Proteine ​​denaturate - modul în care gătitul și coacerea afectează proteinele blogul GymBeam

Proteinele sunt destinate oamenilor, în special sportivilor și persoanelor active fizic componentă alimentară foarte importantă. Poate ai auzit o teorie prin asta Tratamentul termic face proteina lipsită de valoare. Asta înseamnă că clătite de fitness sau Prăjiturile cu proteine ​​nu sunt sau mai puțin hrănitoare? Dacă ai crezut în asta, te-ai înșelat. Această teorie este un mit. Pentru denaturare și schimbarile, care acționează în proteine pentru a înțelege trebuie să începem de la început.

Ce sunt proteinele?

Organismul uman are nevoie de diferite tipuri de molecule și printre cele mai importante sunt moleculele de proteine, care conțin azotiu și constau din aminoacizi. Sunt molecule de proteine Blocuri de bază pentru mușchi și alte țesuturi din corp. După cum sugerează și numele, sunt foarte important pentru sănătatea noastră. Cuvântul „proteină” provine din greacă și înseamnă „proteos”, ceea ce înseamnă „primul” sau „în primul rând”. Fiecare proteină își are locul și sarcinile pe care ar trebui să le îndeplinească. Facem diferența funcțiile proteinelor în nouă categorii de bază: [2] [6]:

  • Creșterea și întreținerea țesutului
  • Reacții biochimice
  • Transferul de informații între celule
  • Structura țesăturii
  • Menținerea pH-ului corect
  • Echilibrul fluidelor
  • Sporiți sistemul imunitar
  • Livrarea și rezervarea alimentelor
  • alimentare electrică

modul

Moleculele de proteine ​​au dimensiuni diferite, care se bazează pe cantitatea de aminoacizi. De exemplu, putem folosi molecule mici insulină atribui, fabricat din 51 de aminoacizi, și, pe de altă parte, aparține sub molecule mari Titin, care are o lungime de aproape 27.000 de aminoacizi. Dar dimensiunea nu contează, în buna funcționare moleculele trebuie să aibă forma corectă. Fiecare tip de proteină este în o formă unică, după se determină rolul proteinelor în organism. Imaginați-vă proteinele ca tastele, cele doar pentru anumite uși sunt potrivite în corpul uman. [2]

Metabolismul uman împarte proteinele în unități mai mici - aminoacizi. Pentru creșterea musculară este nevoie 20 de aminoacizi, 11 dintre ele nu sunt esențiale Amino acid. Înseamnă că corpul nostru poate produce aminoacidul însuși. Alți aminoacizi sunt la fel esenţial și corpul uman obține din alimente și suplimente. Țesutul muscular nu poate crește și nici nu se poate reînnoi fără ea. Citiți mai multe despre funcțiile aminoacizilor aici, aminoacizii esențiali EAA și efectele, sursele și dozajul acestora. [1]

Ce este denaturarea proteinelor?

Denaturare este un proces în care structura moleculei proteice este distrusă, pentru a își pierde funcția. Diferențele de formă proteică pot provoca [7]:

  • Schimbarea temperaturii
  • Modificarea valorii pH-ului
  • Poluare chimică

Odată cu denaturarea, forma proteinei se schimbă, rămâne ordinea aminoacizilor. Suplimentele alimentare sunt concepute pentru a Completați cu o cantitate suficientă de proteine, pe care sistemul digestiv îl desparte apoi și alimentează țesutul muscular cu proteine. această funcție pierde proteina nu cu tratament termic.

Un alt exemplu bun este proteina pepsină, care acționează ca o enzimă și descompune proteinele din stomac. Funcționează doar la o valoare pH scăzută, la o valoare pH mai mare își pierde funcția și apare denaturarea. Din această cauză, stomacul are un pH scăzut, iar pepsinele sunt active. [2] [7]

Therm va la ruperea legăturilor de hidrogen și interacțiuni hidrofobe nepolare în moleculele de proteine. Temperatura mai ridicată crește energia cinetică care o provoacă vibrația moleculelor, iar legăturile sunt rupte. Molecula proteică se desfășoară din structura sa 3D, Ce acces mai bun la enzimele digestive Permis pentru legarea de proteine. [3]

Din acest motiv folosim tratament termic, pentru a schimba structura proteinelor astfel încât alimentele devine mai ușor de digerat. Acest proces rulează, de exemplu, când fierbi ouă. Atunci va fi proteina din ouă este denaturată și se clatină în timp ce fierbe. După consumul ouălor vine pentru o digestie mai rapidă și absorbția nutrienților. S-ar putea să fiți surprinși că are loc același proces la sterilizarea materialelor de sănătate. Termul denaturează proteinele din bacterii și se produce dezinfectarea. [3]

Gătit, coacere și conținut de proteine

Albușurile ne poate da mâncarea sau proteină- Furnizați suplimente nutritive. Oamenii le este frică, acea alimentele sunt distruse prin tratament termic, care conține proteine. Pentru o mai bună înțelegere, enumerăm modificările nutriționale care apar la gătit Cele mai comune 4 surse de proteine apariție. [5]:

1. carne

Când carnea este tratată termic, conținutul proteinei nu se modifică. La Universitatea din Wisconsin s-a constatat că prăjirea și coacerea cărnii nu afectează conținutul de proteine. De asemenea, gătitul cărnii cu un conținut mai ridicat de grăsimi are și alte beneficii. Prin tratament termic grăsimea din carne se reduce cu aproape jumătate. Nu contează dacă este carne slabă sau non-slabă, conținutul de proteine ​​și fier nu este modificat.

2. Leguminoase

Rămâneți cu gătitul leguminoaselor niște nutrienți din apă. Când gătiți sub abur va reține cantitatea mai mare de nutrienți. Dacă nu doriți să pierdeți nutrienți, avem un tip pentru dvs. Fierbeți leguminoasele într-o cantitate mică de apă pe care o puteți folosi după gătitFolosiți pentru a pregăti supe sau sosuri.

3. Pește și fructe de mare

În timpul fierberii va fi proteinele din colagenul de legătură s-au topit, acesta este motivul pentru care peștele gătit se rupe în bucăți mai mici. Dacă gătiți peștele scurt și la o temperatură ridicată, acesta va rămâne flexibil, fin și bogat în proteine. Fișele vor deveni mai uscate și nu mai este bogat în proteine.

4. Ouă

La fierbere doar schimbă forma proteinelor, dar nu suma. Albușul conține 10% proteine înainte și după gătit. Consistența clară se schimbă în ouă în timpul gătitului, nu afectează conținutul de proteine. De asemenea la Bateți albușurile conținutul de proteine ​​nu este modificat. La bătaie legăturile proteice se schimbă, pentru că în Eiklars vine aerul. Încercați ouăle bătute să iasă și urmăriți ouăle vin într-o stare lichidă originală.

5. Pulbere de proteine

Ți-e teamă de acea proteină din prăjiturile de fitness nu construiește mușchii? Această jitter este de prisos deoarece proteinele efectele lor prin tratamentul termic Nu a pierde. Organismul poate folosi ambele forme de proteine ​​- exploatează atât desfășurat, cât și neexplorat.

Denaturarea proteinelor aleargă în organism în timpul digestiei. Divizarea moleculară începe în stomac, unde pepsina este eliberată grație acidului clorhidric. Pepsina rupe legăturile proteice în aminoacizi. Aleargă în stomac10-20% din sistemul digestiv, care rulează mai departe în intestinul subțire.Pancreasul neutralizează acidul clorhidric și formează un mediu bazic. Descompune enzimele Proteine ​​în aminoacizi mai mici. Pur și simplu pune, stomacul și intestinul subțire „fierb” albusurile la fel ca și tu în oală.

Faptul este că pulberea de proteină este dizolvată în apă, digeră organismul mai ușor ca o clătită proteică. Dar asta nu înseamnă că proteinele își pierd valorile nutriționale atunci când sunt fierte. Din pudra de proteine puteți continua cu brioșele proteice în timpul liber sau pregătiți alte rețete de fitness. metabolism procesează substanțele nutritive la fel ca din pudra de proteine ​​pe care o bei. [4] [5]

Nu contează dacă proteina ta preferată este dizolvată în apă sau folosită în tort. Conținutul de proteine ​​va fi nu se schimbă prin tratament termic. Denaturarea modifică doar structura moleculelor de proteine, dar nu afectează valorile nutriționale.Credem, că știi tot ce este important despre denaturare din acest articol Cu experienta. Acum puteți continua să gătiți și să gustați rețetele dvs. populare de fitness cu proteine. Ți-a plăcut acest articol? Am fi fericiți dacă îl susțineți Apreciați și partajați-l.