Produse lactate acre
iaurt
se face din lapte sau smântână folosind bacterii lactice (de exemplu Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus thermophilus). Bacteriile lactice transformă zahărul din lapte (lactoza) conținut în lapte în acid lactic, ceea ce duce la o reducere a pH-ului. Laptele se coagulează și devine gros.
La temperaturi de 42-44 ° C, temperatura optimă pentru creșterea bacteriilor lactice termofile, acidificarea se finalizează în câteva ore. Iaurtul este apoi răcit pentru a opri acidificarea.
În funcție de procesul de fabricație, iaurtul are consistența dorită:
Adăugarea „ușoară” înseamnă că, în locul culturilor puternic acide, s-au adăugat culturi Lactobacillus acidophilus și Lactobacillus bifidus mai ușoare. Acest lucru conferă iaurtului un gust mai blând.
Iaurtul este oferit în diferite niveluri de conținut de grăsimi:
iaurt de fructe
Iaurtul cu fructe este fabricat din iaurt cu adaos de fructe sau preparate din fructe.
Se face distincția între mai multe tipuri:
Probiotice și prebiotice
Bacterii probiotice: Aceste bacterii sunt special crescute pentru a rezista atacului sucurilor digestive. Bacteriile supraviețuitoare colonizează apoi intestinul câteva zile înainte ca alte bacterii să recâștige mâna. Deci, trebuie să consumați în mod regulat produse probiotice pentru a obține efectele pozitive ale probioticelor. Până în prezent, doar unele dintre efectele probioticelor sunt considerate dovedite. Pentru multe alte efecte, dovezile științifice sunt încă în așteptare.
chefir
Kefirul este o băutură din lapte acru originar din Caucaz. Are un gust acru, aromat, are o ușoară mousse și, spre deosebire de alte băuturi din lapte acru, poate conține cantități mici (0,1-0,6%) de alcool (cel puțin 0,05% este cerut de lege). Acest lucru se datorează procesului de fabricație: pe lângă bacteriile lactice, drojdiile de chefir care fermentează lactoza sunt utilizate pentru a produce kefir, așa-numiții „noduli de kefir”. Utilizarea drojdiei în producția de chefir este principala diferență față de alte produse din lapte acru. Adăugarea de drojdie face ca chefirul să continue fermentarea în ambalaj după ce a fost îmbuteliat și formarea continuă de acid carbonic bombează capacul. Cu kefir, capacul cu cupolă nu este un indiciu al deteriorării. Cu toate acestea, majoritatea producătorilor au trecut la producerea „chefirului ușor”, în timp ce conținutul de drojdie din cultură este menținut foarte scăzut. Gustul caracteristic de chefir este mai puțin pronunțat și nu este necesar un conținut minim de alcool pentru soiurile ușoare.
Lapte caș și acru
Curd și laptele acru diferă de iaurt doar prin utilizarea unor tulpini specifice de bacterii. Este laptele acidulat îngroșat de tulpinile bacteriene Streptococcus lactis și Streptococcus cremoris. Dacă produsul este solid, se numește lapte acru, altfel se numește lapte acru. Lapte acru și caș este disponibil direct sau cu fructe adăugate și în diferite niveluri de grăsime.
zer
Zerul este produs în timpul producției de brânză. După ce laptele se coagulează cu cheag și/sau bacterii lactice, cașul se separă de zer. Coagularea cheagului produce zer dulce sau cheag, care are un gust blând, iar coagularea acidă are ca rezultat zerul acid, care are un gust acru. În timp ce grăsimea din lapte, anumite proteine (cazeine) și vitaminele liposolubile intră în cașul de brânză, o mare parte din vitaminele solubile în apă și proteinele din zer rămân în zer. Zerul conține, prin urmare, multe ingrediente care determină valoarea laptelui cu un conținut scăzut de calorii. În plus față de zerul pur, natural (mai ales zer acru), există băuturi din zer cu sucuri de fructe adăugate, bucăți de fructe, arome și băuturi mixte cu iaurt.