Prinderea unui sos Bearnaise eșuat - Înțelegerea principiului; emulsie - Rețetă de Chef Simon

Înțelegerea și reformarea unei emulsii.

Ingrediente (convertiți măsurătorile sau temperaturile.)

Pentru a face un sos de béarnaise 2 gălbenușuri de ou proaspete suplimentare - 125 g de unt - 5 cl de oțet - 2 dl de vin alb - 2 șalote tăiate sau un mare - tarhon - chervil - pătrunjel - boabe de piper - sare.

Ustensile

Pregătirea rețetei

Pentru a rata un sos de béarnaise aveți nevoie de parametri precisi:

- Gătirea excesivă a oului.
- Prea mult lichid.
- Unt prea fierbinte.
- Mișcarea bătută prea lentă.
- Management slab al căldurii.

Béarnaise a fost tăiată, adică partea solidă (coagularea oului) și partea lichidă s-au separat, nu mai există emulsie.
Mai presus de toate, nu aruncăm nimic !
Decantează, adică îndepărtează o mare parte din lichid (unt topit) și păstrează-l separat.
Puneți sosul rămas în cratiță cu puțină apă, amestecând fără a încălzi.

---