Reduceți substanțele cancerigene la grătar

Joi, 9 iulie 2015

Hohenheim - Substanțele cancerigene sunt produse la grătar. Oamenii de știință de la departamentul de Fizică alimentară și Știința cărnii de la Universitatea din Hohenheim au subliniat acest lucru. Aceștia pledează pentru prepararea delicată a alimentelor la grătar, care produce semnificativ mai puține substanțe nocive.

Potrivit oamenilor de știință, prepararea la grătar poate produce trei grupe de substanțe dăunătoare: hidrocarburi policiclice aromatice (HAP), amine aromatice heterociclice (HAA) și nitrozamine. „Cât de dăunătoare este grătarul depinde de cantitatea de HAP, HAA și nitrozamine - și acest lucru poate fi redus semnificativ prin metode ușoare de preparare”, explică cercetătorul în domeniul alimentar Monika Gibis.

Este important după aceea:

Nu lăsați nici o grăsime să se scurgă în jar și evitați să aprindeți grăsimea. Fumul crește HAP pe produs.
Folosiți tăvi din aluminiu. Sunt bune pentru a prinde picături. Cu toate acestea, marinada acidă nu trebuie utilizată cu vasele de aluminiu, deoarece acest lucru poate cauza dizolvarea aluminiului.
Gratarul cu gaz și electricitate este în mod fundamental mai puțin dăunător sănătății decât cu cărbunele. Se formează mai puține HAP.
Pentru grătarul pe cărbune, se aplică următoarele: Numai la grătar scurt fierbinte și fierbinte și apoi terminați încet gătitul pe marginea mai rece sau înfășurat în folie de aluminiu.
Puneți zahăr în marinată. Dacă carnea are în mod natural un conținut scăzut de zahăr, rumenirea, reacția Maillard, parcurge o cale în care se produce mai mult HAA. Un pic de zahăr în marinată poate ajuta aici. Acest lucru este recomandat în special pentru carnea de pasăre.
Lasă cărbunele să strălucească bine. Nu trebuie să mai ardă și ar fi trebuit să formeze un strat complet de cenușă albă. Hârtia sau lemnul cu multă rășină nu sunt potrivite pentru grătar. Folosiți numai cărbune și brichete de cărbune.

Oamenii de știință Hohenheim au examinat, de asemenea, diferite ingrediente pentru marinată pentru efectul lor antioxidant: ceapa și usturoiul din marinată, cum ar fi rozmarinul și extractul de semințe de struguri, au reușit să reducă semnificativ formarea de HAA. Primul jucător în căutarea substanțelor care blochează HAA a fost o marinată cu usturoi, ghimbir, cimbru, rozmarin și piper Cayenne. A redus formarea HAA cu 74% comparativ cu un eșantion de referință non-marinat.