Prezentare generală a extractelor, inclusiv a extractelor aromatice

Subiectul Extrase este de mare interes în industria alimentară, deoarece producătorii de alimente doresc din ce în ce mai mult să declare ingrediente, inclusiv arome, ca extracte.

Această lucrare oferă o prezentare generală a definițiilor extraselor date în reglementări individuale și în standarde, cu accent pe extracte de aromă. Acestea sunt utilizate în scopul mirosului și al gustului în alimente și sunt definite de Regulamentul CE privind aromele 1334/2008. În plus, o serie de extracte sunt utilizate în alimente din motive nutriționale sau tehnologice.

În general, un extract este în general înțeles să însemne un amestec de substanțe care se obține din materii prime naturale, cum ar fi părți ale plantelor, prin intermediul unui proces fizic care utilizează solvenți. Regulamentul CE privind aromele definește termenul „extract aromatic”, care este mai larg în sensul unui „preparat aromatic”. Aceasta include și produse care nu corespund înțelegerii generale a extractelor.

1. Extracte în scopuri nutriționale

În 2005, un grup de lucru al GDCh a publicat o lucrare de poziție care se ocupă în special cu extracte de plante cu efecte fiziologice nutriționale.

Expresia (plantă) este definită după cum urmează:

„În general, prin extract se înțelege un amestec de substanțe care se obține prin îmbogățirea selectivă a componentelor caracteristice dintr-o materie primă folosind (solvent (i) de extracție (posibil inclusiv alte tehnologii). În cazul extractelor din plante, plantele sau părți ale acestora sunt prelucrate sau starea neprocesată este materia primă. "

Extractele obținute au - cu același material de pornire - în funcție de procesul de fabricație respectiv, cu proprietăți specifice ale materialului. Aceasta se referă la gradul de îmbogățire a substanțelor dorite, la proporțiile relative ale acestora și la tipul și cantitatea substanțelor însoțitoare. Exemple sunt: extract de ceai verde bogat în polifenoli, extract de soia bogat în izoflavone. Pentru extractele ca ingrediente active din medicamente, este relevantă definiția Farmacopeei Europene.

2. Extracte cu efecte tehnologice

Extractele utilizate pot avea, de asemenea, un efect tehnologic în alimente. Materiale vegetale precum sfeclă roșie, morcovi negri, spanac, diverse fructe și condimente pot fi utilizate pentru a face extracte care sunt folosite ca așa-numitele alimente colorante. Condițiile de producție și diferențierea acestora față de aditivi sunt descrise în liniile directoare „Note de orientare privind clasificarea extractelor alimentare cu proprietăți colorante” adoptate de Comisia UE.

Termenul extract este utilizat după cum urmează:

"Termenul"extrage„Folosit în acest document se referă la preparatele obținute dintr-un aliment, astfel cum este definit în Regulamentul (CE) nr. 178/20021 obținut prin extracție fizică și/sau chimică, indiferent dacă sunt etichetate ca extracte sau concentrate (adică include concentrate de extracte), utilizate pentru colorarea alimentelor - adică extracte solubile în apă și solubile în ulei. Ghidul se referă doar la extracte în care constituenții coloranți sunt intacti (adică nu sunt modificați chimic) și indigeni ai materialului sursă. "

Ca un ajutor practic, ghidul conține un arbore de decizie și liste de verificare corespunzătoare, care sunt destinate să faciliteze distincția dintre alimentele colorante și agenții coloranți. Există, de asemenea, un ajutor matematic pentru calcularea factorului de îmbogățire, care este, de asemenea, decisiv pentru clasificare.

În cazul în care produsele utilizate în produsele alimentare intră sub definiția aditivilor, acestea trebuie să respecte condițiile de fabricație și criteriile de puritate stabilite în legea generală a aditivilor. Există, de asemenea, un agent de colorare numit „extract”: extract de boia (E160c). Exemple suplimentare de "extracte" din zona aditivilor sunt: Extracte cu un conținut puternic de tocoferol (E306) și extract de rozmarin (E392), care acționează ca antioxidanți.

3. Extracte de cafea în sensul Ordonanței privind cafeaua

Aceste produse sunt reglementate în mod explicit în Ordonanța privind cafeaua. Extractele de cafea sunt definite în anexa la ordonanța privind cafeaua și sunt împărțite în funcție de substanța uscată și compoziția lor. Toate aceste produse sunt obținute prin extracția cafelei prăjite, folosind doar apă ca agent de extracție. Acestea sunt apoi concentrate prin îndepărtarea apei.

4. Extractele de ceai conform principiilor ceaiului

Conform principiilor directoare (principiile directoare pentru ceai și produse asemănătoare ceaiului, extractele și preparatele acestora), extractele de ceai sunt întotdeauna extracte pur apoase din ceai, din care apoi este îndepărtată apa. Materia primă pentru extracție este exclusiv frunze, muguri de frunze sau tulpini delicate ale tufei de ceai Camellia sinensis L.O. Kuntze, folosit.

În mod similar, „extracte din produse asemănătoare ceaiului” sunt definite ca extracte apoase, cu părți de plante care nu provin din tufișul de ceai și care sunt destinate a fi utilizate în același mod ca ceaiul.

5. Extractele aromatice în conformitate cu Regulamentul CE privind aromele

5.1. definiție

Un extract de aromă este o categorie de aromă definită în Regulamentul CE privind aromele și este utilizat pentru aromarea alimentelor. Poate fi folosit ca o componentă a aromelor sau ca aromă în sine. O aromă este un produs care nu este destinat consumului ca atare și se adaugă la alimente pentru a-i oferi un miros și/sau un gust special sau pentru a-l schimba.

Extractele de aromă sunt în conformitate cu Regulamentul CE de aromă nr. 1334/2008; Articolul 3; (d) (i-ii) definește:

„Extract de aromă” este un produs care nu este o aromă și este obținut din

(i) alimente prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice adecvate, folosindu-le ca atare sau pregătindu-le pentru consumul uman prin unul sau mai multe dintre procesele convenționale de preparare a alimentelor enumerate în anexa II,

(ii) substanțe de origine vegetală, animală sau microbiologică, altele decât alimentele, prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice adecvate, folosind substanțele ca atare sau utilizând unul sau mai multe dintre procesele convenționale de preparare a alimentelor enumerate în anexa II;

În conformitate cu aceasta, extractele aromatice sunt întotdeauna amestecuri complexe, care, pe lângă componentele aromelor volatile, pot conține și alte componente din materia primă sau din producție (de exemplu, componente nevolatile, apă de fructe, etanol utilizat pentru producție sau uleiuri vegetale), spre deosebire de termenul „substanță aromatică”.

Pe baza materiilor prime permise și a condițiilor pentru producerea extractului de aromă menționat în definiție, devine clar că termenul de extract de aromă nu poate fi echivalat automat cu înțelegerea generală a termenului de extract.

În plus față de alimente (de exemplu, fructe, ierburi, condimente, miere, legume, carne), alte substanțe de natură vegetală, animală sau microbiană pot fi folosite și ca materii prime.

Toate procesele fizice, dar și enzimatice și microbiene adecvate sunt permise pentru producerea extractelor de aromă. Legiuitorul permite prepararea folosind procesele convenționale de preparare a alimentelor enumerate în anexa II la ordonanță (de exemplu, gătit, prăjit, coacere, grătar, fermentare, distilare, uscare).

Interesant este că doar versiunea germană a Regulamentului CE privind aromele vorbește despre extracte de aromă. În versiunea în limba engleză a Regulamentului CE privind aromele, care trebuie văzută ca regulamentul inițial, se folosește în schimb termenul „preparat aromatic”. Ca urmare, termenul poate fi găsit în traducerea tuturor celorlalte versiuni lingvistice ale regulamentului UE „Pregătirea aromei”. Prin urmare, termenul de extract aromatic în sensul Regulamentului CE privind aromele trebuie privit ca un sinonim pentru termenul „preparat aromatic”, care descrie aceste produse mai exact.

Solvenții de extracție permiși pentru producerea extractelor de aromă și cantitățile maxime ale acestora în alimente gata de consum sunt reglementate în Ordonanța privind auxiliarii tehnici.

Aromele pot conține aditivi alimentari și/sau ingrediente alimentare aprobate în scopuri tehnologice. Aditivii admisibili sunt reglementați în anexa III partea 4 a Ordonanței CE nr. 1333/2008 privind aditivii (cu modificările ulterioare).

Extractele aromatice sunt de obicei produse foarte concentrate. Se pot adăuga purtători pentru a adapta dozajul și manipularea la aplicație.

Utilizate frecvent sunt:

Alimente: Apă, alcool etilic, uleiuri comestibile, siropuri de zahăr, tipuri de zahăr (de exemplu, glucoză, lactoză), amidon, maltodextrine, sare de masă;
Aditivi: Gumă arabică (E 414), sorbitol (E 420), glicerină (E 422), pectine (E 440), amidon modificat chimic (E 1404 etc.), triacetat de glicerină (E 1518), propilen glicol (E 1520).

5.2 Exemple de extracte aromatice

Conform definiției extractului aromatic conform Regulamentului UE privind aromele, acesta include un număr mare de produse care sunt adesea clasificate în funcție de procesul de fabricație utilizat. Mai jos sunt câteva exemple de diferite tipuri de extracte de aromă, dintre care unele au denumiri mai precise. poate fi definit și în standardul ISO 9235.

Extrase

Așa cum este definit în standardul ISO 9235, un extract este un produs care se obține prin tratarea unei materii prime naturale cu unul sau mai mulți solvenți. Solvenții sunt apoi îndepărtați complet sau parțial. În funcție de tipul de producție sau de solvenții utilizați, sunt definite alte produse mai specifice (de exemplu, absolut, oleoreșină).

Extracțiile pot servi la creșterea sau scăderea anumitor ingrediente, în funcție de alegerea procedurii de extracție. Managementul procesului utilizat face posibilă crearea unui profil de aromă dorit pentru extractul de aromă.

Extracte de condimente

Extractele de condimente se obțin din plante aromatice. În funcție de materia primă, ingredientele valoroase (substanțe înțepătoare, arome, uleiuri esențiale etc.) se află în diferite părți ale plantei și pot fi extrase din ele.

Extrase

Extractele sunt de obicei extrase cu alcool etilic și apă din părți ale plantelor, condimente, reziduuri presate din fructe. Extractantul utilizat rămâne în extract, ceea ce înseamnă că extractele sunt de obicei mai puțin concentrate.

Distilate

Distilatele sunt produse de condensare din distilare. În timp ce consumatorul adesea asociază acest lucru numai cu băuturile spirtoase care conțin etanol, care sunt obținute folosind procesul clasic de distilare („schnapps”), procesul de distilare este utilizat industrial pentru a obține o mare varietate de extracte aromatice. În special, îmbogățirea selectivă a componentelor dorite în extractul de aromă este posibilă cu această metodă. Metoda permite o îmbogățire selectivă a componentelor dorite în extractul de aromă.

Uleiuri esentiale

Standardul ISO 9235 definește „uleiul esențial” ca un produs care este extras din materii prime naturale prin:

Distilarea cu apă sau abur într-un alambic (de exemplu, ulei de lavandă),
Tratamentul mecanic al epicarpului citricelor la temperatura camerei; aceasta produce uleiuri esențiale presate la rece (de exemplu, ulei de portocale, ulei de lămâie)
Distilare uscată.

Standardul ISO 9235 descrie un ulei esențial ca un concentrat natural. Uleiul esențial poate fi supus unor tratamente fizice care nu conduc la nicio modificare semnificativă a compoziției sale (de exemplu, filtrare, decantare, centrifugare). În plus, uleiurile esențiale prelucrate și concentrate suplimentare sunt descrise în standardul ISO.

6. Etichetarea extractelor aromatice pentru prelucrare comercială

Pentru etichetarea extractelor aromatice destinate prelucrării comerciale ulterioare, se aplică dispozițiile articolelor 15 și 16 din Ordonanța CE privind aromele. În consecință, descrierea vânzărilor este fie cuvântul aromă, fie o indicație sau o descriere mai precisă a aromei.

Denumiri precum extracte de condimente, extract de vanilie, extract de ardei, extract de dilla sau distilat de zmeură sunt detalii mai precise ale aromelor în sensul articolului 15 alineatul (1) litera (a). Numele vânzărilor pot fi completate cu trimiteri la „sare”, „dextroză”, „maltodextrină”.

7. Etichetarea extractelor aromatice în lista ingredientelor pentru alimentele aromate

Numele vânzărilor este numele specificat în legislație. Conform Regulamentului privind informațiile alimentare, LMIV (UE) nr. 1169/2011, anexa VII, PARTEA D, în analogie cu Regulamentul aromelor, aromele și, de asemenea, extractele aromatice sunt:

„Aroma/Arome” sau cu un nume sau o descriere mai precisă a aromei

Dacă termenul „natural” este utilizat pentru desemnare, se aplică condițiile prevăzute la articolul 16 din Regulamentul CE privind aroma. Trebuie denumită materia primă utilizată pentru a produce extractul de aromă (de exemplu, aroma naturală de ardei, aroma naturală de vanilie), cu excepția cazului în care gustul alimentelor nu poate fi recunoscut de consumator.

Extractele aromatice pot fi în mod alternativ listate în lista ingredientelor cu denumirile lor mai exacte, cum ar fi extracte de condimente, extract de vanilie, extract de piper, extract de dilla sau distilat de zmeură. Solvenții, purtătorii sau aditivii care au fost folosiți în scopuri pur tehnologice nu trebuie să fie enumerați în lista ingredientelor pentru alimente dacă nu au efect tehnologic în alimentele aromate.

„Pentru a nu induce în eroare consumatorii cu privire la utilizarea aromelor, prezența lor în alimente ar trebui să fie întotdeauna etichetată corespunzător.” Informațiile și prezentarea unui produs alimentar nu sunt induse în eroare. Acest lucru poate necesita o examinare de la caz la caz, luând în considerare opțiunile de etichetare descrise și verificând prezentarea generală a produsului final.

Puteți găsi mai multe informații despre etichetare în următoarele documente de poziție: