Procesul de fabricare a maionezei - Inginerie alimentară

Acest articol prezintă tehnicile pentru prepararea unui celebru sos emulsionat: sosul de maioneză.

  • Procesul de fabricație a (...)
    • 1- Formula
    • Reglementările europene
    • 1- Procesul lot
    • 2- Proces continuu
    • 3- Exemple video

Procesul de preparare a sosului de maioneză

Maioneza este un sos emulsionat. Teoria preparării emulsiilor este detaliată în articolul intitulat: „Emulsificare: fabricarea emulsiilor”

1- Formula

Maioneza este o emulsie O/W (Ulei în apă), agenții tensioactivi emulsionanți (în principal lecitine) fiind furnizați de gălbenușul de ou. Formula maionezei este dată în tabelul următor.

Ingrediente% din masă
Ulei 70-80
Gălbenuș de ou 8-11
Oţet 4-5
Sare 1-1,5
Zahăr 0,8-1,5
Stabilizator 0,1-0,5
Aromă QS
Apă QSP 100

Formulele maionezei industriale sunt diverse, dar toate împărtășesc această particularitate a prezentării unui concentrație de fază dispersă foarte mare (70-80%). Riscul în timpul fabricării este de a obține o inversare a fazei. Rata de adăugare a fazei uleioase la faza apoasă este, prin urmare, un punct critic.

Reglementările europene

1. DESCRIERE
Maioneza este un sos de condimente obținut prin emulsionarea unuia sau mai multor uleiuri vegetale comestibile într-o fază apoasă constând din oțet, emulsia ulei-în-apă fiind produsă folosind gălbenuș de ou de pui. Maioneza poate conține ingrediente opționale, conform secțiunii 2.3.

2. COMPOZIȚIA ESENȚIALĂ ȘI FACTORI DE CALITATE

2.1. Materii prime
Toate ingredientele trebuie să fie de bună calitate și adecvate consumului. Apa trebuie să fie potabilă.

Ouăle și produsele din ouă trebuie să fie sau făcute din ouă de pui.

2.2. Standarde de compoziție

  • Conținutul total minim de grăsimi (70% m/m).
  • Conținut de gălbenuș de ou pur tehnic (*) minim (5% m/m).
    (*) „Tehnic pur” înseamnă că 20% albumen este tolerat în comparație cu gălbenușul de ou.

2.3. Ingrediente opționale
Ingredientele alimentare destinate să exercite o influență notabilă și în modul dorit asupra caracteristicilor fizice și organoleptice ale produsului:
a) Albus de ou de pui,
b) Produs din ouă de pui,
c) Zaharoza, dextroză sau derivați,