Raport nutrițional 2004, capitolele 4, 7 și 9 - DGE
Actual
Puteți găsi mai multe rețete delicioase aici.
Știți deja cartea noastră de bucate și cardurile noastre de rețete?
Capitolele 4, 9 și 7
Capitolul 4: Conținutul de vitamine și minerale din alimentele vegetale
Cantitatea de consum de 650 g de legume și fructe recomandată de Societatea Germană de Nutriție nu este atinsă în medie în Germania, iar industria folosește suplimente alimentare și altele asemenea. A. oferite ca alternativă sub formă de suplimente de vitamine și minerale. În plus, în contextul campaniilor publicitare și al informațiilor despre produse, se creează impresia că alimentele pe bază de plante disponibile pe piață astăzi sunt epuizate în nutrienți în comparație cu trecutul, astfel încât o dietă echilibrată nu mai poate garanta o aprovizionare adecvată cu nutrienți, în special vitamine și minerale. poate fi. Cu toate acestea, studii științifice solide nu se bazează pe aceste afirmații.
Absorbția nutrienților esențiali este, de asemenea, necesară pentru ca plantele să crească, să prospere și să se reproducă. Dacă există o deficiență sau un exces al acestor nutrienți, apar modificări caracteristice, ușor de recunoscut în plantă. Minerale Planta are nevoie ca elemente structurale ale pereților celulari, sunt componente ale enzimelor și co-factorilor și participă la reglarea echilibrului apei. În schimb, sunt Vitamine Nu este esențial ca substanțe nutritive pentru plante, deoarece acestea sunt sintetizate de plante. Cu toate acestea, ca coenzime, antioxidanți și componente ale aparatului fotosintetic, acestea au funcții cheie în metabolismul plantelor. O deficiență sau chiar o absență a acestor substanțe ar afecta grav metabolismul plantelor sau l-ar opri. Ca urmare, creșterea și reproducerea ar fi posibile doar într-o măsură foarte limitată, dacă este deloc.
Nivelurile de minerale și vitamine din plante sunt determinate de factori interni precum varietatea (genetică) și gradul de coacere a fructelor și legumelor în momentul recoltării și factori externi, z. B. condițiile climatice în care planta crește determinate. Numeroase studii au comparat compoziția nutrițională a alimentelor pe bază de plante, care în convenţional și biologic Au fost produse agricultura. Un studiu literar actual și foarte amplu privind evaluarea alimentelor din diferite procese de producție arată pe scurt că legumele și fructele din agricultura ecologică tind să aibă un conținut mai mare de substanță uscată și niveluri mai ridicate de substanțe vegetale secundare. La produsele produse organic, pot fi detectate concentrații crescute de vitamina C și un conținut ușor crescut de minerale, în special fier.
În Discutarea datelor nutriționale În plus față de numeroși factori de influență interni și externi, progresele analizei, un număr mare de parametri de calitate și tipul de prezentare a datelor despre nutrienți trebuie luate în considerare și din diverse surse. În analiza ingredientelor alimentare, în special în domeniul vitaminelor, s-au înregistrat mari progrese în ultimele decenii. Metodele de măsurare mai vechi au fost înlocuite cu metode mai sensibile de cromatografie lichidă la presiune înaltă (HPLC). Pentru o discuție științifică întemeiată asupra modificărilor conținutului de ingrediente valoroase din alimentele pe bază de plante, este esențial să se ia în considerare intervalele de fluctuație și parametrii de influență relevanți.
Compararea a două puncte de date din surse diferite este posibilă numai dacă toți parametrii materialului eșantion, analiza și afișarea datelor sunt de acord. Astfel de date nu sunt disponibile la nivel internațional, astfel încât nu se pot trage concluzii cu privire la modificarea concentrațiilor de ingrediente în alimentele pe bază de plante și nici o reprezentare directă a datelor constante.
Pentru a avea o impresie despre Durata concentrațiilor de vitamine și minerale din alimentele vegetale Pentru a transmite, conținutul de minerale și vitamine din 8 alimente vegetale selectate în mod exemplar a fost compilat din 10 tabele nutriționale internaționale din ultimii 50 de ani. Dacă se consideră conținutul mineral ca o sumă în cele 8 alimente examinate, se găsesc valori constante cu intervale de fluctuație scăzute. Cu câteva excepții, concentrațiile de vitamine din alimentele selectate se află, de asemenea, în aceste intervale de fluctuație. În general, valorile disponibile nu prezintă nicio tendință spre scăderea sau creșterea concentrațiilor de nutrienți în alimentele selectate în perioada specificată.
Indiferent de acest lucru, sunt introduse pe piață alimente sau suplimente alimentare noi, din ce în ce mai fortificate. Capitolul 9 al Raportului nutrițional tratează acest subiect. Substanțele secundare vegetale sunt, de asemenea, oferite tot mai frecvent ca suplimente alimentare. Prin urmare, cele mai recente cunoștințe științifice sunt date în capitolul 7.
Capitolul 9: Fortificarea alimentelor și noile concepte de produs
Conceptele de produse, cum ar fi suplimentele alimentare, alimentele funcționale, alimentele sănătoase, produsele pentru sănătate, alimentele de designer etc. sunt noi lansări pe piața alimentară. Importanța lor se află în centrul unor discuții științifice și publice intense, nu în ultimul rând pentru că sunt în vigoare reglementări pentru suplimentele alimentare (NEM), dar nu și pentru alimentele fortificate.
Pentru consumatori, beneficiul direct al acestor produse este dificil de evaluat. Orice câștig dincolo de dieta obișnuită („dincolo de nutriție”) este promis în publicitate, este de obicei adăugarea uneia sau mai multor substanțe, în principal vitamine și minerale. Datele privind consumul indică o tendință crescândă de a consuma astfel de produse noi. Cu toate acestea, datele privind consumul special pentru alimentele convenționale fortificate sunt rare. De asemenea, acestea nu sunt înregistrate în tabelele nutriționale actuale, ceea ce ar fi extrem de important în ceea ce privește posibilele supradoze. Studiile au arătat că chiar și vitaminele (de exemplu ß-carotenul) sau mineralele care au fost considerate mult timp complet inofensive pot fi supradozate.
În primul rând al fortificațiilor se află produsele cu vitamine (aproape 40%), urmate de cele cu elemente în vrac (aproape 20%) și oligoelemente cu aproape 10% din produse. Produsele cu alte substanțe (de exemplu, aminoacizi, carnitină, taurină, nucleotide) sunt reprezentate fiecare cu mai puțin de 3% și puțin peste 8% în total.
Odată cu dezvoltarea extrem de dinamică a pieței alimentare din Germania, cu multe inovații și grupuri de produse complet noi, o abordare sistematică este dificilă. Clasificarea utilizată se bazează pe considerația că între produse compartimentate și alte alimente se poate distinge. Produsele separate includ suplimente alimentare; grupul altor alimente conține alimente obișnuite, precum produse lactate sau pâine și produse de patiserie, la care se adaugă vitamine și minerale. De asemenea, puteți găsi noi grupuri aici (baruri, băuturi energizante). Există, de asemenea, produse care ar putea fi privite ca alimente miniaturale convenționale. Acestea nu sunt supuse dozării, cum ar fi produsele divizate, dar sunt oferite într-o formă asemănătoare dozei (cantități mici) și sunt aici ca Produse Ambi (de la ambivalent) pentru a clarifica faptul că pot fi atribuite atât alimentelor divizate, cât și alimentelor convenționale.
Dacă reevaluați Numărul de vitamine adăugate apoi există o preferință pentru adăugarea uneia sau a doar câteva vitamine. Adăugarea unei singure substanțe este, de asemenea, preferată pentru elementele în vrac și oligoelemente.
Dacă reevaluați Tipul de vitamine și minerale adăugate off, arată că Monopreparate este preferat acidul folic, urmat de vitaminele E și C. Set elemente Se adaugă magneziu cam de două ori mai des decât calciu. Ambii Oligoelemente zincul și seleniul sunt pe primul loc. Ambii Preparate cu mai multe componente Vitaminele E și C sunt pe primul loc cu aproape 20%. Vitaminele solubile în apă sunt distribuite aproape uniform în aproximativ 12% din produse. Vitaminele liposolubile A și D sunt doar aproximativ o treime din aceste frecvențe; Se adaugă β, -caroten la aproximativ 8%. Calciul și magneziul se găsesc cel mai frecvent ca aditivi în preparatele cu mai multe componente; acesta este urmat de fier în aproape 5% din produse. Printre oligoelemente, seleniul și zincul sunt din nou adăugate cel mai frecvent. Ambii alimente convenționale fortificate se obține în modelul de bază o distribuție de frecvență similară pentru numărul de adaosuri cu anumite puncte focale ca pentru produsele divizate. Adăugarea tuturor vitaminelor este greu de găsit în alimentele convenționale fortificate.
În Tipul de nutrienți adăugați există mari asemănări între alimentele divizate și cele convenționale. Vitamina C și vitamina E, precum și β-carotenul sunt, de asemenea, utilizate cel mai frecvent în alimentele convenționale. În schimb, adăugările de oligoelemente sunt relativ rare în alimentele fortificate.
În unele dintre aceste grupuri precum B. la Băuturi cu suc de fructe, băuturi răcoritoare sau chiar produse lactate (în pachete de porții) numărul de produse fortificate este atât de mare încât se poate presupune că fortificația a devenit deja standardul. Pe lângă vitamine și elemente cantitative, multe produse conțin și alți aditivi (aminoacizi, nucleotide, colină etc.) sau acești alți aditivi singuri.
Datele colectate dau impresia unui arbitrar clar în adăugarea de substanțe nutritive. Această impresie este întărită de faptul că există cu greu diferențe între produsele divizate (suplimente alimentare) și alimentele îmbogățite în ceea ce privește tipul și domeniul de aplicare al aditivului. Fiecare combinație imaginabilă de nutrienți ar putea fi observată în grupele de produse, care nu vorbește în favoarea unor concepte nutriționale clare. Este mai probabil ca o anumită imagine de marketing (de exemplu, mesaje de sănătate) sau amestecuri ieftine de nutrienți să determine practica de îmbogățire.
Prin urmare, cunoștințele fiabile despre practica de îmbogățire din Germania și despre aportul efectiv de nutrienți al populației devin din ce în ce mai necesare. Având în vedere aceste observații, este aproape tentat să ceri reguli de îmbogățire. Acest lucru ar ridica în primul rând problema justificării care stă la baza unei astfel de reglementări, de exemplu și pentru o reglementare a cantității maxime.
Capitolul 7: Influența fitochimicalelor asupra sănătății
Informațiile privind apariția fitochimicalelor în alimente sunt acum disponibile pentru unii dintre acești compuși din bazele de date publice. Cu toate acestea, aceste cifre trebuie privite în mod critic, deoarece pe lângă variabilitatea genetică și ecologică a nivelurilor din alimentele comestibile datorită depozitării, procesării sau preparării în gospodărie, pot apărea diferențe suplimentare. Acesta este motivul pentru care datele fiabile privind aportul zilnic sunt disponibile numai pentru câteva substanțe vegetale secundare. Biodisponibilitatea fitochimicalelor variază foarte mult în funcție de structura lor chimică, dar și de activitatea microflorei intestinale la om.
Substanțele vegetale secundare pot fi rezumate în diferite grupuri pe baza structurii lor chimice sau a proprietăților lor funcționale, prin care numărul compușilor individuali variază foarte mult (Tabelul 1).
| Carotenoizi | > 700 |
| Saponine | necunoscut |
| Fitosteroli | > 100 |
| Glucozinolati | > 120 |
| Flavonoide | > 6500 |
| Acizi fenolici | necunoscut |
| Inhibitori de protează | necunoscut |
| Fitoestrogeni> | |
| -Izoflavonoide | > 870 |
| -Lignani | necunoscut |
| Monoterpene | necunoscut |
| Sulfuri | necunoscut |
Informațiile privind efectele fitochimicale care promovează sănătatea la om se bazează în prezent pe rezultatele studiilor epidemiologice, deși structura chimică a compușilor potențial eficienți pentru mulți fitochimici nu este încă cunoscută. Efectele care promovează sănătatea includ z. B. efecte anti-cancerigene (licopen, glucozinolați, fitoestrogeni), efecte antioxidante dovedite in vitro (flavonoide), efecte imunomodulatoare (β-caroten, licopen), efecte antibiotice și antitrombotice (flavonoide) și un efect plasmatic de scădere a colesterolului (fitosteroli).
Studiile in vitro și ex-vivo cu substanțe izolate din grupul compușilor secundari ai plantelor oferă dovezi mai mult sau mai puțin convingătoare ale eficacității lor în ceea ce privește efectele observate în studiile epidemiologice. Nu este posibil un transfer direct al rezultatelor in vitro sau în experimente pe animale la oameni. În plus, plantele alimentare conțin un amestec de sute de substanțe vegetale secundare, ale căror efecte individuale nu pot fi izolate nici calitativ, nici cantitativ. În plus, nu se știe dacă substanțele vegetale secundare își pot dezvolta efectul protector maxim numai împreună cu substanțele nutritive și fibrele esențiale găsite în legume și fructe. Prin urmare, în prezent nu sunt posibile informații privind aportul optim de substanțe vegetale secundare individuale sau o cantitate totală.
O meta-analiză actuală, care a examinat efectele suplimentelor de β-caroten (15-50 mg/zi) la peste 100.000 de participanți la studiu, raportează că această suplimentare duce la o creștere mică, dar semnificativă statistic a mortalității globale și la o creștere a riscului de boli cardiovasculare. Boli. Aceste studii îndeamnă la prudență atunci când se utilizează fitochimicale și în prezent vorbesc împotriva aportului de fitochimicale în formă izolată. Până în prezent, niciun studiu nu a putut demonstra un efect protector special al unei singure substanțe vegetale secundare în formă izolată la om, în timp ce în numeroase studii aportul de substanțe protectoare în fructe și legume este asociat cu un risc redus de boală.
Ca alternativă la aportul de substanțe vegetale secundare cu fructe, legume și produse din cereale integrale, sunt adesea promovate suplimentele alimentare pe bază de substanțe vegetale secundare sau extracte de legume sau fructe. Cu toate acestea, de regulă, nu există dovezi științifice despre efectele asupra sănătății și inofensivitatea asupra sănătății. Concentratele sau extractele din legume și fructe nu sunt în general o alternativă la consumul zilnic de 5 porții de fructe și legume sub formă neîncălzită și încălzită.