R; gime fără gluten pentru cine De ce

Intoleranță totală sau hipersensibilitate, dieta nu va fi aceeași, explică PR TOUNIAN * .

Paris Match. Ce este glutenul ?Prof. Tounian. Glutenul este o substanță lipicioasă (lipici = lipici) alcătuită din două tipuri de proteine (prolamine și glutenine) care sunt insolubile în apă și dotate cu proprietăți viscoelastice. Sunt prezenți în mod natural în grâu, secară, orz și făină de ovăz. Devin gluten doar în timpul coacerii, când făinurile sunt hidratate cu apă pentru a frământa aluatul și a crește. Rețeaua de gluten formată, structura reală a aluatului, o stabilizează și conferă produsului final volumul și textura sa.

Glutenul este un aliment util sau un produs riscant ?
Nu oferă nimic care alte alimente nu pot, deci nu este esențial. Digestibilitatea sa este de obicei excelentă. Aproape 95% dintre oameni îl pot consuma fără restricții. Cu toate acestea, la 0,5 până la 1% dintre indivizii ambelor sexe, aceasta poate fi cauza unei boli genetice autoimune numită „boala celiacă [CD]” și la aproape 5% din indivizii unei tulburări. Numită „hipersensibilitate la gluten”.

Care este diferența dintre ambele ?
1. În CD, sistemul imunitar se întoarce împotriva individului în cauză: produce anticorpi împotriva glutenului care induc semne clinice și activează anumite limfocite astfel încât să distrugă vilozitățile celulelor mucoasei intestinale necesare pentru aceasta.absorbție digestivă normală. 2. Hipersensibilitatea la gluten este denumită greșit deoarece se datorează în principal oligozaharidelor (în special fructanilor) prezente în făina bogată în gluten, în special grâul. Provoacă tulburări digestive (tranzit, greață, balonare), uneori și diverse și înșelătoare extradigestive (rinită, depresie, cefalee, dureri articulare etc.), dar nu induce vreo afectare intestinală și nici o tulburare biologică detectabilă. Terenul este adesea cel al unui intestin iritabil. O cantitate mică de grâu poate fi tolerată. Fiecare pacient trebuie să definească limita care nu trebuie depășită.