Proprietățile bucătăriei apei

„O bucătărie bună este fundamentul oricărei fericiri”. Auguste Escoffier

Apa se poate dizolva și extrage (extrage, dizolvă).
Se dizolvă în apă rece/fierbinte în funcție de produs.

apei

Sare, zahăr, produse instant, proteine (risc de levigare).
Când se udă heringi sărați, creier sau pâine dulce, se elimină substanțele nedorite.

Se extrage numai în apă fierbinte.

Oase, oase de pește, carne, condimente (stoc), legume (condiment redus), ceai, cafea.
Când spălați și gătiți legume, pierderea lixivierii trebuie menținută cât mai scăzută posibil. În special în ceea ce privește: vitaminele și mineralele solubile în apă.

Face proteinele și amidonul să se umfle.

Leguminoase (proteina din leguminoase se umflă, deci timp de gătit mai scurt), legume uscate, fructe uscate, ciuperci uscate, cereale, aluat, mase.
Când faceți sosuri și așa mai departe, particulele de apă pătrund în molecula de amidon (făină) care se deschide și duce la gelatinizare.