„Proteine vegetale și animale: ce echilibru pentru o dietă durabilă? Perspective diferite între un nutriționist, un agronom și un fermier ”(Simpozionul Interbev-Terres Univia la JFN 2020) (Sinteză)
Cu ocazia Zilelor Francofone pentru Nutriție care au avut loc în perioada 25-27 noiembrie 2020 într-un format 100% digital, INTERBEV și Terres Univia și-au unit forțele pentru a organiza un simpozion pe tema proteinelor vegetale și animale, care generează astăzi numeroase dezbateri în jurul unor poziții uneori științifice și adesea pasionale. Creșterea cererii de surse alimentare de proteine dietetice la nivel global pune într-adevăr sub semnul întrebării echilibrul sistemelor occidentale. În majoritatea țărilor dezvoltate, proteinele animale reprezintă între 65% și 70% din aportul total de proteine dietetice. Recomandările nutriționale necesită reechilibrarea surselor ca parte a unei diete diversificate, fără a exclude categoriile de alimente.
Obiectivul simpozionului a fost să arunce o nouă lumină, reamintind nevoile, consumul și criteriile de calitate ale proteinelor ca nutrienți, apoi mutându-se în alimentele vegetale sau animale la originea acestor nutrienți, proteine și producția lor agricolă. Dincolo de diferențele în ceea ce privește conținutul și calitatea proteinelor furnizate de alimentele vegetale sau animale, trebuie luate în considerare și celelalte componente nutriționale ale acestora pentru a asigura o aprovizionare echilibrată de vitamine, minerale, fibre etc. Și importanța acestei complementarități nu se limitează doar la farfurie! Din etapa producției agricole, echilibrul și interacțiunile dintre producția de plante și animale reprezintă o garanție a durabilității. Complementaritatea dintre specii stă la baza agroecologiei.
CE SPECIFICAȚII NUTRITIVE ȘI COMPLEMENTARITĂȚI A ALIMENTELOR SURSE DE PROTEINE VEGETALE ȘI ANIMALE ? Didier Rémond Director adjunct al Unității de nutriție umană la INRAe, Clermont-Ferrand
„Trebuie să adoptăm o abordare pragmatică a problemei echilibrului proteinelor alimentare. Astăzi, dezbaterea este prea polarizată la extrem. Este vorba despre cursor, luând în considerare problemele de sănătate pe termen lung și luând în considerare toate persoanele cu nevoi și comportamente diferite. Valoarea leguminoaselor este recunoscută din punct de vedere nutrițional, dar asta nu înseamnă că ar trebui să reduceți prea drastic sau să nu mai consumați carne sau pește. Fără pește, cum găsiți aprovizionarea cu acizi grași polinesaturați omega 3 cu lanț lung? Fără carne, cum puteți garanta cantitățile necesare de fier hem și zinc? Reechilibrarea raportului dintre proteinele animale și vegetale și diversificarea dietei noastre vor acoperi în mod natural toate nevoile noastre nutriționale, și acest lucru cu un consum moderat pentru a limita riscurile pentru sănătate ".
Nevoile și consumul de proteine în Franța
Referința nutrițională pentru populație (RNP) este de 0,8 g de proteine de bună calitate pe kilogram de greutate corporală pe zi, dacă sunt îndeplinite cerințele de energie. La persoanele în vârstă, peste 65 de ani, PNR este mai mare: 1g/kg de greutate corporală/zi și crește în continuare în cazul unui risc de subnutriție.
Aceste RNP pentru proteine nu reprezintă o valoare țintă, ci o contribuție la siguranță. Contrar a ceea ce auzim adesea, francezii nu mănâncă prea multe proteine în măsura în care suntem departe de pragul ridicat de aport și nu există riscuri pentru sănătate, totuși mănâncă mai mult decât este strict necesar.
În cele din urmă, trebuie să știți că aceste recomandări sunt date pentru aportul de proteine de bună calitate.
Ce este proteina de bună calitate ?
Calitatea unei proteine este evaluată în primul rând prin capacitatea sa de a satisface nevoile organismului pentru fiecare dintre aminoacizii esențiali. Conținutul și echilibrul aminoacizilor esențiali sunt mai favorabile la produsele de origine animală.
Celălalt criteriu de calitate, digestibilitatea, este, de asemenea, foarte bun pentru toate proteinele animale (90 până la 97%). Cel al proteinelor vegetale este foarte variabil (60-95%) în funcție de sursele vegetale și în funcție de metodele de procesare.
Dacă luăm în considerare „DIAAS”, scorul de calitate a proteinelor recomandat de FAO, cel al proteinelor din carnea de vită, precum și al altor proteine animale (ou, lapte, otravă) este foarte bun, sistematic mai mare de 100%, atunci decât cel al proteinelor vegetale este mai mic și variabil de la o sursă la alta: mai mare de 90 (aproape de 100) pentru Tofu, dar în jur de 30 pentru Seitan din cauza lizinei ca aminoacid limitativ, în jur de 40 pentru un amestec de „grâu/naut” și aproape de 80 pentru un Amestec „grâu/naut/quinoa”). Acesta este motivul pentru care, chiar și combinând sursele de proteine vegetale (cereale și leguminoase) pentru a îmbunătăți echilibrul aminoacizilor, va fi necesar să mâncați mai mult, între 10% și 25%, pentru a satisface toate nevoile în acizi. . Și în acest caz, este de preferat ca echilibrul aminoacizilor să se producă la nivelul mesei pentru a asigura o asimilare optimă, și nu pe zi sau săptămână.