Ramen în stil Shoyu Așa se face supa de cult japoneză

Gurile ascuțite se referă la ramen ca „noul sushi”, limbile cinice văd (numai) „următoarea tendință de fast-food”. Dar ramenul este mâncare sufletească cu o lungă (dar nu străveche) tradiție în Japonia. O supă care necesită mult timp pentru a pregăti și pregăti. Vă puteți scufunda într-un castron de ramen și puteți uita de toate. Ramen poate fi numit cu încredere filosofie, deoarece fiecare bucătar își rafinează rețeta și rafinează nuanțele.

Cuprins

  • Istoria ramenului
  • Bare de tăiței
  • Tipuri de rament explicate
  • Înțelegeți și cumpărați ingrediente
  • Proprietățile lui Shoyu Ramen
  • reţetă
  • Recomandări de accesorii
shoyu

Originea și istoria

Strict vorbind, ramenul nu este o invenție japoneză, deși supele sunt acum considerate un bun cultural japonez. Dar trebuie să știți că acest mod de preparare a supelor își are originea în China și a început să câștige un punct de sprijin în Japonia abia în 1868. De ce din acest an? În acel moment, shogunatul din perioada Edo s-a încheiat și a apărut o nouă eră. Până atunci Japonia se izolase masiv social și economic. Ei bine, în timpul domniei imperiale din perioada Meji, comercianții chinezi au venit mai întâi în Japonia și la începutul secolului al XX-lea străzile orașelor de coastă japoneze erau deja căptușite cu bucătari de stradă care ofereau supe cu tăiței lungi.

Din China în Japonia

Aceste tăiței sunt cunoscuți în China sub numele de tăiței lamieni foarte alungiți - în Japonia, tăiței ramen s-au dezvoltat din ei - într-o versiune tăiată manual. Ramen este termenul care descrie tăiței din supa de ramen. Între timp, însă, termenul s-a impus ca termen umbrelă pentru toate supele care conțin aceste tăiței. Deoarece ramenul are o istorie foarte recentă în cultura alimentară japoneză extrem de tradițională, s-au dezvoltat multe modificări creative din rețetele de bază. Acolo unde nicio tradiție nu creează bariere, calea este pregătită pentru noi dezvoltări. Această carte de Kimiko Barber * este recomandată oricui dorește să se familiarizeze cu bucătăria japoneză foarte tradițională înainte de a aborda mâncărurile moderne de ramen. „Washoku” în japoneză înseamnă exact această cultură Genzs adânc înrădăcinată, cu o tradiție veche de secole.

Preț: 32,00 €

32 de ocazii și noi de la 24,20 €

Barele de tăiței în tendință

Supa sorbitoare - o tendință? În orașele mari americane, cum ar fi New York, în special, există acum o adevărată funcționare a restaurantelor ramen (japoneză: ramen-ya), care umple meniuri variate cu nenumărate variante și articole de supă care sunt dificile pentru a lua decizii. (Pentru cei care au ocazia și chiar trebuie să știe: aici bloggerul Molly Yeh face un tur culinar printr-o mână de restaurante discutate). Cel puțin în sudul Germaniei, acest hype s-a răspândit în mare parte, deci impresia noastră subiectivă. Barele de ramen din München pot fi încă numărate pe o singură mână.

Tipuri de ramen

Do it yourself este motto-ul și, de asemenea, cel mai bun mod de a simți magia ramen cel mai intens. Deci, să ne scufundăm în știința ramenului - pentru că așa se face cu siguranță ramenul. În primul rând, elementele de bază absolute: un ramen este întotdeauna format din cinci componente:

  • Un bulion de bază, care la rândul său poate fi alcătuit din diferite bulioane. Cele mai frecvente bulioane sunt bulionele ușoare de porc și pui, bulionele dashi sau bulionele grele, de lapte și porc (acesta din urmă se numește tonkotsu sau torikotsu)
  • Un sos de condimente - numit „tare”: Acest sos de condimente determină în mare măsură numele ramenului. În plus față de un ingredient principal de condimentare (sos de soia, miso sau sare), aceste sosuri de condimentare conțin și alte componente care induc umami, cum ar fi bulionul dashi, sake sau mirin.
  • Fidea Ramen
  • un ulei de condimente din grăsime de porc/pui, aromatizat cu usturoi, ghimbir și coajă de lămâie
  • Un depozit de ceapă de primăvară, foaie de nori, ou și carne. Toate celelalte sunt opționale, dar binevenite. De exemplu. Ciuperci shiitake.

Shoyu, Miso, Shio, Tonkotsu

Când vine vorba de supă de tăiței - așa cum am spus - se face distincția între Shoyu, Miso, Shio pe baza sosului de condimente - și există un al patrulea tip de ramen numit Tonkotsu. I-am dedicat un articol. Diferențierea decisivă în afară de cea dintre Shoyu, Miso și Shio Ramen și Tonkotsu este - pe lângă sosul de condimente - stocul de bază. Primele trei sunt preparate cu un stoc de bază ușor și clar, făcut din pui și carne de porc. Tonkotsu este realizat cu un bulion tulbure și gros făcut din oase de porc și cartilaj, care este semnificativ mai bogat. Distincția dintre Shoyu, Shio și Miso apare prin tara (pasta de condimente).

  • Ramenul Shoyu este condimentat cu o tare pe bază de sos de soia
  • Miso ramenul este condimentat cu o tare pe bază de pastă miso
  • Ramenul Shoyu este condimentat cu o tare pe bază de sare

Pentru a fi simplu, vom vorbi despre shoyu ramen în acest articol. De asemenea, pentru că este cel mai clasic dintre toate ramenurile și este oferit în fiecare restaurant ramen. Ne amintim: Shoyu Ramen înseamnă:

  • Bulion ușor de bază făcut din pui și carne de porc
  • Tara pe baza de sos de soia
  • Fidea, carne, ulei de condimente ca la toate celelalte ramen

În afară de cercetarea online intensă (de exemplu, la EATS serioase), această carte superb ilustrată de Hugh Amano și Sarah Becan * ne-a ajutat. Acolo veți găsi cunoștințele dvs. de bază într-un mod foarte ușor de înțeles, precum și mici sfaturi și trucuri care au fost parțial deschise pentru noi.

Preț: 24,00 €

14 noi și folosite de la 14,99 €

Înțelegeți și cumpărați ingrediente japoneze

Bucătăria japoneză se bazează pe câteva ingrediente care sunt folosite în aproape fiecare rețetă. Sunt esențiale, dar foarte diferite de ingredientele europene/germane. Cei care dezvoltă o înțelegere a acestor alimente și a modului în care interacționează vor găsi mai ușor calea în jurul rețetelor japoneze. Ingredientele japoneze s-au stabilit acum și pe piețele de specialitate din Germania. Cu toate acestea, nu orice magazin asiatic vinde și ingrediente japoneze - unele pot fi găsite doar pe piețele pur japoneze. Din fericire, puteți comanda acum toate ingredientele online. Iată o prezentare generală de bază a ingredientelor de care aveți nevoie în principiu pentru bucătăria japoneză și mai ales pentru ramen, inclusiv fundalul acestora.

Fidea Ramen

Ramenul sunt tăiței alcaline de grâu. Au marele avantaj că rămân ferm până la mușcătură chiar și într-un bulion fierbinte. Ramenul proaspăt (Namamen) este disponibil în magazinul din Asia, uscat (Kansomen), de asemenea, în supermarketuri bine aprovizionate și, desigur, online *. Ramenul instant (Insutanto Ramen) este oferit peste tot ca o supă instantaneu de preparat rapid. Există, de asemenea, tăiței ramen afumați (Mushimen).

Preț: 3,99 € (14,78 €/kg)

2 folosite și noi de la 3,99 € (14,78 €/kg)

sos de soia

La fel ca multe ingrediente japoneze, sosul de soia este un produs de fermentare pe bază de fasole de soia. În mod tradițional, fasolea gătită este îmbogățită cu koji - o cultură făcută din cereale și microorganisme care conțin enzime puternice. Când sunt depozitate săptămâni sau luni, acestea descompun proteinele din soia până când se creează sosul de condimentare lichid despre care știm. Sosul de soia conține cantități mari de sare și, mai important, o cantitate extrem de mare de umami sub formă de acid glutamic. Acest lucru asigură un gust picant, plin de corp și rotund al ingredientelor rămase din vas.

Aproape ca la vin, sosurile de soia au, de asemenea, o gamă largă de niveluri de calitate, care sunt determinate, de exemplu, de durata sau tipul de depozitare. În ultimele luni am devenit din ce în ce mai entuziasmați de sosurile de soia de foarte bună calitate (de ex. De la Kishibori Shoyu *), atât pentru condimentarea sushi și sashimi, cât și pentru gătit. Ca starter și mai ales atunci când sunt necesare cantități mai mari, clasicul de la Kikkoman * poate fi absolut recomandat.

Preț: 8,33 € (8,33 €/l)

31 folosit și nou de la 6,82 € (6,82 €/l)

Pasta Miso

Pasta Miso, la fel ca sosul de soia, se bazează pe o cultură koji și soia (cel puțin variantele tradiționale). Pasta are un gust ușor dulce și picant și conferă fiecărui fel de mâncare o anumită adâncime de gust, fără a sufoca alte arome - mult citatul umami.

Acum puteți obține pastă de miso în supermarketuri bine aprovizionate, dar de multe ori numai în calitate mediocru. De aceea, vă recomandăm întotdeauna să mergeți la supermarketul japonez, sau puteți comanda online. Există furnizori clasici precum Shinjyo Miso *, dar acum și furnizori germani, cum ar fi Black Forest Miso * sau Fairment *, care oferă și alternative regionale soiurilor de soia.

Preț: 3,88 € (12,93 €/kg)

1 folosit și nou de la 3,88 € (12,93 €/kg)

Mirin

Mirin este un vin ușor, de orez dulce, care este folosit în multe rețete japoneze. Mirin se bazează și pe Koji, prin care cultura în acest caz funcționează cu orez.

Atunci când cumpărați, trebuie să vă asigurați că vinul de orez are adăugarea „Hon”, ceea ce înseamnă că puteți recunoaște varianta originală. Puteți comanda Onoratul Mirin aici *.

Preț: 11,95 € (29,88 €/l)

1 folosit și nou de la 11,95 € (29,88 €/l)

Sake este, de asemenea, un alcool pe bază de orez, dar are un gust mai puțin „dulce” decât mirinul. Vă puteți comanda dragul aici *.

Preț: 5,00 € (6,67 €/l)

6 second hand & noi de la 5,00 € (6,67 €/l)

Fulgi de Bonito (Katsuobushi)

Fulgii Bonito sunt un ingredient tipic japonez care este folosit în general pentru a adăuga aromă sosurilor și supelor. Ele sunt (alături de kombu) unul dintre cele două ingrediente de bază ale bulionului japonez de bază Dashi. Este bonito afumat și uscat, un pește din speciile de macrou și ton. Carnea de pește este rasă în fulgi foarte fini și este de obicei fiartă scurt și apoi scoasă din sos (adică nu se mănâncă). Din păcate, nu puteți obține fulgi de bonito în supermarketul normal și trebuie să vizitați magazine japoneze speciale sau să comandați online *.

Preț: 7,25 EUR (181,25 EUR/kg)

7 second hand & noi de la 5,95 € (148,75 €/kg)

Kombu sau Konbu

Kombu este o algă marină comestibilă, uscată, care este folosită în bucătăria japoneză ca potențiator natural al aromei. Kombu conține cea mai mare cantitate de acizi glutamici naturali din orice aliment natural (neprelucrat) disponibil oriunde în lume. În general, nu se mănâncă, ci se gătește mai degrabă în bulion dashi sau în orez sushi și apoi se îndepărtează. De asemenea, puteți găsi kombu numai în supermarketurile asiatice sau online *.

Preț: 9,99 € (88,10 €/kg)

3 folosite și noi de la 6,14 EUR (54,14 EUR/kg)

Foi Nori

Nori se referă la o algă marină comestibilă pe care o cunoaștem sub numele de frunze uscate, pătrate, mai ales din prepararea Maki Sushi. Cu toate acestea, frunzele sunt adesea folosite ca incrustări în bulionuri și supe. Acum puteți obține foi nori în fiecare supermarket bine aprovizionat și bineînțeles online *.

Preț: 1,14 € (45,60 €/kg)

2 folosite și noi de la 1,14 € (45,60 €/kg)

Principiul de bază al lui Shoyu Ramen

Înainte de a vă lăsa pe rețetă, câteva cuvinte introductive și clasificatoare despre rețeta noastră de ramen. Se bazează pe abordarea lui Daniel Kenji-Lopez, care conduce unul dintre site-urile noastre preferate din rețeaua în limba engleză - Seriouseats.com. El s-a gândit mult la modul în care Shoyu Ramen poate găti confortabil și pragmatic și totuși cu cerințe extrem de ridicate de gust și autenticitate. Deoarece și-a pus atât de multe întrebări și deja a realizat el însuși nenumărate experimente, ne putem baza cu încredere pe această bază de cunoștințe.

Bulion Dashi pentru ramenul Shoyu

Bulionul dashi joacă doar un rol minor în această rețetă, dar este mai omniprezent în bucătăria japoneză decât orice alt preparat. Bulionul Dashi este un bulion extrem de umami care, datorită conținutului ridicat de acid glutamic, îi conferă o profunzime extremă și un gust foarte rotunjit pentru tot ceea ce este combinat cu el. De aceea ajunge în supe, tocănițe, sosuri, sosuri și chiar în aluat.

Katsobushi și Kombu

Dashi este o infuzie de apă fierbinte cu kombu și katsobushi. Kombu este lăsat să se înmoaie în apă rece timp de o zi și să elibereze acid glutamic și apoi este încălzit la maximum 80 de grade (Kombu tinde să devină amar când este gătit viguros). Acum se adaugă fulgi Katsobushi, care conferă bulionului o aromă fumurie și de pește, care este efectuată din kombu de umami. Desigur, fulgii (ca atât de mult în mâncarea japoneză) conțin, de asemenea, cantități mari de umami.

În ramenul nostru Shoyu - și practic cu toate celelalte tipuri de ramen - Dashi stă la baza sosului de condimentare tare. Dashi formează astfel structura de bază a mustului - de asemenea la ramen. O puteți gusta doar foarte subtil, dar ramenul ar pierde un element esențial dacă ați omite dashi.

Stoc de bază pentru Shoyu Ramen într-o oală sub presiune

Gătim stocul de bază al acestor ramen într-o oală sub presiune în decurs de 40 de minute - dar ușor. Așa că obținem un bulion intens, dar ușor. Presiunea asigură accelerarea procesului de extracție de cinci ori - echivalentul unui bulion care, în mod normal, ar fierbe timp de aproximativ trei ore. O altă caracteristică specială este faptul că legumele nu sunt fierte, ci sunt adăugate în al doilea pas. Bulionul fierbinte ar fi turnat peste el și lăsat să se prepare ca ceaiul. Acest lucru previne formarea substanțelor tulbure și obținem un bulion clar. Este baza ramenului nostru, care este apoi rafinat cu tradiționala Shoyu Tare bazată pe un Dashi de casă și cu incrustările clasice.

Legumele tocate mărunt se toarnă cu bulionul fierbinte.

Dacă nu aveți o oală sub presiune sau dacă preferați să gătiți bulionul în mod tradițional, puteți urma pur și simplu toți pașii rețetei, dar gătiți bulionul timp de 3 până la 4 ore (ușor!) În loc de cele 40 de minute specificate. Ar trebui să vă asigurați că această tehnică evaporă practic mai multă apă și, prin urmare, este recomandabil să începeți cu 4 litri de apă în loc de 2.

Dacă nu aveți încă o oală sub presiune, dar doriți una, vă putem recomanda acest model de 8L de la Fissler *, deoarece dimensiunea sa înseamnă că puteți pregăti și bulion pentru mai mult de patru persoane.

Preț: 185,21 EUR

4 second hand & noi de la 185,21 €