Produsele lactate se închid; s - Contribuții ale microorganismelor; alimente

alimente
Fermentarea laptelui a fost folosită de foarte mult timp pentru a prelungi conservarea acestuia. De fapt, toate populațiile umane care practică creșterea animalelor au reușit să dezvolte metode tradiționale de fermentare a laptelui efectivelor lor (vaci sau altele), de aici o gamă impresionantă de produse lactate fermentate, dintre care unele sunt acum fabricate industrial.
Pe lângă faptul că sunt mai ușor de depozitat, aceste produse sunt și mai digerabile decât laptele original și calitățile lor organoleptice sunt foarte apreciate.

Una dintre caracteristicile comune tuturor prelucrărilor produselor lactate este coagularea laptelui. Aceasta provine dintr-o destabilizare a cazeinei, principala proteină din lapte. Poate fi obținut în două moduri: prin acidificare sau prin acțiune enzimatică (cheag).
Această coagulare dă naștere la formarea unui gel care poate fi consumat direct (lapte fermentat) sau scurs în prealabil pentru a îndepărta o parte din apă (brânză).

Agenții de fermentare variază în funcție de tipul de lapte fermentat:

  • Bacterii termofile ale acidului lactic (iaurt);
  • Bacterii mezofile ale acidului lactic (lapte de unt, smântână, lapte acru);
  • Diverse bacterii lactice și drojdii de fermentare (lapte fermentat alcoolic, cum ar fi chefirul).