Produse vegetale - BZfE

Conservate într-un borcan sau cutie, legumele pot fi practic „recoltate” chiar și iarna. Există diferite moduri de a conserva fasolea, varza și altele asemenea.

Produsele vegetale sunt fabricate din legume, dintre care unele sunt tăiate și conservate folosind anumite procese, cum ar fi tratamentul termic, sărarea sau acidificarea. Acesta este modul în care principiile directoare pentru produsele vegetale descriu acest grup de produse versatil. Reprezentanții tipici sunt legumele congelate, conservele de legume și legumele murate, precum și produsele de fermentare, cum ar fi varza murată. Conform principiilor directoare, materia primă trebuie să fie sănătoasă, coaptă și practic lipsită de putrezire, dăunători sau defecte similare înainte de prelucrare. Prelucrarea ulterioară diferă în funcție de tipul de legume. De cele mai multe ori, părțile vegetale necomestibile, cum ar fi tulpinile, sunt îndepărtate.

Poate fi păstrat bine: conserve de legume

Conserve: ce zici de vitamine?

Conserve de legume, cunoscute și sub denumirea de conserve de legume, s-ar putea să fi ieșit puțin din modă, dar totuși pot obține puncte în depozitare datorită perioadei lor de valabilitate îndelungate. Mărfurile sunt sigilate ermetic, de obicei în cutii, adesea și în borcane, și sunt de obicei durabile prin sterilizare, adică tratament termic la peste 100 de grade Celsius. Conservele acre formează un subgrup: Sunt produse vegetale care au fost conservate prin acidifiere cu oțet sau prin fermentare cu acid lactic, după adăugarea de sare și fără conservanți suplimentari. În loc de sterilizare, aceste produse sunt pasteurizate, adică încălzite doar sub 100 de grade Celsius.

Producerea conservelor clasice de legume

Legumele folosite la conservele de legume provin de obicei din cultivarea contractuală, trebuie să fie sănătoase și proaspete, cu un singur soi și aproximativ de aceeași dimensiune. Majoritatea legumelor trebuie să fie albite înainte de umplere, pentru aceasta sunt tratate în abur sau apă fierbinte timp de una până la trei minute. Acest pas se face pentru a

Inactivează enzimele,
Ucideți microorganismele,
Pentru a elimina oxigenul din spațiile intercelulare și
Aducerea legumelor într-o stare de umplere prin slăbirea structurii țesuturilor și reducerea volumului.

După răcire, legumele sunt umplute cu lichid de perfuzie în cutii sau borcane și sigilate. Lichidele de infuzie pentru conservele de legume conțin, de exemplu

Apă sau soluții apoase de sare de masă,
Tipuri de zahăr,
Acizi comestibili și
Ierburi, condimente sau extracte care nu modifică gustul caracteristic al produsului.

În funcție de tipul ofertei, informații precum „decojite”, „tăiate cuburi” sau „întâmplate” pot fi găsite pe etichetă. Pentru unele tipuri de legume, liniile directoare descriu caracteristici speciale. Există, de exemplu, diferite tipuri de fasole, dintre care unele pot fi oferite ca fasole complet conservată în diferite calități. Pentru sparanghel descrie schema în funcție de care trebuie să fie sortată după mărime. În plus, sunt definite amestecuri de legume precum „Leipziger Allerlei” sau „amestec mexican”. Cu toate acestea, se oferă și conserve de legume care nu sunt descrise în principiile directoare, de exemplu roșii, morcovi sau legume cu tulpină/germeni. Bineînțeles, materiile prime trebuie să fie sănătoase, coapte și curate, adică să îndeplinească cerințe de calitate comparabile cu cele ale produselor descrise în ghiduri.

Conserve de legume cu infuzie acru

O infuzie cu oțet și pasteurizarea ulterioară fac legumele ușor de păstrat. Infuzia conține maximum 2,5% acid acetic și este o alternativă la fermentarea acidului lactic, care este utilizată, de exemplu, pentru a face varză acră. Alte produse pot fi adăugate la produsele vegetale cu oțet, inclusiv sare de masă, condimente, plante aromatice, arome naturale, zaharuri și îndulcitori. Dovleacul, sfecla roșie sau porumbul pentru copii sunt de obicei conservate. Principiile directoare descriu, de asemenea, caracteristici speciale pentru următoarele produse:

Varza: durabilă datorită fermentației cu acid lactic

Legume fermentate din propria bucătărie

Fermentarea acidului lactic natural este o metodă veche de conservare. Bacteriile lactice fermentează zahărul conținut în legume în acid lactic. Acest lucru reduce valoarea pH-ului și microorganismele nedorite sunt ucise sau creșterea lor este inhibată. Procesul de fermentare este încheiat prin încălzirea sa scurtă la 80 de grade Celsius. Varza de vară, de exemplu, este o legumă fermentată tipică făcută din varză albă proaspătă tăiată în benzi subțiri. Se oferă proaspăt ca „conservă crudă”. Pentru a asigura calitatea, este necesară o depozitare rece și întunecată. Când este pasteurizată sau sterilizată, varza murată poate fi păstrată la fel de mult timp cât este complet conservată. Tratamentul termic trebuie identificat clar. Varza este, de asemenea, gata gătită și oferită cu diverse ingrediente, de exemplu fructe de ienupăr, untură, slănină afumată sau fructe; cu și fără vin sau șampanie. Pentru varza acră cu vin adăugat, este necesar un raport de cel puțin două kilograme de vin la 100 de kilograme de varză acră. Se oferă, de asemenea, fasole verde fermentată și castraveți murați.

Legume uscate

Legumele uscate au o importanță secundară în gospodărie, de exemplu sub formă de ceapă, usturoi sau linte și fasole uscate. Este utilizat pe scară mai largă în producția industrială de supe instant și mese gata. Fasole, mazăre, linte, conopidă, varză, varză roșie, varză albă, varză savoy, țelină, morcovi, ceapă și praz sunt potrivite în special pentru uscare. Legumele sunt de obicei albite mai întâi și apoi uscate folosind căldură indirectă. Umiditatea lor reziduală este de patru până la 18%. Legumele liofilizate pot conține maximum patru procente de umiditate reziduală, dar trebuie ambalate și depozitate rezistente la umiditate.

Autori: Dr. Christina Rempe, Berlin; Gesa Maschkowski, BLE