaseți pe spate cu fir de bucătărie sau închideți cu frigarui, condimentați cu sare sau piper. Prăjiți prepelițele în ulei într-o tigaie de prăjit, apoi prăjiți-le în cuptor timp de 15 minute, turnând grăsimea de prăjit peste ele de două sau trei ori pentru a le da o culoare frumoasă. Scoateți din prăjitor și păstrați cald în cuptorul oprit.

În același prăjitor, prăjești ciupercile, slănina, nucile și castanele întregi timp de 3 minute, apoi adaugă bulionul. Lăsați totul să fiarbă ușor, adăugați sorbele scurse. Se amestecă untul rece, astfel încât sosul să se lege ușor. Se condimentează cu sare și piper și se servește cu sosul. Varza sau varza ascuțită sunt potrivite ca garnitură.

gătește în »Waldschänke« din Grieskirchen lângă Linz, Austria și scrie alături de Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens și Tohru Nakamura pentru cvartetul nostru de gătit.

De asemenea poti fi interesat de:

„Bucătarii sunt foarte recunoscători”

René Redzepi, fondatorul restaurantului „Noma”, este considerat cel mai bun bucătar din lume. Dar soția lui gătește acasă. O conversație despre castravete de mare caramelizat, declarații de dragoste în bucătărie și copii cărora li se permite să se joace cu mâncarea.